危险危险危险这菜真ldquo要命

若要评选全国最好（hào）吃的省份，那云南稳坐头把交椅。

吃虫子、蚂蚁蛋、花花草草那都是小儿科。

每年夏天，无数云南人用生命在吃菌子！

轻则住院见小人，重则埋山山。

逼得当地警方每年都要拍警示宣传片，提醒各位，菌子虽美味，生命价更高：

红伞伞白杆杆，吃完一起躺板板

躺板板睡棺棺，然后一起埋山山

......

但即使如此，菌子捉摸不定的复杂风味，吃过的人都会魂牵梦萦。

想戒，根本不可能。

汪曾祺曾说：我在昆明住过七年，离开已经四十多年，忘不了昆明的菌子。

往年这会儿，全国吃货如潮水一般涌向云南，就为了赴这一场味觉的盛宴。

即使不能去云南，那也要花大价钱网购，品尝这份季节限定。

要是谁家请客，端上一盘松茸刺身，那必然获得满堂彩！

若是煮一锅菌子锅，值得发九宫格朋友圈庆贺一番~

今天，买姐就带大家认识几款，云南人餐桌最常见的菌子。

哪些可以安心吃？以及怎么吃？

不论你是正打算奔赴云南大吃一顿、还是打算网购解解馋。

看完这篇都能明白怎么点菜单/下单了。

云南人最爱的菌子

才不是松茸

菌子也有鄙视链。

市面上常见的人工养殖的菌类，什么茶树菇、凤尾菇...云南人一律统称“人工菌”。

在云南人的美食观里，野生的才能叫作菌子。

野生菌按照香气和鲜美程度，又大至分为三个等级：

第一阶梯：干巴菌、松茸、鸡枞、牛肝菌、松露；

第二阶梯：羊肚菌、虎掌菌、竹荪；

第三阶梯：以青头菌为首的其他菌子。

当地公认最好吃的几款，都在第一梯队：牛肝菌、干巴菌、鸡枞、松茸。

图源：自己画滴

站在金字塔尖的菌子

松茸

后起之秀，以前本地人瞧不上

知名度最高的松茸，是近几年开始出口后，才蹭蹭涨了身价，跻身第一梯队。

放在以前，松茸只能蹭一蹭鸡枞的热度，被称为“臭鸡枞”。

不过大家这么追捧它，也不是没道理。

清香的松枝味，带有泥土的湿润气息，口感如鲍鱼般爽滑，鲜、嫩、弹、滑！

每年的第一口松茸，我会留给松茸刺身。切厚片，蘸点酱油、芥末，品尝富有弹性的脆嫩与甘甜。

放少许黄油煎烤，更能激发鲜味物质的转化。

微微撒上一缕薄盐，入口焦脆柔韧多汁，香得浓烈，甜得丰腴。

松茸美味，还有抗癌活性物质——松茸醇、双链松茸多糖、松茸多肽等。

这几年松茸价格水涨船高，当地直接跟村民收，品相好点的4、一斤没跑。

其中原因，一是大量出口，收货价被拉高，二是松茸足够稀缺。

松茸对生长环境要求极高。

除了要满足松林、大理香花、沙壤土的三大条件，还必须长在无重金残留的纯净土地，所以至今无法人工种植！

加上前些年大肆采摘，松茸与日俱减，硬是吃成了国家二级保护植物。

为了保护松茸，现在香格里拉松茸都是要经过国家允许才能采摘的。

重点提一下香格里拉。

松茸主要分布于中国云南楚雄、大理、丽江和香格里拉地区。

越往北品质越好、风味越足，而香格里拉，是顶级松茸的核心产区。

宝峰产区的：栗木共生，有股板栗香；

昆明附近的：大个，但香味口感逊色。

鹤庆马场也出大松茸，但主要是人为干预的，叫埋山菌。

香格里拉松茸，有点像阳澄湖大闸蟹，名气响真货少，主要是出口日本。

所以大家购买的时候一定要看准渠道哦。

干巴菌

看着丑，但吃着巨香

相比松茸，干巴菌的在外地的名声就要小众多了。

但在云南当地，那可是香饽饽。

干巴菌生长周期长达20天（普通菌子最多三天），积累更多风味物质。

香气浓郁曼妙，生吃有一点点脆甜，像在吃马蹄/莲子。

炒熟后口感神似牛干巴，一种风干牛肉，非常有嚼头，所以得名干巴菌。

云南菌子里，汪曾祺对牛干巴评价也至高：

干巴菌，菌也，但有陈年宣威火腿香味，宁波曹白鱼鲞香味，苏州风鸡香味，南京鸭珍胗香味，且杂有松毛的清香气味。

有火腿味、鸡香味、松毛香...

每每看到这一段，我都觉得汪老写得太妙了！就是这个味儿。

干巴菌分布在m-2m的云南松林带，品质最高的干巴菌产于昆明、玉溪一带。

因为深得云南人的欢心，干巴菌基本在本地消耗，难怪外地人都吃不到！

而且它永远都是市场上卖最贵的，刚上市时，好的野生干巴菌价格能到上千块/公斤。

价格是贵点，但如果有幸遇到了，一定要尝一尝。

干巴菌本生足够鲜美，只需配上云南的皱皮辣椒和蒜一炒，就是餐桌上的绝杀。

虽然价格时常高出松茸一截，依然供不应求。

我们工作室几个小姑娘吃过，都说一斤也要买

鸡枞

云南人心中永远的白月光

云南饮食长期田野调查者，敢于胡乱老师说：

“云南有上百种野生菌，各地有各地的偏好，综合调查下来，鸡枞应该是最受广泛持久喜欢的菌子。”

鸡枞用一个字来形容它，就是鲜！

只要有了鸡枞，哪怕是个厨房杀手，也能晋封为厨神。

有个云南朋友说，她妈妈不善厨艺，但唯独一道鸡枞汤最为拿手。

它吃起来有鸡肉的嫩滑质感，又有鸡肉的鲜香，因此也被称为植物鸡。

这个称呼太贴切了！

非要说它有什么缺点，那就是太难洗了！

鸡枞是与白蚁互利共生的真菌，从深埋的白蚁窝里冒出来，梗上、伞盖免不了有泥土。

以前云南女婿上门，娘家人就把洗鸡枞的苦累活儿发给他们做的。

但，奈何鸡枞太好吃，瑕不遮瑜，难洗也不能阻止老饕们。

对了，这里科普一下，平时我们菜市场见到的黑色鸡枞，那并不是真鸡枞。

它是一种人工培育的鸡枞，鲜味和风味跟云南野生鸡枞相差十万八千里。

认准大长腿鸡枞

鸡枞菌以骨朵为上品，适合煲汤；而开了伞的鸡枞菌则更适合用来做油鸡枞。

鸡枞用油炸炒干，再用炒鸡枞的油封住，鸡枞的鲜甜就这样封存进了时间里。

平时拌饭、拌面，淋上点鸡枞油，这碗饭/面就有了直击人心的灵魂。

牛肝菌

吃了会见小人的，就是它

牛肝菌，就是经常导致大家“看见小人”的菌子。

牛肝菌肉质肥厚，因颜色和牛肝相似而得名，是中国“四大菌王”之一。

种类也多，主要有白、黄、黑牛肝菌。

其中有一个特别的品种，叫“见手青”，用手碰到后，会迅速变成靛蓝色。

吃起来脆嫩鲜美，但若是处理不当，特别容易中毒。

舌尖2：爆炒见手青截图

在当地吃有牛肝菌的火锅，旁边都要放上计时器，生怕没煮熟，吃了“着闹了”。（着闹就是中毒了）

尽管牛肝菌有微毒，但一点不妨碍云南人对它的喜爱。

因为含有丰富的氨基酸，烹饪后，鲜味物质澎湃汹涌，比吃肉还香。

口感滑滑嫩嫩的，带点脆爽，奇香无比。

把牛肝菌裹在大油里翻炒，便能激发它最浓郁的香气。

第二、三阶梯下的其他菌子

羊肚菌

爽脆爽脆，吃过忘不掉

羊肚菌位列二级阶梯，真的有点低估它了。

买姐猜是近年来，羊肚菌陆续可以人工种植后，大量做成干货，身价有所跌落了。

要放以前，新鲜的野生羊肚菌可以跟鸡枞并肩齐坐。

拿它煲汤鲜美致极！

口感吃起来，脆弹弹、软嫩嫩的，满满胶质。

肉香混着野味，醇厚鲜美，就像在吃海参？！是不可多得的人间美味。

竹荪

好吃还好看，菌中花仙子

竹荪大概是菌子中最可爱的，像一个穿着白裙子的精灵。

它是一种寄生在枯竹根部的隐花菌类，成熟期会慢慢长出伞裙，特别好看。

也特别好吃！口感爽脆，清润，嚼着有点类似于吃滑脆的黄喉、鸭肠。作为菌中皇后的它，多吃不仅能润燥，还有清肠胃的作用。我平日里煲汤，也会随手扔几朵进去，竹荪疏松的孔洞就像强力吸水小海绵一样，吸满了鲜汤，灵得很。要是打边炉就更少不了它了，当地经典吃法是竹荪汽锅鸡。

青头菌

量多，且便宜

云南当地最常见的菌子，也是大家吃得最多的，就是青头菌。

别看青头菌满脸绿霉，一副“我有毒”的样子，实际上人畜无害，价格便宜。

跟火腿、青椒一炒，汁水下饭一绝，鲜！

菌类家族基本就到青头菌这里，剩下的，一律被云南人归类为杂菌。

菌子怎么吃？

越贵，烹饪方式越简单

菌子本身的鲜味比其他调味料都高，所以牢记：越鲜甜名贵的菌子，做法调味越简单。一点盐、清水煮就足够鲜美！

经典云南吃法：

干巴菌炒青椒

食材：干巴菌、当地皱皮青椒、适量五花肉

炒干巴菌调料都不用多，辣椒、皱皮青椒和盐就足够，若想要点油荤香气，可加一点五花肉同炒。

炒出的菌子肉香和山野气息一起嚼，越嚼越香。

干巴菌褶皱多，清洗的时候就要注意，先剔除松针，再水里反复清洗附着的泥沙。

青椒选择普通青椒、螺旋椒都可以，想要味道更local一点，可以买云南皱皮青椒。

炒干巴菌一定要拌米饭吃！没有肉都能连干三碗米饭。

干巴菌炒饭

食材：干巴菌、米饭、火腿丁、青椒丁

更家常做法是炒饭，昆明小馆子必备菜。

即使一盘炒饭卖到元-元不等，点单率依然很高。

米饭和菌子的香气交融，香气层层叠叠向脑门袭来，让人忍不住一口接一口。

发现没，干巴菌跟米饭真的是永恒的CP。

炒起来很简单，鸡油热锅，倒火腿丁、干巴菌丝煸炒，后与米饭同炒。

最后，撒青椒末，十分钟不到，完成。

汤汤水水最鲜美：

松茸鸡汤

食材：松茸g、一只鸡、火腿片、瑶柱、葱姜、盐、料酒

入秋后，天气逐渐干燥，菌子煲汤最为滋润鲜美。

松茸先用厨房纸或柔软的布擦干净表面泥土，再用陶瓷刀或竹刀清理表层。松茸一经水洗风味就会变淡，尤其忌讳浸泡。

把鸡块/整鸡、火腿、瑶柱等放锅里，炖上一个小时。

然后把切片的松茸放进锅，再文火炖上二十分钟。

盛一碗出来，啧啧，香啊～

去年菜菜做过一款松茸煲仔饭。

松茸与碳水相遇，也能把平平无奇的米饭，点化出扑鼻的山野鲜香。

鸡枞清汤

食材：鸡枞菌g、盐

新鲜的鸡枞，不妨试试用白水煮，无油无盐的清汤，却真能尝出鸡汤般的鲜美。

鸡枞蒸蛋

食材：鸡枞菌2-3朵、鸡蛋2个

鸡枞我还喜欢蒸蛋，简单又美味，撕成条的鸡枞菌铺在蛋羹上。

鸡枞的鲜美渗透到蛋羹中，鸡汤味的蒸蛋，能想象得到它的鲜美吧，香得走不动道！

菌子火锅

食材：鸡枞、竹荪、鸡块、火腿、姜

菌子火锅近几年在云南颇为流行，在饭店里吃菌子，这是最普遍的方式。

现杀的土鸡，配上几种野生菌炖出来，鲜掉眉毛。

土鸡斩成块状，云腿也切块，滚水下锅。

加适量盐，大火煮至沸腾，转为小火炖大约一个小时。

趁着煮汤，把竹笋和鸡枞洗干净。

炖好的鸡汤里，放上鸡枞、竹荪，等待二十分钟后，即可开吃。

先来喝上一碗汤，呜呼~香绝了！

夹起一块吸饱汤汁的竹荪，在嘴里脆生生地炸开，太好吃了！

买买提精选

馋疯了吧？

买姐不放链接是说不过去了。

区别于全网只卖松茸，我们这次把云南人的白月光鸡枞和干巴菌也薅来了。

机会难得，这回终于可以像云南人一样吃菌子咯！

品牌是人间喜物，出口松茸有三十多年。

基本是云南做松茸出口最早的一批供应商了，精选的松茸都是迪庆产区（核心中的核心产区）。

采摘松茸必须获得国家允许的证明

不论是在品质的选择上，还是在快递运输上，它家都经过时间验证，靠谱！

清晨采摘的菌子，在中午就要进行多次人工分拣、分好级，包装发货。

用吸水纸+冰袋+泡沫箱包装好，采用顺丰空运。

大部分城市48小时送达，最长也能在72小时内到达。

点击图片即可购买

开团规格有组合，也有单品，满足大小家庭的需求：

组合尝鲜装：

g，开团价：元

松茸（5-7cm等级）g+干巴菌g+鸡枞g+竹荪g

野生菌价格普遍比较贵，考虑到不少小伙伴抱着尝鲜的心情。

这次我们特地出了一款组合尝鲜装，性价比首选！炒个小菜，吃炖火锅够味了。

在家就能体验菌子美味，省了上千飞机票。

松茸：

松茸等级按按未开伞、半开伞、开伞分为等级一、二、三。

这次我们开团的是最鲜美的一级。

一级里面，按大小还要分级，长度越长，朵重越重，口感就更饱满。

一级3-5cm：开团价元

一级5-7cm：开团价元

一级7-9cm：开团价元

自吃选择3-5cm，性价比更高；5-7、7-9cm，送人更有面。

每一盒都赠送竹刀、黄油和芥末。

点击图片即可购买

干巴菌：

g，开团价：元

干巴菌价格会相对贵一点，但机会难得，遇到真的非常幸运。

一斤装大概能炒三四次，如果是一个人的话，可以自吃+送好友，收到这份美食一定会很开心。

大家庭相对没那么负担，两三天就吃完了。

火把鸡枞菌：

g，开团价元

可以看到这款鸡枞是不完全开伞的，更鲜美。

寄过来的时候，鸡枞表面会带着泥土，保证鸡枞干爽不易腐烂。

这个分量比较适合大家庭，煲汤、蒸蛋、开火锅都超合适。

点击图片即可购买

竹荪：

g，开团价元

收到的时候，每朵竹荪都是完整的，一箱就是一斤，2层，大概20-25朵。

看着多其实一家人开一次火锅，煲一汤就吃完了，家里人多的，建议多买2箱。

菌子吃不完怎么保存？

最好是收快递后，立马吃完，实在吃不完的菌子可以放冰箱冷藏。

在上面和下面铺上干燥的纸巾即可，最多能保存一个星期。

想要保存更久可以做成油松茸，松茸切片跟菜籽油一起熬煮。根据自己口味可以放干辣椒、花椒，平时用它炒菜、拌面，鲜绝了！如果今天的文章对你有帮助，别忘了点个好看+赞??鼓励一下买买提哦~

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