几款有仪式感的川菜
2022/7/4 来源：不详精品竹荪胎
原料：
竹荪胎克、西兰花克、乳瓜克、虾糁克、盐5克、鸡精10克、味精10克、清汤毫升、湿淀粉、色拉油各适量
制法：
1.将竹荪胎洗净并改刀，放入加有盐、鸡精、味精的清汤锅里煨20分钟才捞出。另把乳瓜斜刀切成厚片，投入沸水锅里汆一下再捞出，拌咸鲜味后放盘中摆成圆形；取西兰花改刀成小块后，也入锅汆一水捞出来待用。
2.取一半煨好的竹荪胎放乳瓜片的上面，取另一半煨好的竹荪胎酿入虾糁和西兰花，煮熟后再放盘子的四角，最后往两种竹荪胎上面挂咸鲜芡汁，即成。
玉米鸡中翅原料：
鸡中翅10段、玉米粒克、生粉克、吉士粉80克、腌料（芹菜节50克、小米辣节30克、胡萝卜片20克、洋葱块50克、老姜块20克、大葱节20克、料酒50毫升、盐15克）、色拉油各适量
制法：
1.将鸡中翅逐一做刀工处理后（将肉剔向一端），纳盆加腌料腌45分钟，然后用干毛巾逐一搌干表面的水分。
2.取玉米粒与生粉、吉士粉拌匀，再持鸡中翅去粘裹匀，等放入油锅炸至色金黄且熟时，捞出来以“每人每”的形式上桌。
晾竿鸭舌原料：
鸭舌克、油卤水1锅黄瓜适量
制法：
1.把鸭舌治净了才放油卤水锅里卤熟，捞出来晾凉待用。
2.把黄瓜雕成2根翠竹的形状，用小竹棍穿在一起后摆盘里，在小竹棍旁边另外摆上卤好的鸭舌，即成。
海带蒸南瓜原料：
干海带克、老南瓜克、小米辣粒50克、蒜泥50克、蚝油10克、味精5克、鸡精5克、盐5克、香油5毫升、葱油10毫升、清汤适量
做法：
1.干海带用冷水发涨并洗净后，切成丝下入清汤锅里煨味，捞出来纳盆并加小米辣粒、蒜泥、味精、鸡精、盐、蚝油、香油和葱油拌匀，入笼蒸3分钟再取出。另把老南瓜去皮，切成长方块，然后送入蒸柜蒸熟。
2.把蒸好的海带丝放盘中间，周边围上南瓜块即成。
金沙兔米卷原料：
净兔肉克、咸蛋黄克、菜心克、威化纸、面包糠、鸡蛋清、盐、味精、色拉油各适量
制法：
1.取净兔肉剁成肉末，下入油锅加盐、味精炒熟后，盛出晾凉并制成小丸子状；另把咸蛋黄蒸熟剁成末后，也制成小圆子状。菜心入沸水锅里汆一水后，捞出来剁成末，再入锅加盐和味精炒熟，盛出后同样制成小丸子状。
2.用威化纸逐一卷上兔肉、咸蛋黄和菜心后，分别制成长条形，再粘鸡蛋清并裹上一层面包糠，投入油锅炸至色金黄时捞起来，每只切成两半摆盘，即成。
客家椒王蹄（烧椒豆豉味）
原料：
猪脚克、烧椒克、藕丁50克、豆豉、拍蒜、二汤、青花椒、生菜油、色拉油、葱花各适量
制法：
1.将猪脚去毛后洗净，放入高压锅压制18分钟，捞出来晾冷，待用。
2.锅中放油烧热，先下剁细的豆豉、拍蒜炒香，再下猪脚煸炒，掺入适量二汤，下藕丁，烧至收汁亮油时，起锅装盘。把烧椒与生菜油放碗里搅拌均匀，浇在猪脚上，放上青花椒，撒上葱花，最后浇少许热油激香即可。
烧椒霸王肘（烧椒鲜椒味）
原料：
猪前肘克、凉面50克、豆瓣酱、姜葱、香料、二汤、烧椒、小米椒、辣妹子酱、泡姜、水豆豉、生粉、生菜油、色拉油各适量
制法：
1.将猪前肘去毛并刮洗治净，待用。锅中放少许油烧热，下豆瓣酱、姜葱、香料炒香后，掺入适量二汤调味，并与猪肘一起倒入高压锅，压制1小时后捞出摆盘，旁边放上凉面。
2.锅中倒少许油烧热，放烧椒、小米椒、辣妹子酱、泡姜和水豆豉炒香，再掺入适量二汤调味，烧开后下生粉勾芡，并淋入生菜油搅拌均匀，起锅浇于猪肘。
侧耳根拌耳丝（家常复合味）
原料：
猪耳朵克侧耳根克家常复合味汁、花生碎、葱花各适量
制法：
1.将猪耳朵洗净卤熟后，切成丝待用；侧耳根切成颗粒装盘中垫底。
2.把猪耳丝铺在侧耳根上面，淋上家常复合味汁水，撒上适量花生碎、葱花即可。
说明：
家常复合味汁是由糖3克、醋4毫升、味精2克、鸡精1克、刀口辣椒5克、花椒面3克、生抽5毫升、红油30毫升一起调匀而成。
烧椒凉粉（烧椒鲜椒味）
原料：
凉粉克、淘大酱油15毫升、一品鲜酱油10毫升、鸡精2克、味精1克、烧椒鲜椒味汁、葱花各适量
制法：
1.凉粉切成条，摆在盘中，取碗放淘大酱油、一品鲜酱油、鸡精和味精搅拌均匀，浇在凉粉上。
2.最后淋上烧椒鲜椒味汁，撒上葱花即可。
说明：
烧椒鲜椒味汁是由烧椒50克、味精2克、蚝油10克、鲜露2毫升、美极鲜酱油1毫升、生抽3毫升和生菜油30毫升，一起搅拌均匀而成
