火锅入侵海南记

文／陈妙兰图／图虫网

千里不同风，百里不同俗，中国地大物博，地域差异衍生出不同的饮食文化，食物因地制宜的特性在火锅身上体现得尤为明显。按照地域、工艺、口味划分，中国的火锅大致分为北派、川渝系、粤系、江浙派、云贵系以及其他地域火锅等六大类火锅。

几个离开家乡来到海南谋生的人，在冬天来临之际组团约了一局火锅。三五好友围炉而坐，翻滚的汤底，里头的红辣椒显得格外鲜艳，鲜味十足的海鲜、层次分明的肉片、青翠欲滴的蔬菜……琳琅满目的食材摆成一桌，满载着美味与情感。

在陌生的城市吃到带有家乡味道的食物，总能让漂泊在外的人得到一丝慰藉，年轻的城市也因这份慰藉鲜活了起来。海南是中国最年轻的省份，也是著名的“移民之城”，人口的流动给火锅发展带来新的契机，火锅跟随着移民者的脚步，漂洋过海来到这片土地上。与日俱增的各大派系火锅店，促进了海南火锅行业的繁荣发展。

北派火锅：老北京涮羊肉，真材实料味道“纯”

年，满人入关，不仅带来了长袍马褂小辫子，还有北派火锅的代表——老北京火锅。随着清朝的建立，内蒙古一带的火锅传到北京，在当地衍生出了老北京火锅，铜锅炭火涮羊肉是地道的老北京吃法。

老北京火锅进入海南的时间不得而知，但足迹遍布海南岛。在海口日月广场，有一家东顺来分店，这是老北京火锅界的大佬，有着上百年的历史，在北京与全聚德烤鸭之类的老字号齐名。

正宗的老北京火锅分为宫廷派和民间派。宫廷派讲究自不必说，故宫博物院藏有一件乾隆御用银制火锅，火锅造型精美，构造讲究。宫廷派火锅格外重视礼数、气派。民间派的火锅虽然没有宫廷派讲究，但规矩也不少。由民间自发演绎的火锅规矩有“一炭、二料、三肉、四鲜、五绝、六件、七拼、八碗、九杂、十大碟子”之说。海南人吃的时候倒没这么多讲究，通常是怎么好吃怎么来。

最早经营老北京涮羊肉火锅的馆子，为乾隆五十年位于前门外的“南恒顺羊肉馆”。年，光绪帝在此吃过火锅，羊肉馆因此名声远扬，遂改为“一条龙饭庄”。清末民国时期，城内以老北京涮羊肉火锅闻名的饭馆达数十家，这些饭馆门口都放着很大的“涮”字招牌。

旧京时的涮羊肉火锅之所以出名，是因为肉选料精，刀工极佳。《旧都文物略》中曾记载：“正阳楼切肉者为专门之技，传自山西人，其刀法快而薄，片方正。”说的就是当时正阳楼切羊肉片的师傅刀工好，切的羊肉又薄又快。

老北京火锅现在的汤底受川渝火锅的影响，红油高汤，但在器具的使用和选材用料方面，仍有自己的讲究。通心式铜锅，木炭烧热，清水锅底，外加新鲜片好的羊肉，在自家的四合院中支上一桌，四邻街坊，热热闹闹就开吃了。

清溜溜的汤底上面飘着几段葱姜，桌上摆着新鲜的羊肉切片和各色青菜食材，锅中的水翻滚后，用筷子将薄薄的羊肉片提溜入锅，涮至变色后捞出，再蘸上特制的芝麻酱，入口是混合着酱香和肉香的软绵，那味道真真是妙。

川渝系火锅：麻辣鲜香，堪称一绝

说到火锅，自然少不了以“麻辣”著称的川渝系火锅，最典型的代表就是重庆火锅。在海南的大街小巷，随处可见重庆火锅的身影，从数量和势头上来说，重庆火锅在一众火锅派系中霸占老大的宝座当之无愧。

年海南建省，重庆火锅跟随十万人才迁徙到海南，并在此落地生根。那一年，海府路旁开了家专营重庆火锅的“琼州饭馆”，来吃火锅的人络绎不绝，馆内烟火缭绕，人声鼎沸。来自重庆的食客操着自个儿家乡的口音，直呼“正宗”，四川话、海南话、东北话……全国各地的方言在这炉火锅中汇聚。

重庆火锅是牛油、辣椒、花椒香艳碰撞后产生的结晶。这几种神奇的食材不仅塑造了重庆麻辣的味道，也让重庆火锅染红了大江南北。辣椒、花椒等食材炒制好后，再用大量的牛油炒，以便能够将辣椒、花椒中的香辣味锁住。吃的时候兑上一锅高汤，红艳艳的牛油汤底散发出浓烈的香辣味，与沸腾着的食材一起撩人食欲。

至于涮料，大多以毛肚、黄喉、鸭肠、毛血旺等飞禽走兽的下水为主。因为有麻辣汤底助力，重庆火锅对食材的品种要求较为宽松，腥臊的动物下水被收拾干净后，用筷子夹起在汤底中涮上几下，美味十足。大多数食材，涮煮的时候不宜久留，事实上，想久留通常也没机会。九宫格的出现进一步细化了不同食材对于温度的需要，九个格子分别代表不同的温度和牛油浓度，且分割后每个格子空间缩小，食材更容易被打捞分食。

这一锅让无数食客倾倒的重庆火锅，源自码头工人的“穷人乐”。重庆等川渝之地盛产猪肉，在当地内销已满的环境下进行猪肉的输出。大批猪肉被运到码头，宰杀后的猪下水数量众多，卖不出好价格，就便宜了码头上的工人。这些工人吃不起猪肉，就把猪下水收拾好后直接下水涮煮，汤底用麻辣的食材调味遮掩腥臊。

到了民国时期，重庆火锅才摆脱“穷人乐”的身份，登上了大雅之堂。为满足更多人的喜好，人们用隔板将重庆火锅的汤底一分为二。鸳鸯锅的出现同时满足了吃辣与不吃辣两种人的喜好，也促进了重庆火锅的繁荣发展。现如今，其他地方的辣味火锅，甚至是串串、麻辣烫、烤鱼锅之类，不能说起源于重庆火锅，但多多少少都受其影响。

粤系火锅：潮汕牛肉火锅，最会吃牛的潮汕人

海南的粤系火锅有海鲜火锅、粥底火锅、豆捞火锅、潮汕牛肉火锅等几大类，其中，潮汕牛肉火锅在海南数量最多也最具代表性。随着近几年声名渐起，潮汕牛肉火锅迅速席卷了大半个中国，距离潮汕较近的海南是被波及最广的地区之一。

潮汕地区不盛产牛，但耐不住潮汕人特别会吃牛。清末时期，客家人挑着担子在潮汕地区沿街叫卖牛肉丸汤，聪明的潮汕人将牛肉丸汤加以改良后，创造出了潮汕牛肉火锅。潮汕人一开始是用沙茶作锅底，涮牛的各个部位，后来才慢慢演变成牛骨熬制的清汤，甚至是没有什么辅料的清水。

潮汕牛肉火锅诞生至今只有百年历史，但潮汕人对牛的吃法却在这火锅中被演绎得出神入化。潮汕牛肉火锅店的菜单上荤菜大多都是牛的各个部位，五花趾、匙柄、匙皮肉、雪花、吊龙、肥胼……牛后脖子的肉被称为吊龙，这个部位的肉劲道且口感嫩滑；肥胼是牛腰部位的一块嫩肉，这个部位的肉肥瘦相间肉质分明，入口嫩滑多汁……

吃潮汕牛肉火锅，新鲜Q弹、汤汁四溢的牛肉丸绝对是必点的涮料。新鲜的牛肉被3斤重的长扁形铁棒连续捶打，待牛肉捶成软绵的肉酱后，放入适量的盐、雪粉、鱼露等调料，用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，新鲜Q弹的牛肉丸就做好了。

潮汕牛肉火锅传到海南后有所改良，锅底没有太大变化，涮料以简便为主，没有潮汕地区那般细致讲究。海南大多数的潮汕牛肉火锅店，在牛肉火锅的基础上又增加了烤肉的功能，食客可以一边涮牛肉一边烤牛肉。

江浙派火锅：清淡滋补，养生为主

江浙地区的人很注重养生，饮食多以清淡滋补为主，火锅也不例外。与古代社会相比，现在江浙派火锅的发展大不如前，主要集中分布在沿海地区，对外辐射能力较差，甚至很多本地的年轻人都没吃过。

在进驻海南的所有火锅派系中，江浙派最为式微。在海南大大小小的火锅店中，江浙派的火锅店屈指可数，有的种类更是连影子都看不到，例如曾经名噪一时的菊花火锅。有些种类虽然经常可见，但并没有专营的火锅店，且多被改良后并于其它火锅中，例如鸳鸯锅中的三鲜锅……

菊花火锅、什锦暖锅、一品锅、三鲜锅是典型的江浙派火锅，在一众火锅中，江浙派的火锅显得格外雅致秀气，这与当地盛行的文人之风息息相关。自古以来，江浙地区人杰地灵，历史上脍炙人口的“江南才子”多出于此。古时，火锅多流行于读书人当中，因而江浙一带的火锅自然沾染上了读书人的这份“风雅”。

江浙派中最久负盛名的菊花火锅，就是出自陶渊明之手。锅底以鸡汤为引，待锅底沸腾后，将清洗干净的食用菊花花瓣撕成丝投入锅中，花瓣的味道渗入汤底，随着不断升腾的水汽，菊花的清香逐渐弥漫开来。这时再将切成薄片的肉放入锅中涮上几秒，菊花的清香渗入肉片中，色香味十足的火锅令人食指大动。

古代文人吃菊花火锅时，通常要以诗酒助兴，这不得不让人感慨，风雅如文人，吃起火锅来都和我们这些俗人不同。

菊花火锅发展到清朝时达到巅峰。清朝皇宫贵族喜好吃火锅，菊花火锅尤其是慈禧的心头之好。她曾命人在御花园、圆明园栽种了几千盆名贵菊花用于烹制火锅等美食。《御香缥缈录》中记载，慈禧钟爱的菊花火锅，用的是一种名叫“雪球”的白菊花，这种菊花花瓣短密，清香洁净，宜于煮食。

受慈禧影响，菊花火锅逐渐在民间流传开来，相比味道，菊花火锅清肝明目败火的养生功效才是广受老百姓追捧的重要原因。而现如今，菊花火锅正在渐渐消失，至于原因，或许现在大家都是俗人一个。

云贵系火锅：味道丰富，酸鲜俱全

云贵系火锅种类颇多，较为著名的是野生菌火锅、腊排骨火锅、黑山羊火锅、滇味火锅、酸汤火锅等，其中，云南的野生菌火锅和贵州的酸汤火锅是两大代表，前者适合春夏吃，后者适合秋冬吃。

云南地区多为山地，森林河流纵横分布，得天独厚的自然资源给这里提供了漫山遍野的“山珍”，菌菇是其中之一。云南人有多喜欢吃野生菌菇？《云南人鉴定指南》中有这样一条：他有没有朋友曾经因为吃野生菌菇中了毒。在云南人的世界中，菌菇分为两种，一种是野生菌菇，另一种不是菌菇。

野生菌火锅顾名思义，锅底和食材都以野生菌菇为主。锅底用7种以上野生菌干片加上高钙骨混合熬制7小时而成，涮料是云南当地物产，有鸡枞、松茸、牛肝菌、鸡油菌、老人头、竹荪等近30种野生菌，锅醇汤厚，唇齿留香。夏季是云南菌菇生长最旺盛的时节，松茸菌、鸡枞菌、青头菌、牛肝菌在雨水的浇灌下茁壮成长，味道格外鲜美，因而这一时期最适合来上一锅野生菌盛宴。

“三天不吃酸，走路打蹿蹿”是贵州地区流传的一句民谣，说的是当地人喜食酸物，酸汤火锅是最能体现当地饮食文化的主要代表之一。由于气候湿润，食物不易保存，再加上地形多为高原山地，适合农耕的土地较少，农作物产出匮乏，食物的保存成为关键。酸汤是贵州地区长期摸索总结出来保存、烹饪食物的方法。

在贵州一些少数民族村寨中，几乎家家户户都有酸坛，坛子里的酸汤用的是山上的泉水或老井水，由清米汤或糟辣椒发酵而成，因原料、制作工艺不同，酸汤也各有不同。据统计，贵州的酸汤种类多达种，每一种都带有浑厚的自然酸香。

不同于普通火锅的鲜香麻辣，酸汤火锅味道丰富，层次分明。独特的锅底，醇香浓厚，酸辣可口。涮料以新鲜鱼肉为主，有的地方会将鱼肉切成薄片，有些地方则是直接将一整条鱼放进锅中煮食。酸辣味极其浓郁，久闻口齿生津，胃口大开。在酸汤中煮过的鲜嫩鱼肉汁浓味鲜，吃起来唇齿留香，令人回味无穷。

和江浙派火锅一样，野生菌火锅和酸汤火锅在海南并没有专营的火锅店。受食材限制，两种火锅传出省外后都变成了改良品。云贵系的菌菇锅仍以老菌汤作锅底，只是涮料不局限于各种菌菇；而贵州的酸汤锅传出省外后，有些餐馆会用贵州的糟辣椒结合番茄、白醋、柠檬酸等做酸汤，所以海南火锅店中的番茄锅，其前身很有可能就是酸汤锅。