这些野生菌,你未必知道怎么吃李星吃哪

2022/7/12 来源：不详

昆明官渡区有条关兴路，是大名鼎鼎的野生菌餐厅一条街。一到夏天，街上就充满了野生菌的香味儿。本地人喜欢扶老携幼呼朋唤友来这儿吃菌，也有很多慕名前往的外地游客到此处尝鲜，熙熙攘攘特别热闹。只是有一椿事让我大皱眉头，那就是街头飘来的这些香味，是煮野生菌火锅煮出来的。

野生菌的吃法很多，火锅也是其中一种，但不论是昆明人还是佛山人，都颇有些食客把很多种菌全部放在一口锅里煮食，吃到最后，往往不知道是什么菌了。这也罢了，但野生菌最吸引人的就是它独特的气息，一锅煮出来，各种味儿全串了，真是暴殄天物！

牛肝菌

每种菌都有自己的个性，应该根据其特色来烹食。以最常见也是最大量的牛肝菌来说，与辣椒、蒜片一同炒食是最佳方式，这两种辅料，可以更有效地激发出牛肝菌的香味。牛肝菌各类繁多，有红牛肝菌、黑牛肝菌、黄牛肝菌、白牛肝菌等等，很多品种口感接近，相对来说，红牛肝菌更爽口一些。炒牛肝菌可多放点油，因为它性子较寡，应以较多油脂来中和一下。另外各种各样的牛肝菌中，有一类叫做“见手青”的牛肝菌含有毒性，以“红见手青”尤甚，这种毒性可用高温将其解除，因此一定要完全煮熟后方可食用。

＋炒红葱

＋炒黑牛肝

松茸

由于《舌尖上的中国》的缘故，松茸大概是佛山人认知度最高的野生菌了。怎么最合理地烹饪松茸，应该根据成熟度决定，5—7公分未开伞的童茸，口感爽嫩，香味清新，用来做刺身再好不过；7—9公分或者更大一些，微开或半开的松茸，适宜煎食，如果有酥油最好，没有的话黄油也可以，煎起来菌香四溢；开了伞的松茸，质地稍老，但香味却是最浓郁的，用来煮鸡汤最好。

＋松茸刺身

鸡枞

前些天和一位餐厅老板讨论云南鸡枞和广东荔枝菌，我觉得荔枝菌不如鸡枞，他认为前者更鲜一些，为此还小小争论了一番，其实鸡枞和荔枝菌都是一流的食材，各类野生菌中最鲜美的品种，只是我从小吃鸡枞，感情深厚，自然认为鸡枞更好吃。新鲜度是鸡枞和荔枝菌的命根子，从云南运到佛山，鸡枞的新鲜度当然有所下降，因此在云南最常采用的煮汤方法就体现不出其特性了，像荔枝菌一样用油盐来蒸，相对来说好一些。

＋鸡枞炖鸡汤

＋油盐蒸鸡枞

黑松露

和朋友去菌香园吃饭，上了个黑松露滑蛋，他觉得非常香，我只有摇头叹气，这哪里是云南松露的最佳状态嘛！说起松露，市场上公认的法国和意大利的最好，价格是云南松露数十甚至上百倍，但其实云南松露一样也很好的，只是欧洲人用橄榄油浸泡的方法来做松露酱，较好地保留了其香味，而云南传统的方法是切片晒干，香味大部分都散了。更有甚者，欧洲人是在成熟季节才去收成，但在云南，明明十二月和一月才是最成熟的季节，但九月份就有人为了些许利益开挖了，这种松露怎么会有什么香味儿呢？

＋黑松露滑蛋

竹荪蛋

竹荪大家都很熟悉了，但竹荪蛋大部分人应该没听说过。竹荪蛋其实是竹荪的婴儿期，当竹荪开始生长时，就会破蛋而出长成大家熟悉的样子了。那天我们让餐厅蒸两个竹荪蛋给我们试试，很凑巧其中一个在蒸的过程中爆了，让我们见识了从蛋到竹荪的过程，挺好玩。不过味道嘛，无论蒸和炒，都有些粘粘的感觉，还是用煮的方法吃个爽脆口感更好一些。

＋竹荪蛋

老人头菌

老人头口感爽脆，是很受欢迎的品种，有一种石锅焗的做法不错。但有一条，其受热后收缩较为厉害，因此要尽快享用。

＋石锅老人头

鸡油菌

鸡油菌比较嫩，也很鲜，只是个头太小，所以烩和蒸是较为合理的烹饪方法。

＋鸡油菌

主食

野生菌也可以配到主食里，菌香园有几种做法还不错。松茸炒饭挺香，就是油了点，里边也不全是松茸，加了些其它菌；菌饼和菌饺也挺好吃，可以试一试。

＋松茸炒饭

＋菌饼

＋菌饺