两荤一素焦糖脆皮红烧肉招牌油爆虾

2024/9/23 来源:不详

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焦糖脆皮红烧肉

食材配料:

五花肉、土豆泥、咖啡、蛋白、蛋黄、低粉、南瓜、莴笋、芒果、胡椒木、山蒜花、金箔、香草精、生抽、白糖、麦芽糖、幼砂糖、鲜味汁、草果、白蔻、小茴香、干灯笼椒、干直线椒、桂皮、香叶、八角、丁香、美极鸡粉、老糖、老抽、海盐、南乳汁、柱候酱、水、生抽、黄酒

做法:

1.用蛋白、糖粉、蛋黄、低粉、香草精、咖啡混合,过筛后倒入虹吸壶,打入氢气晃动至无明显水声后冷藏2小时,盘中底部垫上吸油纸,打入做好的蛋糕糊,震出气泡后高火加热5分钟,倒置晾凉,用时撕成小块即可。

2.生抽、白糖、麦芽糖、水,放入锅中大火烧开转中火继续煮至流水状即可。

3.土豆泥加入沸水冲开,搅拌均匀后装入裱花袋,南瓜、莴笋、土豆、芒果用挖球器挖出圆球,用海盐水将南瓜、莴笋、土豆焯水至断生,泡冰水别用。

4.香料使用温水浸泡30分钟,过滤出香料后加入所有的原料煮至沸腾后自然冷却,过滤出料渣,加入五花肉抽真空,85度恒温煮6个小时,取出后五花肉改小块冷藏备用。

5.五花肉均匀拍上淀粉,用度油炸2个小时,炸好的五花肉放入酱油汁中翻拌均匀,对半切开即可。

招牌油爆虾

食材配料:

虾、葱白、姜末、水、糖、盐、鸡粉、一品鲜

做法:

1.起锅烧热油,油温7-8成热,倒入河虾翻炒15秒,出锅沥干油备用。

2.锅留底油,煸香葱白、姜末,放入油爆虾,烹入料酒,加入一品鲜和糖煸炒上色。

3.加入水、盐、鸡粉,中火收汁,出锅前淋入香油、米醋即可。

竹荪福袋菌汤

食材配料:

竹笙、花菇碎、黑松露碎、猪臀肉、菌汤、料酒、生鸡蛋、色拉油、胡椒粉、松露油

做法:

1.把竹笙去头去尾泡入温水中泡入,肉馅和调料混合,放入鸡蛋打上劲。

2.选用白菌菇,采用一半水一半冰开中火煮至冒泡,40分钟后放入猴头菇烧煮10分钟,捞出。

3.将打上劲的肉馅放入裱花袋中挤入竹笙,两头用泡过的小葱打结,放入蒸箱蒸熟后摆入菌汤中上桌即可。

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