食用菌在预制菜中的应用

食用菌·预制菜

食用菌预制菜是由食用菌搭配（或不搭配）禽畜肉、水产品等原料经加工制作而成的成品或半成品。

食用菌价格适中，口感独特，取材广泛，符合现代营养学对健康食材的定义，是预制快餐菜肴的优良原料。

但由于食用菌种类繁多，不同种类的食用菌原料在预制菜产品加工过程中，前处理、熟制等工艺技术也会有所差异。

加工技术条件标准化是保障产品品质稳定的前提，比如某些条件可食的野生食用菌须经过特定的工艺处理、加工后才能食用。

今天，小编就来给大家讲讲食用菌在预制菜中的应用。

主要特性

食用菌是指具有较大子实体并可以食用的大型真菌，我国目前已知的食用菌种类有种以上，多数属于担子菌亚门，包括香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头菇、竹荪等，少数种类属于子囊菌亚门，包括羊肚菌、马鞍菌、块菌等。不同的食用菌生长地区与所处环境存在着很大区别。

食用菌中含有十分丰富的营养成分，在蛋白质含量上，鲜菇一般在1.5%～6.0%，干菇为15%～35%，明显高于一般蔬菜。并且食用菌中氨基酸组成较为全面，大多数含有人体必需的8种氨基酸，其中蘑菇、草菇、金针菇中赖氨酸含量丰富。食用菌当中还包含多种维生素以及多种具有生理活性的矿物元素，如维生素B1、维生素B12、维生素C、维生素K、维生素D、磷、钠、钾、钙、铁以及多种微量元素。

食用菌除了具有重要的食用价值，其中一些种类也具备很高的药用价值，比如冬虫夏草、猴头菇、灵芝和茯苓等，具有抗癌、抗菌、抗病毒、降血压、降血脂、健胃、助消化等作用，主要发挥作用的药用成分包括高分子多糖、β-葡萄糖和RNA复合体、核酸降解物、三萜类化合物等生物活性物质。

预制菜类型

目前已有的食用菌预制菜，按消费形式大致可分为以下4类：

1、即食菜

这类产品是比较传统的食用菌制品，多为罐头或软罐头包装，开袋（瓶）即食，通常以油渍、盐渍、腌制等为主要工艺，保质期较长。

2、即热菜

通常以食用菌和肉类搭配烹制，再通过抽真空包装，多为速冻类食品，需要冷链运输，复热后才能食用。

3、即烹菜

食用前需将主料与搭配的调味料包混合，进行简单烹饪。优点在于可以根据消费者自己的喜好添加调味料的品种和数量。

4、即配菜

将洗净的食用菌与其他蔬菜、肉类和调味料等搭配而成，进行简易包装。这类产品不搭配调味料，需要自己烹饪、调味后才能食用。

加工技术要点

1、预处理工艺

食用菌在制作菜之前，通常要通过漂烫、浸渍及干燥脱水等工艺进行预处理，从而达到护色、保脆、减少营养成分流失及延长货架期等目的。

2、熟制工艺

常见的熟制方式主要有沸水煮制、蒸制、低温真空加热、微波加热、高压蒸煮、常压油炸及空气煎炸等，且不同的熟制方法对食物的营养特性和抗氧化活性会产生不同的影响。如有研究发现，水煮、油炸和微波处理会造成香菇营养成分和抗氧化活性的显著损失，而汽蒸和高温高压能较好地保留其营养成分，甚至还会使部分营养成分含量略有提升。在食用菌预制菜的开发中，很有必要对肉类、蔬菜、食用菌等原料采用差异化熟制工艺进行研究也很有必要。

3、杀菌工艺

食品工业主要采用的杀菌方法有热杀菌和非热杀菌，热杀菌通过杀灭食品正常保质期内可能会引起食品变质的微生物，从而达到灭菌效果，主要方法有巴氏杀菌、微波杀菌及高频RF杀菌等。非热杀菌指采用非加热的方法杀灭食品中有害或致病的微生物，主要方法有超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、二氧化碳杀菌及辐照杀菌等。

预制菜中菌群结构与原料、辅料密切相关，且受生产工艺、车间卫生、包装方式、杀菌方式及贮存条件等因素影响。含肉类的菜与不含肉类的菜中微生物种类不同，冷冻、冷藏保存与常温保存的菜中微生物也不尽相同。

一般来说，热杀菌处理对食用菌的感官品质影响较大，尤其是许多真空软包装产品在进行二次熟化或高温杀菌后会有明显的蒸煮味，造成不适的感官体验。协同灭菌措施效果好于单一灭菌效果。因此，企业还需要投入更多的科研力量来研究适用于食用菌预制菜的杀菌方式、包装方式以及储运方式等，从而改进产品品质，提升市场竞争力。

行业发展建议

中式菜肴因风味独特而享誉全球，但由于烹饪方法的复杂多变使得烹饪对菜肴风味物质产生的影响更为复杂。食用菌种类繁多，一些产量较大、价格合理、风味浓郁、口感较好的食用菌都是理想的预制菜原料。要改善食用菌类预制菜产品种类单一的现状，可以从以下几个方面加以改进。

1、选用不同的肉类、蔬菜，与一种或多种食用菌进行搭配，从原料、辅料种类搭配来丰富产品种类。

2、针对不同人群，可以制作荤素搭配、全素、纯菌或菌-菜搭配等不同种类的食用菌预制菜。

3、对于野生食用菌资源较丰富的地区，可以针对不同的客户需求，选用一些应季的、产量较大的野生食用菌搭配人工栽培食用菌制作特色预制菜。还可以制作高端、有特色的纯野生食用菌预制菜，从而丰富产品种类，也有利于突显食用菌预制菜在行业内的优势地位。

4、在规模化生产中，为保持食用菌等原料的色泽、风味和口感，对原料配比、烹饪方式、烹饪条件、杀菌方式及贮藏方式等加工技术要点加以控制也十分必要。对于大型餐饮企业来说，通过建立中央厨房，进行标准化操作和管理，在产品品质的控制上也能更具专业性和稳定性。

食用菌预制菜在原料本身具有的多种类、高营养、独特风味等优势的基础上，若在菜品种类、口味、产品货架期、贮藏方式及物流配送等方面有所创新和突破，不仅产品本身美味方便，能适应人们快节奏的工作生活，还能满足消费者追求绿色健康的心理需求，必将在竞争激烈的预制菜行业内占有一席之地。