腾冲和顺古镇食菌推荐食野菌火塘

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云南人对于野生菌，总有一种莫名的执念，这种执念关乎于对味道的寻觅，对食物的尊崇，对季节的敬仰。最终将这样的执念盛于盘中，上桌食用。

每年七八月份，便是吃菌的好时节，每每雨后，拾菌的人就会背上背篓，拿着打蛇棍上山开始寻找这种特立独行的美味。每一种菌子都有不同的生长喜好，而有着丰富经验的拾菌人，总知道在哪里找到他们想要找的东西。

所以在菜市场或者是山下的小村落边，你总能看到有各式各样箩筐装着的一蓬蓬菌子。味道最鲜美的当属鸡枞菌了，最受大众欢迎的则是牛肝菌，香气最浓郁的又是干巴菌，最为大众所知的却是松茸。当然还有羊肚菌、大红菇、虎掌菌等等。琳琅满目，数不胜数。

对于菌菇的烹饪，这是一门学问，对应不同的食材总有特别的烹饪方式。比如黄牛肝菌，也就是俗称的见手青，一定要配合辣椒与生蒜炒透，才能够享用，不然有见到“小人人”之嫌（食用未熟透的菌子中毒产生的幻觉）。而炭烤松茸，又是极为奢侈却又传统的做法，鸡枞就该汆肉煲汤，大红菇炖鸡......

而那些对于味道挑剔的老饕，总想一次把所有的味道品尝个够，聪明的厨师，就发明了菌火锅这种大杀器。根据不同菌子的烹调时间，按照不同的顺序将菌子放入锅中，最后成为了奇鲜无比的菌汤，这可是没一个人可以拒绝的美味，就算有时候冒着“生命危险”都要尝试的美味。

一锅好的菌汤，必定有土鸡的陪伴，精选2-3年的当地土养鸡，熬制3小时以上，这样才能保证鸡汤的浓郁且鸡肉滑嫩。当然，炖锅也是极其讲究的，以尼西的黑陶，墨脱的石锅或者建水的紫砂锅，都是炖鸡上好的选择。待鸡汤开始翻滚，金黄色的油花开始荡开，露出奶白色的鸡汤时，就是下菌子的最好时机。选择你最喜欢的几种野生菌，慢慢地放入翻滚的汤中，盖上盖子静等。当你揭开锅的那一刻，你才觉得，半小时的漫长等待真是物超所值，因为这锅汤，定是刻在你记忆深处，却无法用言语形容的味道。

介绍了这么多，在和顺古镇中，肯定也是能吃到这样顶级的美味的。这个坐落在一个古宅里面的食野菌火塘，把菌子所有的美好都悄悄地展现了出来。为了最大限度地保证菌子的美味，除了当季有的新鲜菌类，其他时节的菌都用速冻的方式锁住它的味道，除此之外，火塘配备了可以煎烤食物的铁板，烧烤和菌汤相辅相成，却又分开独立。当然，这么做是为了给食客更好的体验，其实我觉得这其实是老板的一个小“心机”，把蔬菜和烤肉当做餐前开胃菜，这样的对比在你尝过菌汤之后才能体会深意，再好吃的烧烤，又怎么能与菌汤媲美。

金耳的粘糯，羊肚菌的鲜脆，竹荪的清甜，松茸的馥郁，这些不同的特性，在经过时间的中和之后，成为了老饕的挚爱。猜想老板一定是个对食物有极致欲望的人，因为炖汤用的锅恰恰就是墨脱的石锅。

美食配美景，在陷河湿地的旁边，听着荷塘中荷叶摩擦摇曳的声音，再邀上三五好友，一起来一锅菌汤，这样的享受，可不是在任何地方都能感受到的。而且在云南，邀请朋友一起吃菌汤的交情，那可都是“过命”的表现，自然也是最隆重的待客之道之一。

炭烤的铁板上烤制牛羊肉和各种蔬菜滋滋声音，仿佛是对石锅中那完美味道的朝圣。石锅有极好的密封性，只有在揭开锅的那瞬间才会把所有的香气释放出来。这已经不只是单纯的美食了，这更像是一种仪式，一种对于味道极致寻求的仪式。

唔，不能多说了，锅里的汤已经让我按捺不住了，待我先喝上一碗汤再说。

来源：和顺古镇文旅