16道经典不辣川菜,没有一丝辣椒,味道同

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开水白菜

开水白菜，是国宴名菜。

难点主要在汤上。以老母鸡、鸭子、排骨、棒子骨（猪的腿骨）、鲜猪瘦肉、鸡脯肉为主要原料来吊汤，又要用肉茸，鸡茸扫汤，扫汤，要巧用火力，以文火徐徐进行，操之过急，火力稍大，可能冲散肉茸，使清汤不成，再用纱布过滤方法补救，既费时误事，也有损汤的鲜香，亦非成功之作。

制作开水白菜。先将白菜洗净，去筋，放入沸水中煮到断生，即捞起入凉开水漂凉，接着用刀修整成形，并入汤碗。另取炒锅置旺火上，入清汤，加味料烧沸，轻轻倒入菜心碗内，再上笼蒸烫，即成。

雪花鸡淖

雪花鸡淖，它是由鸡脯肉、鸡蛋、鸡汤为主料烹制的传统川菜名菜，是老川菜的看家菜，清淡鲜香，雪白如脂，特别受老年人和小孩喜爱。

鸡淖种类也多，如果用全蛋做，就是一般的鸡淖；如果只用蛋清做，就称为雪花鸡淖，并用不同的辅料装点，做到色香味俱全。由鸡肉、鸡汤、鸡蛋为主料烹制的这道川菜，可以说是吃鸡的最高境界。“吃鸡不见鸡”，号称是“中国的分子料理”也是一点不过分。

竹荪肝膏汤

竹荪肝膏汤，就是用汤来蒸打碎的猪肝。制作竹荪肝膏汤的关键之处就是肝膏的制作和清汤。制作肝膏时要先去除猪肝表面的油筋，轻轻捣烂成泥（如果用力过重，容易形成颗粒）。清汤的制作和开水白菜一样要吊汤，扫汤，另外蒸制肝膏时不能过火，以防肝膏发泡。

东坡肘子

东坡肘子是川菜上河帮的名菜，出自苏轼的故乡眉山。眉山东坡肘子，食用时有两种形式：一是清汤式。即将蒸熟的肘子取出，放碗内，灌以炖鸡的汤，若无鸡汤，白开水也行。加上少量盐、少许葱，即可。最好另碗盛酱油，食时蘸点酱油，其味更鲜。二是佐料式。将蒸熟的肘子取出来，将配好的佐料浇上，即可食用。

眉山的东坡肘子佐料十分讲究，由17种原料组成，具有鲜明的特点，且适合东、南、西、北的客人和海外友人的口味。

百姓烩菜

主料：鸡杂、猪肝、腰、韭黄、青椒、甜椒、青笋、木耳、豌豆、回锅肉。

制作：把鸡杂、猪肝、腰炒熟下入辅料炒香，再加入其余主料炒熟调味，勾少许汁即可。

特点：家常味浓厚。

农庄铁锅鸡

主料：跑山鸡

辅料：青笋、金钱菇、蒜仔

制作：跑山鸡宰大块油煸过后，炒至表面水分稍干，加入豆瓣、蒜仔、干辣椒、干花椒炒香炒红加汤烧熟，加入青笋块、金钱菇烧熟入味起锅装入铁锅，周围摆上玉米饼点火即可。

特点：鸡肉麻辣鲜香味浓，玉米饼香酥可口。

东坡肘子

原料：

猪前肘克，香菜叶5克。

调料：

姜米克，辣椒面5克，豆瓣酱30克，生抽10克，白糖15克，米醋20克，色拉油30克，味精5克，料酒10克，大葱、大姜各50克，白酒10克，高汤克。

制作：

1、肘子洗净，锅入清水，下入猪肘大火烧开小火氽10分钟至无血水捞出冲洗干净，锅底部用竹篦垫底，肘子放在上面，加3千克水、白酒、大葱、大姜大火烧开改小火煮3.5小时至猪肘熟透粘糯，将猪肘捞出放入盘中。

2、锅加入色拉油烧至五成热，入姜米、辣椒面、豆瓣酱、料酒、生抽、白糖、米醋小火翻炒均匀，入高汤、味精大火收汁1分钟至汤汁粘稠，将汁芡浇在猪肘上，撒香菜叶点缀即可。

特点：

这道菜是遵循苏东坡的十三字经“少着水，慢着火，火候足时它自美”的原则，其粑糯适口，肥而不腻，川味浓郁。

口福大鲫鱼

主料：大鲫鱼

辅料：鲜凉面

制作：将大鲫鱼蒸熟，加辅料调成小鱼香味，淋汁配上凉面即可。

特点：鱼肉鲜嫩，泡菜味浓一凉面拌食更具令一风味。

酱香粉条

材料：主料：红苕粉条辅料：肉末、葱花

制作：将粉条泡软后加时蔬酱油水，煮软捞起滤装盘，加入炒熟肉末撒上葱花即成。

特点：粉条软糯，酱香味浓。

馓子豆花

原料：

主料：黄豆克辅料：馓子克、榨菜10克、油酥黄豆3克、碎花生2克、葱花2克。调料：豆豉酱3大匙、辣椒油、花椒油各2大匙、葡萄糖内酯、酱油、花椒粉各1大匙、盐适量。

制作：1、将克的黄豆用毫升水泡发，再打成豆浆，滤渣后煮开，稍微放凉，备用；2、再往豆浆内放葡萄酸内酯，并加少许温水调匀，加盖闷约10分钟，即成豆花；3、净锅罝火上，放入适量菜油将浸泡后的黄豆以中火炸酥香捞出控油备用；4、馓子揉段，同辣椒油、花椒油、豆豉酱、酱油、花椒粉、盐及其余材料一起放入豆花中即可。

味型：麻辣味

制作馓子的工艺：1、用盐加克水合面拌匀后，反复揉搓，随揉随加余下的水直至面团细密无粒。放入盆中，盖上湿面稍醒片刻。将醒好的面压成扁状厚1.5厘米，再切为1.5厘米长条，揉成与筷子大小后，将其放在抹好的油的盆中，每一盘一层刷一引进油以防粘连，待全部盘完后，用布盖上醒50～60分钟；2、将植物油烧热，将盘好的条取出，条头放在左手食指根处用拇指压住，由里向外绕在其它4个手指上，随绕随将条拉细。约绕30圈左右，将条揪断。断头压在圈内，再用两手食指伸入圈内拉长2/3，再用两根筷子代替两个食指把两条绷直，下入油内炸至半熟时斜折过来，定型后抽出筷子，作至深黄时捞出即成。

炝锅裸斑

主料：裸斑辅料：酥黄豆、葱花、蒜米

制作：将裸斑炸干熟透，加入辅料炒香，料酒小火收汁亮油起锅后撒上酥黄豆即可。

极品辽生汇

主料：黄玉参、蹄筋。辅料：杏孢菇、青豌豆、红腰豆。

制作：大圆盘蒸水蛋垫底，将所有主料加入浓汤，用金瓜汁调色勾芡淋在鸡蛋上即可。特点：咸鲜爽滑，营养强身。

甜皮鸭

甜皮鸭也是上河帮川菜的代表菜，乐山、眉山等地广为流传，是乐山的非遗项目，清朝就开始流行于川中。

甜皮鸭的制作，取十三香，花椒，八角，桂皮，香叶，肉蔻，丁香，桂皮等香料，混合新鲜高汤，洗干净入味的生鸭入锅煮至半熟，待卤水的香味融入鸭肉中起锅，油温八成熟的时候下入煮好的鸭子，不停翻滚，使得四面受热均匀，高温热油能更好地锁住表面的水分，采用自然晾干的方式，不做过多的人工干预，过滤掉多余的水分，保证它的原汁原味。风中都飘着卤香和肉香。

锅巴肉片

锅巴肉片，是道历史悠久的川菜经典，清朝初期的名声就非常响亮。吃法也是妙趣横生，上此菜时，服务员一手端盛有金黄色炸好的锅巴菜盘置席上，一手持热汁汤碗，迅速将热汁浇在锅巴上，发出响声，所以这道菜也叫“堂响肉片”。

在抗战时期，这道菜又被重庆人戏称为“轰炸东京。”将热汤汁浇在锅巴上，发出“哗啦啦啦”一阵爆响。有店家便取其声势，借以表达打击日本侵略者的愿望，希望炸弹也能落在侵略者头上，因此将之命名为“轰炸东京”。

老妈蹄花

老妈蹄花，是以猪蹄为主要原料配以芸豆等其他调味品，精心煲煮而成的菜品。老妈蹄花外观肌肤胜雪，形似飞花，滑嫩细致，柔嫩爽口，香而不腻，豆如棉纱，汤香四溢。经历百年风雨经久不衰。

咸烧白

这道菜好多人都以为源自粤菜的梅菜扣肉。实际上，这道菜最早是出自四川，并不是使用梅菜，而是宜宾叙府的芽菜，是四川传统的“三蒸九扣”之一，后来，胡人入侵中原，汉人流离到广东一带，成为客家人。这道菜才开始使用梅菜的。

现在四川宜宾的咸烧白，还是使用的叙府芽菜打底。再选用上好的五花肉，用四川话来说就是那种肥瘦相间的“三线肉”。蒸了好几个小时的肉已经变得非常软烂，放嘴里一抿就烂，咸鲜回甜、味道醇香，一点儿都不油腻。

清蒸江团

年，“清蒸江团“被评为“中国菜”四川十大经典名菜之一，用江团鱼和火腿等为原料，经清蒸而成。成菜形状美观，肉质肥美细嫩，汤清味鲜。

“清蒸江团”是川菜传统的名贵大菜。江团，学名“长吻脆”，其吻特别肥厚，俗称“肥头”。四川的“江团鱼”主要产于岷江乐山江段和嘉陵江口一带，鱼肉细嫩，少刺，为鱼中珍品。

简阳羊肉汤锅

简阳羊肉锅拥有0多年的历史，其肉质细嫩、肥而不腻，其汤呈奶白色,鲜香浓烈。

羊肉汤的做法很简单，主要原料是简阳自产的大耳山羊肉。将羊骨头与猪骨头（筒子骨）一起投入大锅里熬汤，再将切成砣的新鲜羊肉与清洗干净的羊杂一起投入汤锅中煮。煮熟后捞起来沥干，然后切成薄片放入滚开水里一汆，再倒入汤碗中，冲入滚烫雪白的羊汤水，撒上碧绿的葱花，一碗热气腾腾，香气四溢的羊肉汤就做成了。想吃辣的，配碗辣的蘸水即可。

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