花费4小时,一滴一滴蒸出来的鸡汤,你在苏

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做一碗鸡汤要用4个小时，所有汤汁都是一滴一滴蒸出来的，这种做法叫‘汗蒸’。

苏州老阿爸江浙土菜的行政总厨马传帅说，“最经典的菜品要数‘汗蒸鸡汤’。”

汗蒸，是江浙土菜里的一种传统做法，做出的菜品，能较大程度地保证食材的原汁原味。

马传帅介绍，这道著名的江浙土菜“汗蒸鸡汤”，费时费工是一方面，关键之处，是在食材的选择。

做这道菜，老阿爸选用的是浙江衢州一家生态农场的散养土鸡。

衢州在浙江西部，山水奇绝，风物如画，一入春，杂花生树，群莺乱飞，满山遍野一片流绿飞红。

这家生态农场坐落其中，优势得天独厚。

农场负责人说：“我们的散养土鸡，经常往山上跑，去山里找虫子和草籽吃，喝的是山泉水，健康，肉质又鲜嫩，不过，归根结底，还是生长环境好。”

这家生态农场的好食材，吸引了不少当地的居民，也吸引了不少名餐厅。

负责人说，农场的食材比较齐全，当地人要是做大型宴请，会一次在这里采购很多种食材，比去菜市场还便捷；而一些名餐厅，也和生态农场建立了长期的合作供应关系。

苏州老阿爸江浙土菜馆，就是其中的一家餐厅；而苏州，距离这家衢州生态农场，有多里路。

这家生态农场，每天都会往老阿爸江浙土菜馆运送土鸡；土鸡过来，先到昆山，再统一配送到苏州各个门店。

马传帅说：“我们选用的都是2.2斤—2.5斤的土鸡，这个重量的土鸡的肉质鲜嫩，蒸出的汤汁也够鲜。”

汗蒸的工艺，并不复杂。

将新鲜宰杀的鸡，洗净切块，放入沸水中，过滤血渍，撇去浮沫，放入特质的无盖锅里。

而后，另起锅，兑水煮沸，将盛鸡肉的无盖锅，放入大锅笼屉上，盖锅盖，大火蒸。

沸水蒸发，凝结成水珠，滴入盛鸡肉的无盖锅里。

4小时后，盛鸡肉的锅中汤水渐多，等没过鸡肉时，即可出锅。

搭配这道汗蒸鸡汤，通常用竹荪。

竹荪是一种菌类，营养很丰富，自古以来，就被列为“草八珍”之一，而且竹荪滋味鲜美，是名副其实的“山珍”。

马传帅说，竹荪和土鸡都是特别鲜的食材，所以，在汗蒸鸡汤里，加少许盐，就很味美。

这道汗蒸鸡汤端上桌后，味道不冲不淡，汤汁清澈见底，竹荪在汤中沉浮，宛如美人飘摇的裙裾。

舀一勺入口，味道极鲜，鸡肉被蒸得酥透，吃起来很滑嫩，而附骨之肉仍嚼劲尚存；竹荪的口感很脆嫩，其本身无味，吸了汤汁，也有几分鸡汤的鲜香在其中。

马传帅说：“一般做商务宴请或者做家宴，很多顾客都喜欢点这道汗蒸鸡汤，现代人生活压力大，经常熬夜，饮食也不规律，一碗原汁原味的鸡汤，很能补人，要是有老人和孩子在，这道菜几乎成了必点菜。”

在以前，食材匮乏的时候，一碗鸡汤可是个稀罕物，常用来滋补调养；而如今，滋补调养的功效多“退居二线”，排在第一的则是“口味”。

汗蒸鸡汤没有多余的调味品和配菜，完全是原汁原味，吃惯了浮华大餐的都市人，细细品味这碗原汁鸡汤，或有一种返璞归真的感受吧！

老阿爸精挑细选浙江衢州生态农场的散养土鸡和滋味鲜美的竹荪，经过4小时的汗蒸，才有了这道健康生态、鸡肉滑嫩、鸡汤鲜香的汗蒸鸡汤。