云南人为啥非要吃野生菌

红脸菌（红菇Russulasp.）每到夏天，云南人就开始集体上演“返祖”现象，不论是乡下人还是城里人，不分男女老少，都要专门安排出时间走进森林，亲自捡拾（注意，云南人从来不说“采”，而只说“捡”或者“拾”，用词中流露出道法自然、天人合一的境界）野生菌回来吃，形成一道壮观的风景线。

01

吃菌中毒大省

对于“吃菌中毒”这件事儿，云南人最有发言权。江湖上流传着一句话：“没有吃菌中毒过的云南人都不算真正的云南人”。而云南方言中专门用“你怕是吃菌中毒”来骂人，形容人憨傻痴怪。云南省每年都会在大大小小的餐馆中张贴这张警示海报丨作者供图在到年，云南省共报告野生菌中毒事件起，其中中毒人、死亡人，病死率2.7%。农村中毒、家庭中毒的占比很高，特别是在农村宴席中毒的话，会波及更多的人，平均每起71人。在中毒者中，主要是20～59岁青壮年，但6岁以下和60岁以上的中毒者病死率更高。就中毒发生地点来说，云南的楚雄州、文山州、玉溪市是野生菌中毒发生的高发地区，中毒报告起数占总报告起数的52.2%[1]。图丨《-年云南省野生菌中毒情况分析》今年的情况也差不多。截止7月20日，云南省今年已发生野生菌中毒事件起，12人死亡[2]。野生菌刚迎来旺季，日后中毒人数可能还会增加。

02

非得吃野生的菌吗?

外地人可能会疑惑：每年中毒这么严重，那为啥云南人还对野生菌如此痴狂？原因之一是，馋了。哪里都有好野生菌这一口的，只不过云南人吃得比较夸张，几乎已经成了一种文化传承。以前缺粮少菜时，就跟打猎砍柴一样，采食野生菌更多是为了填饱肚子；如今大多数人衣食无忧，吃野生菌也渐渐成了一种猎奇体验和舌尖享受。爆炒野生菌，馋吗？丨豆果网网友honey啊清清原因之二，很多“野生”的菌没法被“家养”。吃野生菌容易中毒，我们自己栽培野生菌、进行安全筛选，不就可以了吗？没错，一些野生菌已经实现了人工种植，比如竹荪、羊肚菌、黑牛肝菌（暗褐网柄牛肝菌）。

好不容易养出来的野生菌

拿羊肚菌来说。国外早在百余年前就已经开始研究羊肚菌的人工栽培，人们用纸浆，腐木混合物栽培羊肚菌，并获得子实体。后来，人们改进了栽培技术，利用蔬菜大棚栽培羊肚菌。菌棚高产，羊肚菌价格大降，羊肚菌这一高档食材也变成了价格亲民的食用菌。用羊肚菌做的菜丨Wikipedia

桀骜不驯的野生菌

但同时，也有许多野生菌还不能人工种植，相关技术达不到。很多野生菌都是与植物共生的菌根菌——它们依靠植物根系为它们提供部分养分，离开植物根系后就很难生长。这也是大多数蘑菇都长在林下草间的原因之一。拿“四大菌王”之一的鸡?（常被误写为“鸡枞”）来举例说说吧。与其他大多数野生菌都不一样，鸡?的共生生物并非植物，而是白蚁。欲种鸡?，必先引种白蚁。但白蚁会取食鸡?菌丝和老化的菌圃，鸡?子实体的生长又常会抽取蚁巢内菌圃的营养，因此白蚁会想尽办法来阻止鸡?子实体的产生。所以说，就算白蚁鸡?一起养，也不见得能保证鸡?稳定产出，而且成本真的高。另外，鸡?的孢子会萌发出菌丝，菌丝会逐渐缠结成小白球，小白球继而变成柱状菌索，菌索再生成假根，进而发育出子实体。目前，实验室内栽培鸡?菌时，只能培养到小白球阶段。鸡?菌后面的生长过程需要在蚁巢内才可以进行，至于到底需要什么样的条件，目前还不清楚，毕竟鸡?与白蚁早已共生进化了几百万年，彼此间的关系十分亲密且复杂。想要栽培鸡?，我们还需要做更多的研究。真根鸡?菌（Termitomyceseurrhizus）与白蚁巢，相连部分为鸡?菌的假根丨digitalarchives.tw最后，很多野生菌对环境的湿度、温度等都很挑剔，只有各项条件适宜时，它们才会长出子实体、也就是我们吃的那部分来。而每种野生菌对这些条件的要求都不太一样，所以，我们不能像种庄稼一样，只靠简单的施肥浇水、打药除虫就能种好野生菌。所以，一些野生菌在实验室培养的条件下能够长出子实体来，但如果要量产的话，还需要做更多的研究才能达到。

03

吃野生菌，慎!

最后想跟大家说的是，世界上没有任何辨别毒蘑菇的简易方法，一般人没有能力分辨野生菌的种类和毒性，最好的方法就是不要吃。网上流传的各种毒蘑菇辨别大法几乎都是误导，谁信谁中招。非要吃野生菌的话，也请一定记住，至少不要第一个吃（狗头）。只有色彩鲜艳的才是毒蘑菇吗？白毒伞不服丨kinoko-ya.sakura.ne.jp

参考文献：

[1].《-年云南省野生菌中毒情况分析》

[2].