云南各种美味野生菌的正确打开方式鸡枞

云南各种美味野生菌的正确打开方式——鸡枞篇

我在云南见到过的鸡枞大概有三种野生的，最贵的是大鸡枞，也叫做白蚁鸡枞，往往一朵独生，根很长，得慢慢用竹片小心挖撬，才能得完整一朵。

其次是小鸡枞（摆衣），也就是美食节目里面提到的荔枝菌，小鸡枞多是成片生长，运气好在屋后包谷地也可以捡到一小窝，价格略低。在家乡有个比较有趣的传说，将它和个人的财运挂钩，说一个人运气好：这运气好的，你看他们家屋后都冒鸡枞了！

还有一种比小鸡枞更小的鸡枞花，菌帽只有奥利奥那么大，但是一片的数量更多，多长在林间草丛之中。

鸡枞往往长在蚁窝上方，下面会有一个母体，称为鸡枞蛋，母体死亡后，地面上还会长出如香一样的事物，老人说，这叫做“鸡枞烧香”。

前一篇说过，我觉得用这些野生菌来做杂菌锅，都太浪费了。好消息是现在已经有了第四种鸡枞——人工鸡枞——颜色有些偏黑，味道也相差甚远，不过好在和这些年大量人工栽种的竹荪、羊肚菌一样，胜在价格便宜，用来涮火锅也不可惜。

那么这几种鸡枞应该怎么做才好吃呢？

烹调野生菌首先有个要点，所有的野生菌都比较忌讳调和油和味精。

鸡枞花比较小，易碎，唯一的选择是加一点葱段姜丝火腿片，煮成一碗清汤，在饭前慢慢的品尝汤里的特有鲜甜。注意要用切得很薄的，肥瘦相间的火腿片，不需要再另外加油！盐也要少放一些，味精绝对不可以放，煮的时间不宜过长，火腿片熟之后，下鸡枞花，水沸即可起锅——这小家伙太嫩了，稍不留神就煮化了。

摆衣的话，既可以用青椒大蒜片猪油炒吃，也可以加火腿烧汤。如果炒吃的话不要炒太久，这是一种完全无毒的野生菌，过度的煎炒会让它丧失水分，鲜甜度也因此而大打折扣。

至于最昂贵的大鸡枞，烹饪方法得看它的成熟程度而定，菌帽完全打开的老鸡枞炸鸡枞油最香，把鸡枞用瓜叶蘸水擦洗干净，帽子掰成块，把子撕成条，不可以用刀，因为会沾上铁锈味。然后用菜籽油小火慢慢熬制，可以加入辣椒和蒜瓣，但是绝对不要加入草果和八角。盐巴也可以不放，因为油盐不相溶，事先腌制也不可以，会破坏味道。正确的做法是，熬干大部分水分，起锅装瓶。等每次要吃的时候，挑出一些到碟中，撒上少许盐巴再吃最香。或者泡到过桥米线的汤中、拌入凉卷粉里，让它吸取汤汁中的少许盐味，一罐香入肺腑的鸡枞油，是多少云南人梦中的家乡味道啊！

菌帽半开的大鸡枞，可以做成云南的一道名菜——火腿蒸鸡枞，鸡枞处理干净撕小，放入盘中垫底，上面铺上一层极薄的肥瘦相间火腿，再不需要加任何的调味品，水开以后大火蒸10分钟即可。火腿和鸡枞这云南两大美味各自的醇香甜美，在这一道菜中展现无遗！当然还可以炒着吃，只加青红辣椒（不要甜椒）和蒜瓣快炒起锅，也非常好吃。

至于菌帽还只是顶在头上一小点、刚刚出土的鸡枞，我去年刚刚学得一个新吃法：直接撕开装盘，蘸上比例1:1的甜咸酱油汁，那个味道非常棒！就好像生松茸蘸芥末一样的吃法，生松茸是芳香、生鸡枞是甜香。

这就是小编精心挑选出来的三种不同鸡枞的具体料理方法，大家还有更好的吗？欢迎留言告知，不甚感激！

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