小柏菜半小时从破壳到亭亭玉立,竹林深

浙江24小时-钱江晚报记者柏建斌摄影：视范影像

都说漂亮的菌菇有毒，我觉得起码竹荪应该除外。头顶黑色嘻哈毛线帽，身穿一条白色纱网长裙，隐约可见修长身影……

是的，这和你在餐桌或者菜市场见到的竹荪不同，并且真要亲眼目睹其动人身形又极不容易，因为这种美丽稍纵即逝。

1】从破壳到亭亭玉立，也就半个小时

“前两天我去看过了，今年的竹荪又换了地方。”我们一早来到安吉的赵家上，老傅带我们向村子北边的竹林走去。

“这竹荪说来也怪，你看那边几十亩的竹林就是一个没有，它今年长这个地方，过一二年也会换个地方。”来到一个坡边上，老傅抓住几根竹子便下去了。

“这刚长出来的竹荪像穿白色纱裙的姑娘，很好看。”

等到我们来到老傅的跟前，看到的是一丛的竹荪，有的长开了，有的才刚刚破壳。大大小小，隐藏在小竹子的下面，煞是可爱。

“这个应该是一早长出来的，再不摘就要烂掉了。”老傅说着轻轻摘下上面那个深绿色的菌帽，用手指轻轻一碰，黑色的液体便粘在了手上。“不用多久，这个帽子烂了后，黑色的液体会将白纱裙和菌柄都染黑，那这个竹荪就没用了。”

“长成之前是竹荪蛋，就是这个。”

老傅在地上摘了几个类似山竹一样的东西，并指着一个冒点尖的说，这个竹荪快要破壳了。“从破壳到长成穿裙子的样子，也就半个小时，很快的，如果放在耳边细听，还会有沙沙的声音。”

我们也学着老傅的样子采摘，先拿掉菌帽，取下底部粉红色的蛋形菌托，这个时候在手里的，就是最好看的那一围细致洁白的网状裙子，从菌盖往下铺开，果真有点像个跳舞的女孩。

也难怪竹荪被人称为“雪裙仙子”，这貌美的样子是绝对的“山珍之花”和“菌中皇后”。

老傅每年这个时候都会寻找竹荪的隐密生长地，他喜欢竹荪像个小姑娘的样子。“感觉越来越少了，以前除了这儿，昆桐和安城等地也有，现在也难找到了。”

我们跟着老傅和他儿子进竹林寻竹荪的这一天，找到的竹荪和竹荪蛋也不多。

老傅从小就随爷爷采集竹荪，那个时候也不卖，拿回家当菜吃。“竹荪对气候要求高，年后雨水多竹林潮湿，又得要有好阳光，竹荪的量才会多。”

因为竹荪从蛋里长出来的时间很快，必须马上采摘，老傅让我们把竹荪蛋都采了带回家。“不用多久，这里面就会有竹荪破壳而出。”

果然。

竹荪蛋还真的像极了鸡蛋，剥掉其外面那层黑衣，里面是类似剥了壳的大荔枝，很容易就能看清楚整个竹荪。

2】加了竹荪，那汤也变得有咬劲了

无论是竹荪蛋还是长出来的竹荪，都是上好的美食材料，是一种传统而名贵的高档配料。

回到老傅家，我们满心欢喜，期待享受这些时令。

农家的烹饪随兴，但这并不破坏竹荪的味道。

新鲜的竹荪非常干净，而对老傅妻子来说好像加工也不复杂。没多久，一盘龙虾炖竹荪，一盘竹荪炖子排，一盘竹荪咸肉汤就上桌了。

“好的汤是少不了竹荪的，这不仅仅是增加鲜度，尤其重要的是口感会好很多。”将近70岁的老董师傅做学徒的时候，就记得“鸡片竹荪汤”这道菜很名贵，鲜香无比，不少老客人最期盼的就是这款汤了。

喝一锅加了竹荪的鱼汤，喝起来的感觉是汤中有物，但这个物不像混着的鱼肉，要等喝光了汤才能咀嚼。

鱼汤里的竹荪比较柔软，咬下去的时候里面还夹着汤的鲜香，新鲜的竹荪又特别清香，似乎有竹子的味道。

特别是咬那一条条的本白色竹荪，会有咯咯的声音，按老厨师的说法便是有咬劲。这咬劲非常讲究，许多东西如果没了咬劲，会少许多感觉，想像中这汤也变得有咬劲了。

竹荪的另一种吃法是清蒸。竹荪像个网袋子，可以把碎肉或者碎鱼蓉灌进完整的竹荪茎部，然后放在架子上蒸，这样一根一根的，吃着方便，味道特别清香。

民间有说，竹荪又称“真菌之花”、“植物鸡”等，名列“四珍”（竹荪、猴头、香菇、银耳）之首。竹荪也一向被帝王列为御膳，自古就被列为“草八珍”之一。

竹荪营养价值很高。每克鲜竹荪中含有粗蛋白20.2%。尤其是长裙竹荪氨基酸含量极为丰富，其中谷氨酸含量达1.76%，这是竹荪味道鲜美的主要原因。

有传，竹荪最神奇的地方在于具有防腐的特异功能，能延长汤羹等食品存放时间。有说夏日在汤菜中加入竹荪烹调，菜肉可以多日不变馊。

资料显示竹荪为竹林腐生真菌，以分解死亡的竹根、竹竿和竹叶等为营养源。它的防腐功能是不是与这个特性有关，我们就不得而知了。

大董点评：

清汤素雅尽显芳华

说竹荪美丽动人之前，先说个严肃话题。蘑菇菌蕈是个大家庭，简单说，我把它分为有毒和无毒两类。吃蘑菇先要分清是不是有毒。即使能吃，也要知道加热多长时间可以吃。

在蘑菇菌蕈这个族群里，做工的香菇大伯，纯朴厚道。松茸表哥在大公司里做“CEO”，有点假洋鬼子的味道。松露是意大利时尚品牌的老板，装腔作势的样儿。还有平菇、羊肚菌、口蘑、鸡腿菇、猴头蘑、牛肝菌、老头菌都是。唯有竹荪最是活泼，就像邻家的妹妹初长成，芳龄十四五，清纯、青涩更是一袭罗裙。不管用啥方法烹制，都要清汤，素雅，尽显芳华，飒爽。