超详细的重庆鸳鸯火锅制作流程,不收藏太让

一、香料的配制:

白扣克、草果克、三奈50克、凉姜克、丁香30克、砂仁克、香果克、桂皮克、老扣克、甘松克、灵草克、甘菘克、筚拨克、八角克、香叶克、千里香克、小茴香克、用水侵泡10分钟（将以上香料太粗的改切小粒）。

二、制作辣椒酱（滋粑辣椒）:

将干辣椒0克去把，放入铝锅放开水0克加盖，大火烧沸，改小火煮30分钟后捞出漏干水。用刀或机器打成细酱，炒锅放色拉油0克放入打好辣椒酱，大火烧沸改中火炒至水分快干时放入盐克十三香粉45克，翻炒均匀用容器装好待用。

三、底料的炒制:

取一大锅，先用油将锅制好。倒入色拉油25斤牛油20斤（也可多）大火烧到（六层）热时放入花椒0克以上香料全部生姜粒0克黑豆豉克等炒出香味时在放（四川陴县恒星牌红油）豆瓣酱50斤，用勺翻炒见锅里油沸腾时改用小火。要随时翻炒锅底以免豆瓣沾锅，30分钟后见豆瓣炒熟色变深红时，在放入以上辣椒酱全部米酒或（白酒）克冰糖粒克。在翻炒20分钟，放鸡肉香精膏克飘香王克乳化干油（消泡剂）克辣椒红精油克麦芽粉克翻炒均匀关火就好了。用细的漏勺隔滤打出上面多于的红油另用，用容器装好下面的料待用就可了。（装底料的器具最好是有盖的，做好的料最好是放三到五天后在用最好）

四、老油的制作:

取一装老油的器具，放入色拉油50斤（或更多），放入底料上面打出的红油全部，放入辣椒红色素克，芝麻香精油克，飘香王克，（麻得倒）花椒油0克搅拌均匀见油红亮透明就可了。（这是第一次做油，需要的材料就要多点，以后就根据自己的需要可逐渐添加色拉油就可，老油是可反复使用，只要你保管适当消耗量也是很小的，是越用越香的。最主要的就是这鱼的老油不要和其他干锅的老油合用）

五、高汤的熬制:

俗话说无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.

老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

1原料汆水要汆透在用凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.2吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.3一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.4勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.

六、鸳鸯火锅调制:

1、对红汤锅:

一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.取一双吃火锅盆。红汤区放入生姜颗粒10克大蒜颗粒10克盐5克味精20克鸡精20克胡椒粉5克黄酒15克白糖5克飘香王5克火锅增香粉5克花椒粒15克火锅底料克麦芽粉5克鲜汤0克用勺搅动均匀在放老油1克干辣椒20克(要根据锅的大小自做决定)

2、清汤锅底:

双吃火锅盆，清汤区放入鸡精30克味精20克盐20克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(去皮)5克鸡油50克山珍精20克熟猪油50克浓汤王20克西红柿5片笋片克大葱节3节高汤4斤奶汤浓5克或三花淡奶20克用勺轻轻搅动均匀就可上桌。（我还向你推荐几种高档清汤）3、山珍汤：

采用食用野生菌（如黄牛肝、黑牛肝、美味菌脚、竹荪、纯菜）等天然绿色食品，辅以土鸡、筒子骨等以清淡的炖汤形式而成。营养价值高，香气浓郁，风味独特，堪称汤中一绝。

4、药膳大补汤：

采用当归、黄芪、党参、沙参、白合等名贵中药，辅以乌鸡、红枣、枸杞等调制而成。益气养颜、滋补健身、营养丰富。

七、就餐配碟:

推荐一人一碟，用小葱花5克芹菜花5克油炒榨菜粒10克炒熟黄豆10克熟花生米碎粒10克装一起上桌，客人喜吃辣可直接用勺打火锅面上的油调拌，一般的就直接放芝麻香油10克和麻酱50克，或直接打火锅里面的汤来调拌，两者味道都不错。