昆明盘龙江畔的见闻与联想3见识吃野生菌火

昆明盘龙江畔的见闻与联想3：

　　见识吃野生菌火锅的三道安全措施

　　　文、图／广游论见（言致广）

七彩云南的美丽离不开她的生物多样性。云南被誉为“植物王国”，多种土壤种类、多样的植被类型，以及复杂的地形地貌和独特的立体气候条件，孕育了丰富的野生食用菌资源。据说，云南的野生菌有多种，野生菌火锅就成为了云南的特有美食系列。但是，有的野生菌有剧毒，食用野生菌中毒的报道也时有耳闻。在广游的小区里就贴有两张分辨鉴别有毒野生菌的宣传海报，还是权威科研单位——中科院昆明植物所制作的。

这天是星期天，下午时分广游正在盘龙江绿色廊道散步，儿子打电话来说今天事情多，不想在家弄晚饭了，听说某某桥附近的那家土鸡野生菌火锅店不错，提议去那儿尝尝。于是傍晚一家人就去了那家火锅店。

　通常讲究的野生菌火锅店都采用陶瓷的大锅，老菌汤作为汤底，配上鸡枞、松茸、鸡油菌、老人头、牛肝菌、竹荪中的几种，加入黄花、红枣和枸杞，再投入散养的土鸡块进行炖制。

经营野生菌的餐馆其实是有风险的，这个风险就是野生菌中毒。当我正与儿子在桌前议论此事时，精明且负责的老板马上过来解释，说他家的火锅店采取了三道保险措施：第一道是采购，寻找可靠货源渠道，这由老板自己负责。第二道是厨师，切菌的刀和炊具专用，绝不与其它食物接触。因为许多可食用菌在用火炖制之前也是有毒的，就像四季豆，只有煮熟了才能安全食用。老板一脸严肃地说，就有厨师马大哈用混了刀具导致客人不适甚至是中毒的！因此，他是与厨师签了安全协议的。第三道保险是顾客自己。当火锅里的汤与食材都配齐开火炖制后，老板拿来一个大沙漏，说这个沙漏调在了半个小时，等沙子漏尽了才可以吃。

好菜不怕晚！广游连连对餐馆老板竖大拇指。到这样的餐馆来吃野生菌不仅吃的安全，同时你还会对它食材的质量、餐具的卫生、以及厨房的烹饪流程产生联想，建立起信任感，即使价格稍稍贵点，你也能愉快接受。偏偏老板还笑容可掬地亲临服务第一线，让人人都有VIP的感觉，这也许就是这家餐馆的重要经营特色。

1、昆明某野生菌餐馆１

２、昆明某野生菌餐馆２

３、土鸡野生菌火锅

４、火锅炖制计时沙漏１

５、火锅炖制计时沙漏２

（年11月５日定稿，于昆明。）