年味年三十饭桌上的金元宝,你也一定吃过

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“蛋饺我们一定要自己做的，这样才会有家的味道。”

▲3分钟，吃透这道全家福

「楽味·年味」

城中顶级大厨

一人一道私房年菜，一家一段私房年味

N闹W·持续放送中

前几日看一档谈话节目，

主持人是窦文涛，

嘉宾有马未都与陈晓卿。

节目话题是，你吃过最好的火锅是什么？

窦文涛觉得潮汕的牛肉锅鲜，

老炮儿马未都则首推涮羊肉，

而轮到陈晓卿的时候，本以为会说四川火锅的他给出了在座两位不曾想到的答案：

如论吃，从前有梁实秋、汪曾祺、王世襄等老前辈在座。而现在陈晓卿也无需多让。作为《舌尖上的中国》总导演的他，曾让全国人民的味觉系统在无数个夜晚中一次又一次地运作起来。

他在节目里说的锅到底是什么？深藏在他心中那么多年？

这锅的名字就叫作“全家福”，也叫“合家欢”、“一品锅”。

“全家福”这道菜听名字便知是逢年过节给一大家子准备的。在江浙、皖南一带尤为流行。

年三十晚，堂前孩子们嬉笑打闹，待大人们把这“全家福”从堂后端出，几双眼神便同时望向一处，口水也就不自己得流了出来。

即便是大人也抵挡不住这一锅的诱惑。美食大家梁实秋曾撰文回忆：“一只大铁锅，口径差不多有二尺，热腾腾地端了上桌，里面还在滚沸，一层鸡，一层鸭，一层肉，一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，紧底下是萝卜青菜，味道好极。”

沧海桑田，从梁实秋的文中可见，近百年前即使物质并不丰富，“全家福”已然菜种丰富，鸡鸭肉聚齐。而现今，“全家福”里的品种比之以往则更考究，多元与国际化。

但里面有一品种，竟多年未变，且深深埋藏在梁实秋，陈晓卿还有我们今天推出的大厨蒋伟峰的脑海中。

蒋伟峰是杭州城中香格里拉大酒店中餐厅的行政总厨。这位拥有25年国际酒店集团及豪华餐饮经验的大厨，对烹饪饱含热忱。

在他眼里，蛋饺就是“全家福”里最为点睛的一笔。且只有自己做的蛋饺才会吃出家的味道。

先用这猪油放到小铁勺子里，荡一圈，微微加热。杭州人的猪油情节很重，从前几乎是每家必备。最常用到的是制作拌面，拌面里放一小块猪油，搅拌均匀那才叫香。更甚者是猪油小伙加热，而后浇在葱花拌面上，葱花猪油的香气伴着滋滋声穿过鼻尖，回味无穷。

待猪油加热后，打一个鸡蛋下去，鸡蛋随着铁勺的轮廓扩散出去，铺成一层蛋皮。蛋皮金黄均匀。

然后把一粒肉末放入蛋皮中央，包出一个元宝形的饺子。蛋饺就制作完成了。

蒋伟峰说他小时候过年，蛋饺是必备品，一定要做的。从小年夜开始，爸妈先做，小孩学模学样跟着做，第一次做不好再做，一而再，再而三的就会了。

那时候条件没现在好，但看到自己做的蛋饺在锅里滚着，一口下去，那种满足感蒋伟峰到现在仍旧记得。

那时的蛋饺在过年期间就是硬通货，它就是荤菜，出门拜年带一袋蛋饺炒着吃，烧汤吃，都能让一桌子人吃得喜气洋洋。怎么说蛋饺有个别称就叫“金元宝”呢！

时至今日，到了蒋伟峰手里的“全家福”，有着旧时记忆，也有了对口腹食欲的革新。

它的“全家福”里加入了鲍鱼。

先把鲍鱼从壳里挖出来，用水沸一下，把周遭粘膜去掉。

加入了竹荪。

竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为“草八珍”之一，被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。吃起来脆嫩爽口、香甜鲜美，别具风味，更能缓解年夜饭的一桌油腻。

加入了花胶。

因为花胶是干货，所以需提前一天涨发，用温水反复地泡，泡到它回软。

加入了雪蟹。

蒋伟峰用了俄罗斯的雪蟹，先蒸，蒸完后把蟹肉完整的拆卸下来。腿归腿，肉归肉。

加入了熏鱼。

在蒋伟峰眼里，把海鲜、肉、蔬菜混在一锅的话，调配得当，它的鲜味是会提升的。同样营养价值也会提升。

当原来全都准备得当，就会把它们码在一个锅里，这里有讲究了，必须码得整整齐齐。这一是江南菜的特色，就是要色香味俱全，不能像胡乱摆放，那叫乱炖。其二是这一锅里的食材规规矩矩寓意在这家里头，是要讲规矩。现在很少的家庭是这样了，从前一大家子吃饭，老祖宗不动筷子，桌子上没人能动。老祖宗不下餐桌，谁也别想先溜。

最后，也是最精髓的就是蒋伟峰的这一口浓汤，足足炖了五小时，加入了许多食材熬制，蒋伟峰说浓汤，菜才会香。

煮上半小时后，等原料上浮后，这“全家福”就可以出锅了。

年三十的晚上，人们围在桌前，你一筷子他一筷子，无论锅里是梁实秋字里行间里的那一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐；还是蒋伟峰勺中的鲍鱼、竹荪、蟹肉。你都会看到蛋饺还在，那锅里乘出的每一口都会是过年的味道。

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何楽而不味