煲煲煲竹笙猴头菇姬松茸,这三种菌

今天是母亲节

其实妈妈们的愿望可以很小

就是希望在外打拼的子女

每天都好好吃饭

学会几款汤

告诉妈妈自己过得很好

食

材

中

的

竹

笙

竹笙，又称竹笋菌、竹松。作为菜肴，冠于诸菌，堪称色、香、味三绝，是宴席上著名的山珍，在历史上也被列为"宫廷贡品"，近代更做为国宴名菜，如今也是街坊的食疗佳品。

解构

一夜长成的野生菌

竹笙的生长十分迅速，速度快到简直令人吃惊。

据说，竹笙成熟以前，菌柄就像一盘被压缩的弹簧，折叠在菌盖里，当菌盖破裂后，菌柄就会迅速地“弹”开。所以山里人说竹笙是“一夜长成”的。

但是竹笙的寿命很短，美食导报特色食材商城所售是产自贵州的野生竹笙，大多在早晨8—10点钟开始伸长开裙，昙花一现就萎缩了。然而，野生竹笙必须在2～3天内采收，否则就会腐烂消失。

采回后，须切除盖头，除掉微臭，晾晒或烘干，用竹丝牵连成串，悬室内干燥处，避免受潮。这样所得的野生竹笙干品洁白亮净，也具有浓厚的香甜味。

营养

竹笙可与鸡肉媲美

竹笙营养丰富，据测定，其富含19种氨基酸，而有8种为人体必须的氨基酸，占氨基酸总量的42%，比鸡肉中的比例还高，因此也有“竹鸡”、“植物鸡”的美誉。

同时，它有类似人参的功效，故名“竹参”。

另外，竹笙所含的碳水化合物总量60.4%，其中菌糖4.2%、粗纤维8.4%，灰分9.3%。其对高血压、神经衰弱、肠胃疾病等具有保健作用。

教路

滋补护肝助减肥

有行家教路称，竹笙能够补气养阴、润肺止咳、清热利湿，对于脾胃消化功能有很大的裨益。

另外，竹笙对于改善皮肤的衰老状态有十分明显的疗效。

其所含的多种氨基酸对皮肤有很好的滋养作用，不仅可以显著提高机体免疫能力，而且还能使血液中氧合血红蛋白释放更多的氧供给组织细胞，使细胞组织活性增强，从而使我们的皮肤、毛发显得更加滋润有光泽。

据调查发现，竹笙有俗称"刮油"的作用，能够有效保护肝脏，减少腹壁脂肪的积存以辅助减肥。

教路

盐水浸泡来回漂洗

竹笙剪掉菌盖头，那里是怪味发出来的地方，把竹笙放入加一勺盐的凉水里，浸泡十分钟，柔软后，掐去尾部，只留中间的筒，用清水来回漂洗，洗掉里面的泥沙。

烧点热水，水开后关火，放入洗净的竹笙，烫20秒后捞出来，这样做的竹笙汤，一点怪味都没有。

有大厨教路称，竹笙的吃法是多种多样的，可以炒着吃，可以炖汤吃，或者与其它的菜肴一起烹制食用。

一般常见的吃法，是用竹笙搭配各种生活中常见的食材一起烹制食用，如和鸡、鸭、排骨、银耳等食材搭配。（注意：竹笙本身是具有香味的，如果实在不习惯，可以少放些，还也可以用腊肉，火腿等重味的一起烹制而减少它的香味。）

推

荐

菜

式

竹笙排骨汤

材料：

竹笙10克、排骨克、枸杞、盐

做法：

1.竹笙用清水泡发后将顶部的蒂剪去；

2.将排骨清洗干净，煮适量清水，加入葱姜和料酒；

3.水开后将排骨飞水，1分钟，捞出沥水；

4.汤煲加水，下排骨炖40分钟，下竹荪再炖20分钟；

5.关火，放盐调味，最后放枸杞，闷个10分钟即可。

红枣竹笙莲子汤

材料：

竹笙10克、莲子30克、红枣8颗、黄冰糖、枸杞

做法：

1.竹笙用温的淡盐水泡发15分钟，切成小段；

2.莲子清洗干净后，提前泡软备用；

3.将红枣、莲子一起放进汤煲内，加适量清水；

4.大火煲沸后改为小火熬30分钟，关火前10分钟加入竹笙；

5.加入黄冰糖炖至溶化后，放入枸杞即可。

食

材

中

的

猴

头

菇

猴头菇，又名猴头菌、刺猬菌，是深山老林中的一种大型肉质菌，素有“山珍猴头，海味燕窝”之称，长期以来与熊掌、燕窝、鱼翅同列“四大名菜”。

说到猴头菇，大家并不陌生

它是历代宫廷的贡品

在乾隆日常用膳的食单里

每天都要有用猴头菇制作的菜肴

解构

“自然烘干”的猴头菇味更浓

据悉，市面上出售的猴头菇有新鲜和干货之分。

由于猴头菇的保鲜期很短，采摘后的鲜菇要马上进行烘干处理，烘干后的猴头菇外表由白色变成褐色或者棕色，重量变为鲜品的五分之一。

这种猴头菇，产自云南，是经过自然烘干锁住菇体精华后得到的干品，个头饱满，肉质厚实，味道也更加醇厚。

食疗

营养与药用价值高

猴头菌的营养成分很高，每百克含蛋白质26.3克，是香菇的2倍。它含有的氨基酸多达17种，其中人体所需的就占了8种。每百克猴头仅含脂肪4.2克，可谓名副其实的高蛋白、低脂肪食品。

另外，猴头菇具有增进食欲、提高淋巴细胞转化率、提升白细胞等作用，因此可以提高人体对疾病的免疫能力。

近年来，在抗癌药物筛选中，还发现猴头菇对皮肤癌、肌肉癌肿有不错的疗效。所以常吃猴头菇，无病可以增强抗病能力，有病可以起到辅助治疗的作用。

教路

四种方法泡发猴头菇

一般来说，猴头菇干品需要经过泡发才可使用，那么，如何才能快速泡发？有厨师表示，猴头菇干品不但要泡发好，还要能去除它的涩味才行。推荐以下四个方法：

将猴头菇用清水洗净，再放入盆内，加入沸水上笼蒸几个小时，直至用手捏猴头菇无硬疙瘩时即可。

2

将猴头菇洗净，再放入清水锅中，用小火慢慢煮焖几个小时，直至发透即可。

3

将猴头菇洗净，再放入沸水锅中，加入适量食用碱，用小火慢慢焖煮，直至将猴头菇发透，之后再用清水漂洗，直至去净碱味。

4

将猴头菇洗净，再放入清水锅中，用小火焖煮2-3小时，然后加入高汤，继续煮至猴头菇发透，也可以将猴头菇加高汤入笼蒸制。

菜

式

推

荐

清炒猴头菇

材料：猴头菇克，韭菜50克，葱花、鸡精、精盐、油适量

做法：

1.猴头菇洗干净，切成片状，备用；

2.锅内放油烧热，放入葱花炒出香味后放入猴头菇翻炒至7成熟时；

3.放入各种调味料翻炒，加入切好的韭菜段，翻炒均匀即可出锅。

猴头菇鸡汤

材料：猴头菇3颗，鸡半只，火腿片、枸杞、姜、盐、料酒适量

做法：

1.猴头菇用温水泡6小时，用手抓一下，洗干净；

2.鸡放到沸腾的锅里焯水，加姜片、酒去腥，焯水完毕捞出来冲洗干净；

3.鸡切块，与猴头菇、火腿片、姜片、枸杞一起放进紫砂电锅里，一次加足冷水，炖4小时，喝前加盐调味。

食

材

中

的

姬

松

茸

姬松茸又名巴西蘑菇，是珍稀菇类佳品，以其味浓、可口、鲜甜备受青睐，成为宴席汤料中不可缺少的上乘佳品，其在增强人体免疫力方面在食用菌中居于首位。

解构

生长环境苛刻

姫松茸很娇贵，对生长环境要求苛刻，例如土壤营养要有碳源、氮源，周边环境得高温、多湿、通风，温度和酸碱度要合适，光线不能强，尤其需要大量的新鲜空气，气温过冷或过热，都会直接影响成活率，因此它受客观气候因素的影响很大。

同时，姬松茸的生长期很短，每年只有春秋两个生长季，贮藏时要住冷库，运输时得保鲜得当。

美食导报特色食材商城所售的姬松茸（干品）来自云南昆明。这里四季如春的气候，正好适合姬松茸的生长所需。

营养

富含人体所需氨基酸

姬松茸性平、味甘，归心、肺、肝、肾经，味道带甜，有杏仁的芳香。

姬松茸炒饭

可食用部分的蛋白质组成，包括了18种氨基酸，其中人体8种必需氨基酸齐全，蛋白质含量更是香菇的两倍，还含有多种维生素和麦角甾醇，其所含甘露聚糖对抑制肿瘤、医疗痔瘘、增强精力、防治心血管病等都有疗效。

此外，姬松茸的主要成分为多糖类和固醇类，可协助人体排出多余的胆固醇（这对于肿瘤患者的健康非常重要），亦可抗肿瘤、增强免疫力、护肝肾、促进骨髓造血功能、干扰白细胞的细胞增殖。

食疗

抗病毒疗效佳

有行家教路称，姬松茸多糖的免疫调节效果明显高于其他菌菇，可以显著提升淋巴T细胞生产干扰素和白细胞介素的能力，从而增强人体免疫力。

日本更称姬松茸多糖是“拯救晚期癌症患者

地球上最后的食品”

姬松茸被视为强有力的抵抗滤过性病毒的物质，它能防止病毒和有害物质进入人体危害脆弱的组织，大幅度提高人体免疫功能。

另外，还能改善肝功能障碍，具有抗过敏作用，是激活人体免疫功能的佳品，老少皆宜并可长期食用。

教路

温水浸泡防霉变

姬松茸干品在使用前不宜用热水浸泡，否则会破坏产品的口感，宜用温水泡发。

存放时，应放在通风、透气、干燥、凉爽的地方，避免阳光长时间照晒。

由于姬松茸干品一般都容易吸潮而发生霉变，因此姬松茸干品应干燥储藏，如贮存容器内放入适量的块状石灰或干木炭等作为吸湿剂，以防受潮。

推

荐

菜

式

姬松茸豆腐汤

材料：

姬松茸（干品）50克，豆腐克，青豆、姜、淀粉、盐、香油适量

做法：

1.提前将姬松茸泡发好，青豆备好；

2.姜切丝、豆腐切小块备用；

3.锅里热油爆香姜丝，倒入沥干水的姬松茸翻炒；

4.加入青豆继续翻炒，加入豆腐；

5.倒入清水小火煮至汤汁略收，加入盐，淋入香油即可出锅。

姬松茸山药粥

材料：

粳米50克，姬松茸（干品）20克，菠菜克，盐适量

做法：

1.把菠菜、姬松茸洗净后切成小丁，放入已经煮好的白粥内；

2.大火煮开滚5分钟，期间一直搅拌；

3.小火续煲15-20分钟，期间搅拌几次即可。

来源：美食导报

编辑：广州日报全媒体