川菜有多少种可能性

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川菜远不止鲜香刮辣那么简单。

川菜的特点只有辣，大概是很多人对川菜的误解。

如果说粤菜重食材，那川菜就是重调味。川菜大厨十分擅长组合多种基本味，创造出迷人的复合味。比如有家常味型、鱼香味型、荔枝味型、糖醋味型、怪味等等，不同味型之间有着明显的界限，但有的区别只在毫厘之间，比如荔枝味与糖醋味，甜得多了一分，就越了界，从荔枝到了糖醋。

调制的诀窍不是精准的计量和准确的调料，而是培养一种对复合味的感觉，感知味与味之间的平衡、张力。

我们从花椒说起。

花椒之味

中国最好的花椒产自汉源县，位于四川西部山区。当地人说，汉源花椒香味重，拿一颗鲜花椒在手心搓一搓，味道能穿透皮肤和骨头，传到手背上。

汉源花椒在成为烹饪香料之前，曾是一味熏香，价格昂贵，是献给中国历代皇帝的贡品。汉朝时，这种香料被混入皇家后妃们寝宫的泥墙，称之为“椒房”。这种行为并未持续太久，但“椒房”这个词却一直沿用到封建王朝末期。有学者认为，之所以兴起这个风俗，不仅是因为花椒香气袭人，还因为植物本身结籽众多，是“多子”的传统象征。

时至今日，这种古老的香料依然是四川地区最独特的调味品。在四川成都银锅却把这种古老的调味品做出了现代的风格。

土罐贡椒叶熏乳鸽

土罐贡椒叶熏烤乳鸽，是银锅的招牌菜之一，乳鸽用刚出壳30天内的雏鸽，通过花椒和盐腌制，再用卤汁腌制，最后涂上一层脆皮水，待风干后放入荥经纱罐中熏烤，用花椒叶熏制，激发出椒叶原生的清新，这里的砂罐是来自四川雅安荥经的纱器，已被列入国家级非物质文化遗产保护名录，其独特的颜色、质感，以及泥料和烧制方式带来的透气性，让花椒叶熏烤时，更好的沁入这道菜中，椒香四溢，味道浓郁。

糟椒鱼面

糟椒雅鱼面也是一道招牌，四川雅鱼，鳞细如鳟，肉质细嫩，为历代贡品，这里将雅鱼肉用刀背打成细腻的肉糜，加入秘制的糟椒酱料，用制面器挤出粗面条的形状，放入糟椒熬制的汤汁中，面条绵软辛香，汤汁椒味清新，既开胃又兼具美味。

水煮和牛

水煮牛肉这道菜起源于有盐都之称的四川自贡。过去，开采盐矿的老办法，是让牛拉着木头做的工具，把盐卤从地下拉出来。牛死了之后，肉就被矿工廉价买去，烧了做晚饭吃。一开始牛肉是和花椒与姜一起煮，后来也加了辣椒。

这道菜的名字上具有很强的迷惑性，“水煮”让它听起来与世无争，但最后的成品却被覆盖在一片辣椒与花椒之中，能辣得你像过电一样。银锅版精选地道和牛，保留了原版肉质滑嫩、麻辣过瘾的特点，却是更胜一筹的奢侈麻辣味道，沿袭传统的做法，却采取更加现代的精致呈现方式，解读不一样的现代川菜。

贵腐酒煮阿坝雪梨

贵腐酒炖煮的雪梨，白葡萄的酒香味让平平无奇的阿坝雪梨，拥有庄严而华丽的甘甜，引人入胜的浓郁口感，让甜香的幸福感仿佛波涛汹涌席卷而来，优雅且甘甜的独特滋味。

古法川菜

如果说银锅的菜，还有许多大家对川菜传统印象的影子，那银廬的菜就是确确实实古法川菜。

蝴蝶竹荪汤

这道菜属于典型的只闻其名，不见其形。

用的食材虽然不是最顶级昂贵，但是选料非常讲究，同时这道菜遇到的是制汤和制鸡茸两大烹调难点，所以实际制作起来技术难度很大。

银廬的这道汤由川菜大师张中尤亲授做法，由于工序十分考究复杂，后厨在实际操作时，把汤的每一部分拆解出来，由不同的人完成，工程之浩大，可见一斑。鸡茸要绞得越细腻越好，以精良细致的鸡茸技法制作而成的蝴蝶栩栩如生，蔬菜汁沾染形成五彩蝶衣，就连蝴蝶触须粗细都讲究，再放入醇厚高汤中，舞蝶翩翩于碗中。

芙蓉雪花鸡焯

芙蓉雪花鸡焯糅合了川菜两大绝技，一是具有中国分子料理美誉的“雪花鸡焯”，将完整鸡肉经过繁杂的作工，化成雪白似云朵的鸡淖；二是四川米制品，要上溯到一代宗师、面状元林家治先生，米制品是川菜中濒临失传的技艺，由林家治大师传给张中尤大师。

银廬将这道老菜谱上雅致的意境，用米做成漂亮的花瓣，使其更为高雅。菜品整体呈现一朵娇艳绽放的“芙蓉”花，也是对成都市花的致敬，上方是形似雪花又似云朵的雪花鸡焯，绵密细腻，入口软滑，花瓣以米制品垫底，荤素相应成趣。

梅花汤饼

这道菜是银廬宋代精神的绝佳体现。

梅花汤饼出自宋代经典食谱《山家清供》。古代做法为摘取大寒时的梅花，以白梅切末，取檀香煎成汤汁，做成一朵一朵的梅花形状薄片，投入鸡汤中煮熟，沁出清香，这是宋代文青中比较常见的文人食。由于季节限制，银廬改为摘取玫瑰花入菜，复制整套过程，由面点大师亲授制作技法，向宋代美食致敬。

干烧新西兰花胶

新西兰花胶常见的做法是炖煮，干烧比较少见，通过多次试验，发现干烧可以极大发挥新西兰花胶的口感之妙。

干烧也是川菜中非常典型的技法，菜名前冠以“干烧”，作为四川人来说，都能想像出这道菜的风味一二。花胶本身味道比较清淡，采取提前腌制入味，将鲜味释放到最佳，再搭配猪肉糜、有机芽菜，略带肉香，成菜色泽洪亮、滋味醇厚、鲜香味美、见油不见汁。

鱼子酱蛋烘糕

蛋烘糕是四川人从小吃到大的街边小食。银廬的蛋烘糕的部分做了全新升级，鱼子酱蛋烘糕中的抹茶色面饼，这用青麦汁+蚕豆泥+雷竹笋汁+香椿芽搭配而成，感受不同有机时蔬的清新鲜香，味道层次丰富，表面还会铺上一层珍稀鱼子酱，鱼子酱颗粒饱满圆滑，色泽透明清亮。

不管是大众熟知的鲜香刮辣的典型川菜，还是鲜为人知的功夫菜，都展现着川菜的多元魅力。

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文中“花椒之味”菜品图片由viniehuang拍摄。

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