两荤一素焦糖脆皮红烧肉招牌油爆虾

2024/9/23 来源：不详

焦糖脆皮红烧肉

食材配料：

五花肉、土豆泥、咖啡、蛋白、蛋黄、低粉、南瓜、莴笋、芒果、胡椒木、山蒜花、金箔、香草精、生抽、白糖、麦芽糖、幼砂糖、鲜味汁、草果、白蔻、小茴香、干灯笼椒、干直线椒、桂皮、香叶、八角、丁香、美极鸡粉、老糖、老抽、海盐、南乳汁、柱候酱、水、生抽、黄酒

做法：

1.用蛋白、糖粉、蛋黄、低粉、香草精、咖啡混合，过筛后倒入虹吸壶，打入氢气晃动至无明显水声后冷藏2小时，盘中底部垫上吸油纸，打入做好的蛋糕糊，震出气泡后高火加热5分钟，倒置晾凉，用时撕成小块即可。

2.生抽、白糖、麦芽糖、水，放入锅中大火烧开转中火继续煮至流水状即可。

3.土豆泥加入沸水冲开，搅拌均匀后装入裱花袋，南瓜、莴笋、土豆、芒果用挖球器挖出圆球，用海盐水将南瓜、莴笋、土豆焯水至断生，泡冰水别用。

4.香料使用温水浸泡30分钟，过滤出香料后加入所有的原料煮至沸腾后自然冷却，过滤出料渣，加入五花肉抽真空，85度恒温煮6个小时，取出后五花肉改小块冷藏备用。

5.五花肉均匀拍上淀粉，用度油炸2个小时，炸好的五花肉放入酱油汁中翻拌均匀，对半切开即可。

招牌油爆虾

食材配料：

虾、葱白、姜末、水、糖、盐、鸡粉、一品鲜

做法：

1.起锅烧热油，油温7-8成热，倒入河虾翻炒15秒，出锅沥干油备用。

2.锅留底油，煸香葱白、姜末，放入油爆虾，烹入料酒，加入一品鲜和糖煸炒上色。

3.加入水、盐、鸡粉，中火收汁，出锅前淋入香油、米醋即可。

竹荪福袋菌汤

食材配料：

竹笙、花菇碎、黑松露碎、猪臀肉、菌汤、料酒、生鸡蛋、色拉油、胡椒粉、松露油

做法：

1.把竹笙去头去尾泡入温水中泡入，肉馅和调料混合，放入鸡蛋打上劲。

2.选用白菌菇，采用一半水一半冰开中火煮至冒泡，40分钟后放入猴头菇烧煮10分钟，捞出。

3.将打上劲的肉馅放入裱花袋中挤入竹笙，两头用泡过的小葱打结，放入蒸箱蒸熟后摆入菌汤中上桌即可。