猝不及防,又到了云南人拿命吃菌子的季

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文章来源：寻味星球

云南人一定是上辈子拯救了银河系，上帝才赐给他们辣~么~多的山珍野味。

一到雨季，云南的山头又热闹了起来，带着”鲜“气和泥土芬芳的野生菌噌噌噌破土而出，所有的云南人都陷入了一年一度“吃菌（jier）狂欢”中。

俗话说：”日啖菌子三百口，不辞长作云南人“。

在云南人的美食世界观里，只有野生的才能被称为“菌子”。那些被人工养殖的菌类，在他们眼里，就只能叫蘑菇。

据统计，云南可食用的菌类多达约种，占了全世界食用菌的一半还多。

鸡枞、羊肚、青头菌来者不拒，就连有毒的红牛肝菌“见手青”，剁吧剁吧炒熟上桌，手起筷落，光盘见底。

每年“着菌闹着啦”（吃菌到中毒）的人不在少数，什么“天花板有小人跳舞”、“在沙发上划船”之类的传说，江湖上比比皆是。

乐作Lezuo

不过，就算是中毒也挡不住云南人对菌子的热情。

每年菌子季一到，他们照常开启吃菌模式，直到雨季结束，这股吃菌狂潮才慢慢平息下来。

没在雨季见过小人的云南人，

不足以谈人生

曾经网上有个特别火的帖子问：在云南吃蘑菇中毒是种怎样的体验？

有临沧的朋友发圈说：医院做个阑尾手术，结果急救全是吃菌中毒的人。

为了应对大家的吃（zhong）菌（du）热（gai）情（lv），云南省政府也是操碎了心，每年6月初要进入雨季时，都会召开”关于野生菌安全教育“的新闻发布会，还会给每个云南人手机发短信提醒。

可是每年的这个”温馨提醒“的短信，都被当成了吃菌的号角，即使有中毒风险也没在怕的，不得不服，云南人真是拿生命在吃菌啊！

云南人眼里的「野菌鄙视链」，

了解一下

视觉中国

在云南人眼中，并不是对所有的菌子都“一视同仁”，这么会吃的云南人，经过多年的“拿生命吃菌”的人生经验，也有了一套“野菌鄙视链”！

寻味星球原创，谢绝盗用

处在“鄙视链”顶端的一般都是些对生长环境要求高、数量较少、采摘不易、价格较贵、味道超赞的菌子，

而下面这些则是最经常出现在云南人餐桌上的「人间至味」：

/牛肝菌/

视觉中国

牛肝菌是云南最常见的、“家族庞大”的菌种之一，可煮、可炒、可油炸。

黄牛肝菌和黑牛肝菌最为鲜香，菌肉肥厚，香甜可口。

山城巷

比较有争议的是传说中的红牛肝菌“见手青”。这就是一般云南人“见到小人的跳舞”的罪魁祸首。

见手青带有微毒，其伞背细瓤和杆部在被触摸后会变为青色。不过处理得当的话还是可以食用的，而且鲜美爽滑。

山城巷

在云南，见手青随意剁一剁炒了上桌儿，或者拿它炒一盆饭，准能被一扫而光。但无论用哪种做法，一定要让熟透、熟透、再熟透。

要是凉拌什么的，就等着小人儿来拉你一起荡起双桨吧。

/鸡枞/

“我们本地人说的最好的菌子，就是那种一年只能吃到一次的鸡枞（zong），太板扎了！”

鸡枞在每一个云南人的心中，都不输初恋。

云南人口味较重，但在对待鸡枞上，无一例外地都选择了“鲜”。

新鲜鸡枞煮汤，什么都不用放。汤香扑鼻，鸡纵质细丝白、清甜脆嫩，好吃的要上天噻！

为了便于保存，会吃的云南人想出了“油浸鸡枞”的办法——将新鲜的鸡枞撕丝，在油锅中加盐炒制，逼出香气，再用油封口。

对于云南人来说，家里有一罐鸡枞油，一年都有盼头。喝粥，丢一点；吃米线，丢一点；或者用那来炒菜拌饭，香到飞眉毛。

/松茸/

松茸是极为珍贵的野生真菌，菌肉嫩白肥厚，味道特别，有独特而浓郁的香气。

对于气候、生长环境要求十分苛刻，只在云南和西藏的高海拔山区生长较多，至今都无法人工养殖，寿命也非常短暂，所以才显出其珍贵。

松茸十多年前远没有现在的名声，香格里拉之外的云南人，不太知道拿它怎么吃。现在身份娇贵了，空运到京城和日本的价格都要上千一斤。

新鲜的松茸本身就有股清香，在吃惯了各有香味的菌子之后，会觉得它比较淡。

松茸这种食物，如果不保留住食材本身的鲜味，那简直就是暴殄天物。香格里拉人习惯用酥油煎，什么调味料都不加，日本人习惯做成“刺身”。

曾经在云南吃过一次石锅松茸炖鸡，那个鲜香味，现在想来都忍不住咽口水。

/羊肚菌/

羊肚菌同它的名字一样，长得确实非常像羊肚，营养价值堪比虫草。

价格么也是贵得很，不过它的美味，吃过的人肯定都忘不了，好吃到爆炸！

羊肚菌是可以“化腐朽为神奇”的食材。不管烹制什么，只要加了一点儿羊肚菌，都会增添独特的鲜美奇香。

口味清淡的人，将羊肚菌炖汤、清炒、下火锅都可以。柔嫩味绝、风味独有、香气四溢。

/竹荪/

云南人吃竹荪不多，不如其他菌子普遍，但胜在颜值。

褐绿色的菌帽、雪白色的菌柄、粉红色的菌托、网状型如裙裾般从菌盖自上而下铺开，像袅袅婷婷的清新少女。

新鲜的竹荪不太常见，一般是用泡发的干荪来煲汤吃，很多人不喜欢竹荪的味道，说有点像肥皂水。

但是阿球很小的时候就吃过家人从云南带回来的竹荪，同鸡一起煮，又清爽又脆甜还滑嫩，妙不可言，我反正是爱了。

/青头菌/

乐作Lezuo

青头菌因为“漂亮的颜色，早些年都被当成是有毒菌不敢食用，近几十年大家都知道了这是一种爽口又美味的菌子。

青头菌在云南野生菌尊卑体系里算是一个分界线，地位在青头菌以下的一般就被云南人成为”杂菌“。

青头菌与上面几种”尊贵“的菌子比，数量和价格都亲民得多，也是经常出现在云南人餐桌上的野味。

一般都同青椒一起爆炒，又鲜又滑，很容易入味，一盘小小的青头菌可以香飘整个房间。

在哪里可以找到好吃的菌子？

在哪里可以找到好吃的菌子？

图源：乐生活空间

云南几乎没有不产野菌的地方。从南到北，都有浓密的松树林和栗树林植被覆盖，夏季温度和降水适中，特别适合菌子生长。

外地人说“采蘑菇”，云南人说“捡菌”。每年6-10月的菌季，满山的菌子嗷嗷待捡，几乎不用太费力去找。

/去出产地山上”捡“着吃/

图源水印

吃菌子讲的就是个”鲜“，最好是在24小时之内，所以最好的方式就是去原产地自己上山”捡“着吃。云南的野生菌有一张清晰的时间和地区分布图，可以按照产地逐一吃个饱：

滇中地区楚雄南华县是著名的鸡枞产地，在菌季，不少省内人驱车百里去菌山“拦截”最新鲜的鸡枞；

玉溪易门县也盛产鸡枞和牛肝菌，头一批上市的见手青一般是易门产的；

滇南普洱市虽然靠近北回归线，但周围的群山给菌子带来了适宜的温度，干巴菌、牛肝菌和鸡枞都有出产；

地处滇北的丽江和迪庆，气候尤其适合松茸的生长，而且由于气温较低，菌子的成熟期更长，所以松茸的滋味更佳，日本商人会从这里直接订购松茸空运回国。

/去市场买了”做“着吃/

乐作Lezuo

如果你问云南人哪家店的野生菌好吃，他们一般都会说不知道，因为他们基本上都是买了回家自己做着吃。

一到雨季，云南各地每个菜市场都有很多野生菌摊贩，周边也有很多刚刚从山里采了菌子下来卖的村民。没机会上山去，去野生菌市场逛逛，就足够满足你的好奇心了。

昆明木水花野生菌市场

沛灵结庐

昆明木水花野生菌市场，是“全国最大的野生菌交易市场”。从6月到10月，这里简直就是“宇宙中心的菌子游乐园”。

地摊上就挤满了各种野生菌，仿佛人类才是这里的外来物种。

沛灵结庐

在这里，无论是单价上千的松露，还是贵气的松茸、干巴菌、羊肚菌，或者价格亲民的牛肝菌、青头菌，都同其他杂菌一样是摆在地上卖。

可以放心大胆地问价或者”这是什么菌子？“，因为就算是从小吃到大的云南人在这个琳琅满目的野生菌市场里，也不定能认出几种来。

/去店里直接”买“着吃/

山城巷

如果没条件进山去”捡“，也不方便买了自己做，还可以去口碑好店，一般云南各地家常菜馆都可以吃到一两道炒菌子或者菌汤；

昆明、大理、丽江等地也都有不错的菌子火锅店；想吃一顿菌子大餐的话，建议去菌子主要产地附近的农家乐，种类多，价格实惠。

昆明野生菌一条街

去关上吃菌是昆明人最大的爱好之一。位于关兴路的野生菌一条街，一家接一家地开满了各种野生菌店，基本以火锅为主。

想吃菌子火锅可以去试试，人气比较高的有滇菌王和京川野菌王。

大理董家小厨原生态野生菌火锅

大理的野生菌火锅店着实不少，人民路上的董家小厨原生态野生菌火锅，不仅环境好服务棒，而且口碑也高人气旺。

很多人来大理想吃个野生菌汤，第一选择就会来董家小厨，回家之后也还是会念念不忘。

大家喜欢的“蓝瘦香菇”霍氏粉褶菌其实有毒

阿球温馨提示：一般颜色亮眼外形好看的菌子大多有毒，不认识的菌子不能乱吃，食用前先确认清楚，购买的时候去正规的市场，自己山里捡菌子更要特别小心，一定要煮熟了才能吃；

如果吃了菌子后，出现头晕、恶心、呕吐、腹泻、烦躁不安、幻医院就诊，不能拖，更不能乱吃药！

今年菌子季又到了，又又又一次认真考虑起来，要不要搬去云南住！！！

不过，还是再次提醒大家，不要太迷恋见到小人，记住：菌子诚好吃，生命更可贵，吃菌不当心，亲人两行泪！