秀云南云南人吃菌,我们是认真的
2023/4/9 来源：不详最高级的食材烹饪方法都极其简单，这是大自然恩赐的味道
一说吃菌，云南人就不淡定了，样样都要整点凑热闹、尝尝鲜，向美食的恶势力低头。如今正是云南吃菌最热闹的一个季节，正所谓“没有野生菌的夏天，是不完整的”。
秀云南｜云南人：吃菌，我们是认真的！吃野生菌已然成为云南人和众多喜爱菌子的人在夏天的一种仪式，几场大雨过后太阳出来，漫山遍野的菌子开始生长，如果不吃掉就像是浪费了大自然的馈赠，这么美味的东西吃下去，再糟糕的心情都会变好啊。
秀云南｜云南人：吃菌，我们是认真的！大部分常见野生菌都是没有毒的，比如鸡枞、干巴菌、竹荪、虫草花等；有轻微毒素的牛肝菌、见手青，经过高温烹煮毒素也会消失。云南人说菌是jie（四声），今天我们就一起来看看像菌（jie）这样的珍馐美味的常见做法吧。
秀云南｜云南人：吃菌，我们是认真的！油鸡枞
“鸡，秋七月生浅草中，初奋地则如笠，渐如盖，移晷纷披如鸡羽，故名鸡，以其从土出，故名。”
秀云南｜云南人：吃菌，我们是认真的！云南的鸡枞菌是一种迷人的食材，极其鲜美又珍贵与松茸齐名，质地比较硬，切完手上会有奶香。
它最美味的做法，是用菌子炙油，菌子和油都喷香，还可以存放很久：
将鸡枞洗净，撕成小条，并把菌里的水分挤掉。在菜籽油里下入花椒、辣椒、八角、鸡枞菌，小火炸出留存水分，将鸡枞的香味熬到油里，刚开始会有很多泡泡，待水分越来越少，泡泡就逐渐消失了，加盐拌匀，放入干燥的容器中保存即可。
秀云南｜云南人：吃菌，我们是认真的！这个油鸡枞最妙的地方就是随时随地都可以享受这一山珍美味。晚饭再饱，也不能阻挡煮一小碗面来宵夜，排骨汤底，淋几滴鸡枞菌油，苏香满口足珍味，称得上是人间极品！配米线也好吃，凉拌菜里放少许也好吃，都是点睛的一笔。
秀云南｜云南人：吃菌，我们是认真的！见手青
“云南好东西真多，看个百科都乐坏我了，百度百科上是这样描述见手青的做法：切时应注意，一定要薄厚均匀，不然炒的时候厚的会没熟，就会增加看到小人人，七彩小蘑菇的风险！”——来自网友
见手青又叫葱见手，因碰到手就会变得乌青而得名。这种野生杂菌味道香鲜，是云南人最喜欢买的杂菌品种之一。传统的做法是将菌子切片，菜籽油炼透，放青椒和整个的大蒜瓣稍炒，再放入切好的菌子继续炒，至大蒜熟透即可。
秀云南｜云南人：吃菌，我们是认真的！不想单调也可以改成彩椒，一样好味，完全不会喧宾夺主。点睛之笔是起锅前的一点绿豆豉，让口味更丰富有层次。见手青茎部口感软脆柔滑，咬下去鲜香味立刻充满整个口腔，配以各种糯米或紫米蒸饭，揭锅瞬间山野气息扑面而来。
秀云南｜云南人：吃菌，我们是认真的！切开即变青也是见手青的毒性表现，食用这道美味就像在危险的边缘疯狂试探，曾有美食达人发言：“能吃到这等美味，见小人跳舞也值了！”这种想法是很危险的！
秀云南｜云南人：吃菌，我们是认真的！对于见手青品种不熟悉的人最好不要吃见手青，云南的超市里很少有卖菌子的，只有普通的人工菌，想吃还是得去市场上买，所以，得找云南本地人对菌子熟悉的人带路最好，想品尝到大自然恩赐的味道也是需要花费一番功夫滴。
黑牛肝菌
“如果说有什么理由让我周末跋山涉水回云南，吃菌绝对排前三。”——来自网友
牛肝菌族类中，经典的黑牛肝菌，其香之浓、独特、沁人心脾…如果说见手青是高贵冷艳附带诱惑，那么黑牛肝菌就是大叔般温暖的存在。
秀云南｜云南人：吃菌，我们是认真的！黑牛肝菌最传统的做法：入宽油，青椒、蒜头与牛肝菌一起煸香，青椒、蒜将原生的菌香烘托的美妙，香气十足，加碗白饭，所谓的“胃口幸福”就是如此。
秀云南｜云南人：吃菌，我们是认真的！或拌炒油豆腐，再加勺绿豆豉。当作米线面条的盖头也浓郁酱香，虽说菌子风情有别，煲汤炒菜焖饭各有发挥，但黑牛肝菌的酱香气足以下饭，是它的一大特色，此菌菌帽肥美，食之有荤感，配上几片滇腊肠，炒起来也非常入味。若和见手青菌混炒，复合的菌香，交织不同的口感，也好迷人。
秀云南｜云南人：吃菌，我们是认真的！野生菌火锅
遵循“烤肉用生菜包住是为了骗胃”的思路，那吃火锅能不能也可以告诉自己的身体：“我在吃不会长胖的水煮蔬菜”，现在告诉你，有一种火锅可以！
云南野生菌火锅不仅达不到其他火锅的高热量还含有任何火锅都比不上的蛋白质与氨基酸等营养，可以满足你的“减肥大计”又饱了口腹之欲。
秀云南｜云南人：吃菌，我们是认真的！将鸡枞菌、牛肝菌、奶浆菌、青头菌等肉质偏脆的菌类切片或撕成块，下入一锅熬出浓香的土鸡高汤。可以让平时不喝鸡汤的人能从开始喝到结束，直到喝不下。如此鲜香的锅底，再煮些青菜就更是“鲜上加鲜”，不吃肉肉又何妨呢？
秀云南｜云南人：吃菌，我们是认真的！云南人对菌子的狂热是建立在美味和安全的基础上的。你来云南吃菌火锅，不到20分钟服务员是不会上碗筷的，等菌子熟透了才会安排让客人食用，吃菌子还得去专业的的地方吃才行。
秀云南｜云南人：吃菌，我们是认真的！：
1、采购菌子食材一定要到当地指定的野生菌农贸市场或者批发交易中心，那里购买的菌子经过市场方的基本把关。
2、野生菌一定要高温熟透后再食用，以防毒素残留，吃菌时尽量不要喝酒。
3、不购买不食用不常见的菌子，通常情况下，长得越俊的菌子，反而越毒。
4、菌子火锅一定要高温熟透，而且分清楚哪些菌子不能同吃并严格执行，因为某些菌子只能单独食用，不能和其他菌子同吃。
5、隔夜菌子不吃，要吃也要再爆炒一道。
每年中毒的人分为两种，一种是自以为认识的菌子多，自己上山捡来一堆，毒菌混入其中中招的；另一种就是自己在家做导致没有煮熟出现幻觉的。只要不吃那种乱七八糟的杂菌，然后烹煮的时间足够，一般不会中毒，接下来就是食用山珍的时刻了！
编注：秀云南，发现云南发现美，秀一个原汁原味的云南给世界看，让世界认识一个真实、淳朴、原生态的云南。
