民国长沙酒楼的嬗变从吃到品

民国长沙酒楼的嬗变：从吃到品

本文原载《近代湖湘文化转型中的民俗文化》岳麓书社年出版

吃的个人空间在家庭，公共空间则在酒楼饭店。清徐珂《清稗类钞》曾记载长沙宴会的豪华：“嘉庆时，长沙人宴客，用四冰盘两碗，已称极腆，惟婚嫁则用十碗蛏干席。道光甲申、乙酉间，改海参席。戊子、己丑间，加四小碗，果菜十二盘，如古所谓饾饤者，虽宴常客，亦用之矣。后更改用鱼翅席，小碗八，盘十六，无冰盘矣。咸丰朝，更有用燕窝席者，三汤四割，较官馔尤精腆。春酌设彩觞宴客，席更丰，一日糜费，率二十万钱，不为侈也。”

这种盛宴，显然不是普通家厨所为，应是在酒楼中举行的。长沙历来是茶馆、酒楼分开。茶馆只做白案（包点），酒楼主做红案（菜肴），清末就形成这种格局。酒楼大都招妓侑酒，当时社会上有妓女、相公和戏子3种人都从事侑酒。晚清政府禁止官吏狎妓，故在酒楼中侑酒的多是相公或男戏子，酒楼也靠他们招揽生意。如杨恩寿《坦园日记》同治六年三月初六日记载：候补道员张力臣之子张鸣，在麓香亭为一位名叫艺云的男演员做生日，把长沙城所有艺人一概请来，还请了一些别的客人，达几十桌之多。

不过，清末这些酒楼的顾客仍是达官贵人，平民百姓是无钱光顾的。随着城市民众收入的提高，西方饮食文化的传入和城市各阶层饮食需求差距的缩小，到民国时期，城市餐饮业从结构到品位发生4个明显的变化。

第一，餐饮业结构发生两极分化

一方面，面向精英阶层的高档酒楼继续存在；另一方面，面向平民阶层的饭铺大量涌现。民国时期长沙等城市的高档酒楼无论是装修，还是菜品都发展到极致，如长沙的曲园、潇湘、玉楼东、健乐园、李合盛，常德的第一春，郴州的福星楼，邵阳的盟华园，岳阳的味腴酒家等。长沙曲园酒楼始建于民国二年（），聘请湘菜名师袁善诚掌厨师，还有名厨丁云峰、史玉和、雷银生、袁善城掌勺，可谓高师云集，名噪一时。于民国八年（）在走马楼扩建1栋3层楼面的大酒家，每层楼面设有格调各异的雅厅，一次可摆设80—桌高档筵席，均用檀木餐桌，象牙筷子、白银酒具、紫铜火锅等高档餐具。曾任过湖南省代主席的民国名流曹典球，有一次在曲园订了一场寿宴，摆了桌，成为民国长沙餐饮史上高档寿宴之最。主楼内还辟有一些清雅幽静的单间，可容三两顾客小酌；还设有4个小礼堂和豪华客房，专供顾客婚礼新欢之用。曲园名菜有奶汤生蹄筋、冬菇无黄蛋、松鼠活鳜鱼、火方冬笋尖等，均脍炙人口，长盛不衰。

曲园酒楼和年曲园广告

潇湘酒店位于育婴街（今育英街），为名厨宋善斋于20世纪30年代初独资开设。当时长沙不乏家底丰厚的美食家，如傅湘臣即经常光顾潇湘，每次都要点40银元一桌的鱼翅席。潇湘的鱼翅有很多做法，如奶汤鱼翅、金钱鱼翅、鸡茸鱼翅、蟹黄鱼翅，故每次都能让傅氏尽兴而归。上海有个做海味的生意人，叫熊碌生，看到潇湘酒家如此红火，便入股其中，一次从上海购进10担鲍鱼。曾在潇湘酒店任厨师的湘菜大师石荫祥回忆：“当时老板财大气粗，潇湘的生意真是了得。我在烹饪技艺上有今天的成就，跟这一段经历密不可分。”潇湘酒家擅长之菜还有红煨土鲍、口蘑干丝及干蒸果饭等，其他菜肴亦极可口。传闻时任湖南省主席的何键说过“吃海鲜，进潇湘；吃土鲜，进三和”，于是潇湘酒店的名声压倒三和酒家。

在高档酒楼长盛不衰的同时，一种称之为“饭馆”或“饭铺”的平价餐馆也遍地开花。如长沙许宏茂饭馆、李子泉饭铺、石三盛饭铺等。许宏茂饭馆开业初期，经营平淡，后来老板许少蘅偕媳重整店务，扩大营业，薄利多销，打开局面，逐步成为长沙市著名饭馆。从年开始的20年间，该店菜肴品种多样，质好量足，价格便宜，为一般市民所喜爱。如：顺风子（猪耳朵）或烧腊肉（卤猪头肉）炒芹菜（或大蒜），开始卖银元6分，后来卖1角。一份裙带粉（蚕豆粉条）炒猪肉或牛肉卖1角。一份炖牛肉卖1角。白饭每碗2至3分，比同业便宜二三成。该店亦办酒席，菜谱为八碗：大烩海参、鱿鱼笋子、三元鸡（红枣、桂圆、荔枝蒸鸡）、面包鸭子（或锅炒鸭子）、扣肉（或肘子）、果饭（或橘露汤圆）、红烧鱼、火锅（或菜心肉片汤）；外加四碟：白鸡、香肠、卤舌、凉拌菜，每桌银元仅3元6角。

设在火宫殿内的李子泉饭铺，以卤味闻名长沙。店主李子泉年以提卤菜篮子起家。到年发展到有铺面14间，还盖了7间新房，人称火宫殿内“李半边”。该店顾客以贫民阶层为主，但也有西装、长褂子客混迹其中。饭铺不同于酒席馆，它以经营家常菜为主，其最高规格为“和菜”。“和菜”一般为数菜一汤，大抵有1—4元数个档次，由饭铺统一配菜。到饭铺吃饭，行话叫“敲边”，即凑份子的意思。“李子泉”菜肴颇有特色，夏有龟羊汤、拉羊丝、清蒸甲鱼，秋有麻辣田鸡、红烧龟肉，冬有红烧狗肉等。还常备各色卤菜，卤水加入肉桂、苏酒、冰糖等，及时过滤沉淀，保持味鲜色艳，“李子泉”遂成名牌。

第二，西餐进入城市餐饮市场，且生意兴隆

清光绪三十年（），长沙开埠后，外国人的大量涌入长沙，西餐馆（当时叫番菜馆）便紧追上海、汉口之后，雨后春笋般冒了出来。年4月19日，《长沙日报》创刊，这是长沙市创刊最早的向社会公开发行的报纸。当本地餐馆老板们还不知道如何在报纸上登广告时，位于接贵街口的四海春番菜馆和位于洪家井的万祥春番菜馆就先声夺人了。他们在《长沙日报》创刊号的版面上各占一块，做起了广告。四海春广告的主要内容是：他们是从上海的四海春分出来的分店，外商对上海四海春应当不会陌生；他们聘请了外国头等名厨，烹制英法大菜；还兼营从北京广州采购来的多种洋货，包括罐头、洋酒、西式点心等；也经营中餐和西餐，西餐每位客人一餐收光洋一元，中餐每位客人一餐收光洋八角。从这个定价就知道，四海春把中餐也当西餐在经营，事先配好的饭菜，每人一份，类似于今天的快餐盒饭，故称之为小食。万祥春番菜馆的广告则说：“本馆自运泰西各色罐头、海味、水果、洋酒以及各种送礼洋点，专办法国大餐，每客一元三角……各物比别家格外公道，应酬周到，承蒙士绅商赐顾，认明本馆，以待清赏。”

年《长沙日报》四海春番菜馆广告

长沙中餐馆为与西餐竞争，也学着以“春”作招牌，如开在青石桥的万家春和开在小西门外河街的四时春。但这“两春”并没有为湘菜争回一点面子，万家春在招牌前面冠以“京都”二字，四时春在招牌前冠以“浙宁”二字。即便是中餐馆，也要贴个京苏闽粤浙之类的标签，以示来历不凡，但最终敌不过番菜馆。年有畅叙楼英法德番菜馆在辕门上小东街开业；年又有聚泰祥英美番菜馆在小西门外粉墨登场。年7月，上海分出来的万年春番菜酒楼又在青石桥落地。这些番菜馆的老板或股东，不一定是“洋人”，他们中不少就是土生土长的长沙人，他们抓住长沙人视吃西餐为时尚，喜随大流、跟风的习惯，狠狠赚了一把。

西风东渐之张力，一下子改变了人们对外部世界的看法，也改变了长沙人的饮食观念，这是湘菜馆的老板们始料未及的。他们在万般无奈之下，也只得跟着行些权变之策，比如年在鱼塘街开业的天然台酒楼，不得不冠以“天然台西式酒楼”的牌子。不过天然台的开业广告说“聘请著名厨师，烹制中外大菜”，把湘菜与番菜并称为“中外大菜”。

番菜并不适合长沙人“嗜酸喜辣”的口味，从位于新坡子街的万利春番菜馆当年的一份菜单便可看出。一块光洋，可以吃到下列食物：1.四色冷果盘；2.罗宋汤；3.打巧鳜鱼片；4.花旗（参）杏利蛋；5.庞办鸡；6.德国冷芦笋；7.梅酱浜（饼）夹；8.水果；9.咖非（啡）、牛奶。而在天然台等湘菜馆，花几块光洋就可以吃到一桌中等水平的酒席。但吃西餐一时还是形成了一股潮流。有头有脸的人请客，必去番菜馆，你请别人吃湘菜，人家吃了还说“不上档次”。

番菜风头强劲一时之后，必然会慢慢减弱，番菜毕竟不合长沙人的口味。在三湘四水这块土地上生长的人，都是吃湘菜长大的，最终还得服从舌头的喜好。辛亥革命后陆续开业的几家大一点的湘菜馆，如年新开业的曲园、逸园等，没有再以“西式”或“中西大餐”为标榜，而是正大光明地打出经营湘菜的牌子。番菜在长沙风靡盛行了一段时间后，到年，大多数番菜馆转了向，或改做旅馆或改做中餐馆，个别坚持做西餐的，也不再叫番菜馆了，都改称为西餐馆或西餐厅。曾经以经营番菜红极一时的中意合资义国华洋饭店，到年5月，“洋”股全部退出，只剩“华”股，于是华人股东一不做二不休，干脆将义国饭店更名为爱国饭店。

不过外国人还是不想轻易退出长沙餐饮市场，最早的长沙饭店就是外国人开的。年10月19日，一家叫“长沙大旅馆”的广告，堂堂正正地刊在《大公报》三个字的头顶上。像这种利用报纸上框之外的白边刊登的广告，称之为报眉广告。报眉广告引人注目，广告收费也比较高。长沙大旅馆刚问世，就占着一版的报眉，确实出手不凡。一看广告内容，果然有些来头：

葡商长沙大旅馆先行交易，择期开张：本馆为便利中外旅客起见，在长沙小西门外娘娘庙对面砌造三层洋楼，最新器具，亭台花卉，陈设精致，并备欧美番菜，随时华餐，卫生盆堂，藤轿包车，洗衣理发，轮船车站专人接送，以及京广杂货，无不应有尽有，定价低廉，招待周到，如蒙惠顾，无任欢迎。价目三元三角、二元二角、一元六角五、一元一角，电话四五二号，馆长巴拉甘汉启。

长沙大旅馆就是长沙饭店的前身。年12月7日，《大公报》的头顶上再次刊出了一则长沙大旅馆启事：本馆奉领事谕，大旅馆名称似与华人营业混合，着将大旅馆改名为长沙饭店。据有关资料记载，长沙饭店有装修华丽的客房，有时尚的西餐厅，有宽敞气派的中餐厅，有整洁卫生的洗澡盆堂，还有洗衣房、理发店，还有京广百货的批发零售门市，还有黄包车（人力车）停车场，还有专供坐轿来的客人停轿的轿厅，甚至还有大礼堂，可以放电影、演湘剧和京剧。

第三，精英文化与市井文化融为一体，形成从吃到品的趋势

酒楼旧称“瓦肆”，本属市井范畴，但一旦有文人浸淫其中，就有了文化的意蕴。这种趋势首先表现在知识分子与劳动民众在饮食审美上的趋同，正如孟子《告子上》云：“口之于味也，有同嗜焉；耳之于声也，有同听焉；目之于色也，有同美焉。”长沙酒楼的菜肴的制作和烹饪，技术精湛，它能给人以视觉、味觉、嗅觉上美的享受，而不仅仅是追求单一的果腹目的。一道道色形优美的菜肴入席，就像是立体的画、无声的诗，常常使人不忍下箸，赞叹不已。

长沙火宫殿传统小吃色、香、味、形、器俱佳，具有较高的观赏价值。湘菜湘点体现了湖南的饮食风尚，色艳、气香、味佳、形美，如脑髓卷晶莹剔透，姊妹团子造型别致，八宝果饭颜色鲜艳，既能让人一饱口福，又能让人一饱眼福。火宫殿小吃、玉楼东菜肴等的美除“色、香、味、形、器”外，还刻意加上以“声”“境”等手法造成的意，甚至在“料”和“疗”上下功夫。这便使湘菜在制作上不但具有形式美、内涵美，而且通过一些寓意良好的名称给人以美的回味。在茶馆酒楼这个公共空间里，“吃”的文化有了丰富的形式和内容。

色美：小吃和菜肴的美好的色泽，具有“先声夺人”的美学效应，使人还没有吃，就先具有快感，乃至引起食欲，唤起胃口。姊妹团子白净细腻；八宝果饭银光闪闪，点缀八彩；红煨蹄花色泽红亮；三角干子金黄剔透，使人垂涎欲滴。造成小吃和菜肴美色的方法很多，大体有本色、加色、配色、缀色和润色等。小吃和菜肴不但讲究色泽鲜艳，五光十色，而且讲究色彩的对比与调和。

香美：如果给“香美”下定义，应该是一种引起食欲的美妙嗅觉。果香、茴香、葱香、奶油香，不胜枚举。烹饪之美，香是重要标准。长沙小吃油炸臭豆腐，用心品味起来还是有一种莫名的香气。小吃和菜肴的香气，分为内发和外铄两大类。内发是食物自身内部潜在的香气，靠烹调的热力把香味逼出来，缓攻、激发、爆炒都可发出一股股诱人香味。外铄是靠外来香味使食物染上香气，加以缀、包、浸、薰等方法，使小吃和菜肴之香有一种特殊的美。

味美：味美是菜肴美的主干。说“味”是主，“色、香、形、器”是从，实不为过。所谓味美，就是指食物在味觉方面给人们带来的美妙感受。食物的味道多得无法计算，但人们却习惯把这无数的味道分为“酸、甜、苦、辣、咸”五类。湘菜的味道是经制作或烹调造成的，称之为熟味。味的美化之道甚多，但基本上可概括为隐恶、扬善、创新3个方面。隐恶是用涤除、压盖、化解等方法来除去附在食物中恶味的部分。扬善是用烘托、浸润、佐伴、陪衬、镶配以及煎、炒、蒸、炸、煮、炖、烤、烩等烹法把食物本有的美好味道更加发挥出来。创新则是食物口味方面的求新求异。

形美：菜肴的造型是一门高超的艺术，它不仅要具备视觉、味觉、艺术头脑等条件，同时要具备精湛的切、雕、摆、制、烹等技艺，否则纵有美的构思也无法表现出来。姊妹团子、龙脂猪血、八宝果饭、红煨蹄花、兰花干子等小吃，其形的吸引力对消费者来说不可低估。曲园餐桌上的造型艺术十分丰富，如雕刻法、塑造法、拼摆法、堆砌法、模压法、卷制法、插花法、贴制法等，手法巧妙，立意新颖。

器美：菜肴的器美体现于餐具的美。民国湖南高档酒楼的餐具均为高档醴陵瓷，晶莹剔透，令食客味口大开。造型优美、色泽明亮的餐具既可供观赏，又可增加人们品尝菜肴时的审美快感。餐具美不仅指餐具本身的工艺精美，更重要的是讲究菜与器的配合，在配合中产生美感，如衡阳大三元酒家的鸡形器皿，揭开鸡形器盖，里面露出黄嫩的三元鸡来。岳阳味腴酒家的鱼形碗，揭开鱼形盖，露出热气腾腾的清蒸鲤鱼，使人感到形象贴切，高雅不俗。这种优美的“器”更增加了饮食的美感。

名美：湘菜的“芙蓉鱼排”“麻辣子鸡”“酸辣荔枝鱿鱼卷”“口蘑汤泡肚”、“柴把鳜鱼”“龙舟载宝”“菊花竹荪汤”“潇湘三味鸡”“透明珍珠丸”等等，都听起来令人生津。湘菜的美名，有的寓意荣华富贵，如称鸡爪为“凤爪”，虾、蛇为“龙”，菜心为“玉树”、豆芽为“银条”等；有的表示吉祥如意，如鸡冲鱼骨叫“白玉无瑕”、溜鱿鱼卷叫“连年有余”等；有的是采用文雅的称号，如甲鱼和鸡合起炖煮叫“霸王别姬”、鸡翅叫“华袖”等；有的用历史典故命名，如“东坡鱼”“金屋藏娇”等。这些高雅的名称如果与色香味相和谐，足可以使人物我两忘，遐思不已。

境美：食客既品菜，又品环境。潇湘酒店有三进，前后相叠，其间点缀池塘、假山，栽种四季花木，宽敞雅致。曲园的外观构建在闹市中亦深具园林之趣。亭台掩映，花木扶疏，食客至此，有处世外桃源之感。经学大师王闿运题曲园联云：“曲径通幽处，园林无俗情。”

境美并非一味地追求豪华，而在于格调之雅。小桃源酒家坐落在今解放路杨裕兴面馆附近，创建于20世纪30年代。该店为石库门门面，店堂内用木板隔成的几个单间，粗木方桌板凳，并无十分装饰布置，一切粗犷无华，使人自然联想到“秦人古洞”，但显得十分雅致。若与当时长沙的大酒店比，可谓是不登大雅之堂，但光顾者偏多文人雅士、富商显宦，实为长沙餐饮业一大奇事。时某晚报载诗云：“欲觅桃源岂避秦，老饕入座便飞觥。干丝肴肉饶风味，拨醋擂姜啜蟹羹。”

第四，诗联入席，湖南酒楼走向高雅

诗联入席在民国长沙酒楼里蔚然成风，与一群文人雅士的推波助澜不无关系。民国初，谭延闿在湖南督军任内，曾是玉楼东酒家的座上客。相传某年农历五月的一天，擅作“无情对”的谭延闿在“玉楼东”大宴宾客，觥筹交错，酒菜罗列。席间一幕僚在斟酒之际，指着手中酒瓶说：“这是一瓶法国名酒‘三星白兰地’，愿诸公属对。”席间沉默了几分钟，无人开口。谭忽然站起来说：“我想了一句‘五月黄梅天’，未知妥否？”诸人无不点头叹服。接着又上了一碗“鸡丝汤”，有人提议再续一对，谭信手指着旁边另一瓶酒说：“还是以酒相对，‘虎骨酒’如何？”满座拍手叫绝。谭延闿在“玉楼东”对“无情对”的故事成了当时长沙热门的街谈巷议，为“玉楼东”赚来了不少名气。以后坊间各种集会常选在“玉楼东”举行。

半仙乐酒楼位于长沙鱼塘街，因吴士萱的一副对联而闻名一时。吴士萱(—)，清末举人，晚号古欢老人，人称“吴师爷”，但生不适时，清贫自守，有“落魂狂士”之称。偶然赚得数文润笔费，便狂饮于半仙乐酒楼。半仙乐酒楼以卖“神仙钵饭”闻名长沙，小炒尤其味美价廉，但因是一家小店，苦于不能与同街的“天然居”大酒楼抗衡。民国初年，吴士萱因常来小酌，无以答谢，便书赠一联悬之，从此“半仙乐”生意兴隆，座无虚席。这副楹联曰：“半盏半瓯，半醉半醒，偷得半日清闲，也算人间半乐；仙侣仙朋，仙肴仙酒，招来仙姬共饮，胜似、天上仙家。”联中嵌字，信手拈来，不着痕迹，又显出几分狂气。

还是这位吴士萱在南正街（今黄兴南路）?琼园的一次“雅集”中又大出风头。座中多为湘城名流耆宿，如汪贻书、陈继训、黄黄山、许崇熙、吴士萱等。汪贻书、陈继训为光绪进士，黄黄山、许崇熙是南社社员，吴士萱工诗善酒。当日主厨的是民国长沙“四大名厨”之一的毕清河，毕见诗翁酒醉，在正菜之外，特手制一碗“菊花莲子芙蓉羹”以进。吴翁即席吟诗以赠，满座为之倾倒，诗曰：“操刀岂为稻粱谋，且法庖丁学解牛。醉卧长沙君莫笑，菊羹和酒傲王侯。”处于社会上层的“精英”和处于社会下层的“厨子”，在这个特殊的空间内走到了一起。

?琼园广告和吴士萱遗像

年6月29日湖南《大公报》还记载了?琼园另一次“雅集”。这次“雅集”是“莳竹先生”宴客。席间“诗以引其绪”，《国民日报》副刊主编罗心冰，人称“醉七壶公”，“犹有多珠玉随之至也”。其一：“戏言昨偶诳俭期，今日居然快朵颐。也是用肩抬一口，不知还席在何时。”其二：“自署头衔边务臣，燕琼园里宴佳宾。客来不过添双筷，半席依然是主人。”其三：五年南社旧诗盟，为我圆谎感盛情。修禊昔游还忆否，妙高峰上话生平。”其四：“素园日记久绝响，大好歪诗又不雅。我劝先生重抖擞，不拘一格写些来。”

李合盛是长沙颇著盛名的一家回民餐馆，楼上“雅座”悬挂许多幅名人字画。其中有一张林语堂的条幅，写的是：“干炒牛百叶，圣人之所好也，故孔子不撤姜食。”林语堂是20世纪三四十年代文坛“幽默大师”，其幽默条幅自然为李合盛增色不少。由于李合盛的“牛中三杰”等菜肴烹制考究，具有浓郁的民族风味，食客络绎不绝，许多社会知名人士也常光顾此店。一次著名剧作家田汉与湘乡名士邓攸园在李合盛共饮，邓酒酣脱口说出一联：“穆斯林合资开牛肉餐馆”，田汉应声对出：“李老板盛情款湘上酒徒。”正好嵌入“李合盛”三字，李大喜，请田汉书赠留念，传为美谈。田汉又单独为其撰一联：“其味非羊能易；此间有鸡更佳。”

年2月7日，著名社会活动家、诗人郭沫若来到长沙造访田汉，宾主见面，十分高兴。田汉对郭沫若说的头一句话便是：“啊，你来得恰好，今天中午我们正打算去吃‘李合盛’。”郭沫若对“李合盛”神交已久了，听说它是长沙的一家有名的老教门馆子，所做的菜是好得不能形容。田汉在好多年以前就向郭沫若推荐过：假如到了长沙，一定请你去吃“李合盛”。中午他们来到已迁至湘春路的李合盛，同去的还有作家廖沫沙、音乐家张曙、电影明星胡萍、女记者熊若兰等。在一包厢里他们满满坐了两大圆桌。桌面宽、筷子长、汤匙大，郭沫若说这是湖南席面的三大特色。菜肴有五香牛肉、发丝牛百页、红烧牛蹄筋、烩牛脑髓、松鼠鳜鱼、东安子鸡等。当吃得快要终席的时候，楼上楼下都坐满了人，就在他们包厢的门口，已经有好些人在那里候补等着。田汉指着这样的盛况对郭沫若说：“你看，怎么样？”郭沫若说：“果然是名不虚传。”郭沫若应邀吃“李合盛”的情景，已收入他的名著《洪波曲》中，一时传为美谈。