寻味中国蘑菇色如鹅掌味如蜜明月几时

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雨季来了，又到了吃菌子的季节。

夏季吃菌菇，本是独属于云南人民的享受。松茸、鸡枞、竹荪，羊肚菌、牛肝菌、虎掌菌，青头菌、红葱菌、奶浆菌……千奇百怪的菌子各有各的独特口感和鲜美滋味，云南人民可以说自小就深谙其中奥妙，从夏季的第一场大雨开始，就按耐不住大快朵颐吃一顿菌子的心。当然，除了这些叫得上名的，更大的快乐来源于稀有和未知。在森林里采摘市场上买不到的野蘑菇，对云南人来说，是一件有着“致命”吸引力的事情。虽说毒蘑菇的威力早已口口相传深入人心，但每年依然有无数老饕“前仆后继”，为了一口独特的鲜味遭受上吐下泻的痛苦。不知从哪年起，“吃毒蘑菇看小人跳舞”成了每年夏天都要被大家拿出来重新加工一番的新闻，而“红伞伞，白杆杆，吃完一起躺板板”的歌谣也迅速走红，成了年轻人之间互相调侃的时髦玩笑。

其实，爱吃菌子的不仅是云南，甚至也不仅仅是现代人。在中国这个吃货的国度里，它们很早就被端上了餐桌。北宋黄休复《茅亭客话》中这样记载：“夫蕈菌之初，皆草木变化，生树者曰蕈，生于地者曰菌。”长在树上的叫做蕈，长在地上的叫做菌，这是古人视角下蘑菇的分类方法。而有些更为罕见的大型真菌，古人称之为“芝”，宋代《尔雅翼》说“芝，瑞草，一岁三华，无根而生。”可见，芝向来是被人们视作祥瑞之物的。

也许神农尝百草时顺便把这些草木上生长的蕈和菌也一并尝过了，古人很早就能够鉴别出可食用的菌类，并且视为珍品。浙江余姚河姆渡遗址中就曾发掘出与稻谷、酸枣等收集在一起的菌类遗存物，可见，古人食菌，至少有六千年的历史了。当然，古人也早就知道了有些菌类有毒，吃错了真的要“躺板板”，所以一定要煮熟才能食用。早在汉代，《金匮要略·方论》中就写道：“木耳赤色及养生者勿食。”而古人记载的多种菌类的烹调方式，都是要反复煮制的。比如北魏贾思勰所著《齐民要术》中提到了一种“木耳菹”，以新鲜木耳为原料，用清水煮开五次，取出置冷水中洗净，切成细丝，将少许香菜、葱白段切碎，一起装盘，下豉汁、淡酱和醋调合，然后加入姜末和椒粉即成，“甚滑美”。所谓“菹”，原本指酸菜，通过描述来看，这道木耳菹，应该是一道凉拌酸辣木耳丝，想来也是开胃爽口，十分鲜美。还有一种做法叫做“缹菌”，所谓“缹”，就是烹煮，类似于今天的蘑菇汤了。选未开伞的鲜蘑菇，用淡盐水洗去泥土，在开水中焯一下，取出撕成碎片。将葱白段切细，与麻油、酥油一起熬汤，然后将鲜菌、浓豉汁、盐、椒末一起下入汤内煮熟即成。也可以加入猪、羊、鸡肉一起煮，味道应当类似于今天的香菇炖鸡汤了。

蘑菇不仅美味，而且天然易得，这种大自然馈赠的宝藏食材，最对苏东坡的胃口。他曾写过一首《与参寥师行园中得黄耳蕈》：

遣化何时取众香，法筵斋钵久凄凉。

寒蔬病甲谁能采，落叶空畦半已荒。

老楮忽生黄耳菌，故人兼致白芽姜。

萧然放箸东南去，又入春山笋蕨乡。

暮秋时节，落叶纷纷，园中一派萧肃凄凉，没有什么蔬菜可以采食，饥寒交迫的苏轼与参寥师走在园中，忽然发现树上长了一些黄耳菌，于是俩人拿起筷子美美地吃起了一顿。最有趣的是最后一句，吃美了的苏东坡心情大好，放佛看到了春天漫山遍野的春笋蕨菜，这场面像极了美食节目里食客品尝美味后的蒙太奇，一口木耳下肚，鲜味由舌头直击大脑，一派欣欣向荣的春景突然展开在眼前，竹笋和蕨菜在春光里熠熠生辉。真是令人忍俊不禁。

宋代还有一位对蘑菇喜爱有加的诗人，便是杨万里。杨万里贬谪后的田园生活给他提供了邂逅各种“奇菇”的机缘，而他对这种食材的喜爱，堪称痴狂。他有一首《蕈子》，详细描述了雨后自己入山找蘑菇、采蘑菇，又回家煮蘑菇、吃蘑菇的经历：

空山一雨山溜急，漂流桂子松花汁。

土膏松暖都渗入，蒸出蕈花团戢戢。

戴穿落叶忽起立，拨开落叶百数十。

蜡面黄紫光欲湿，酥茎娇脆手轻拾。

响如鹅掌味如蜜，滑似蒪丝无点涩。

伞不如笠钉胜笠，香留齿牙麝莫及。

菘羔楮鸡避席揖，餐玉茹芝当却粒。

作羹不可疏一日，作腊仍堪贮盈笈。

吃完还不算过瘾，最后甚至要“作腊仍堪贮盈笈”，把蘑菇晒干了收起来等待下次再吃，不可为爱之不深。而另一首《怪菌歌》更是神奇：

雨前无物撩眼界，雨里道边出奇怪。

数茎枯菌破土膏，即时便与人般高。

撒开圆顶丈来大，一菌可藏人一个。

……

一个蘑菇竟然大到可以藏下一个人的地步，这岂不是咄咄怪事？我们只能怀疑，杨万里当年，是不是误食了毒蘑菇，看到了小人跳舞的“名场面”了。

蘑菇这东西，说来也的确是神奇。然而，这原本只属于深山老林的不起眼的生灵，纵然再神奇，也逃不过老死山中的结局。真正使它成为奇物的，不是它们自身，而是人。是人们的好奇心和探索精神，让蘑菇走上了餐桌，走入了人们的视野，也逐渐有了文化的气息。虽说万物有灵，但说到底，万物之所以有灵，终究还是因为人。

来源

我们的太空（ID：ourspace）

作者

靳舒馨

编辑

李鑫

校对

黄紫恒