火锅不用出去吃,学会这几款火锅汤底,在家

肥牛火锅

涮料：肥牛肉克，水牛毛肚、牛肝、牛腰、牛筋、海带、白萝卜、冬瓜各克，土豆、莴笋叶各克

锅底：奶汤0克，胡椒粉5克，花椒3克，料酒15克，盐10克，葱白25克，姜（拍破）15克，色拉油克，白醋10克，香油10克，蒜泥30克，香菜末5克

开始制作：

1用香油、蒜泥、盐、香菜末拌成蘸料，分装入味碟。

2锅入油烧热，下花椒稍炸，放料酒、白醋、葱白炒香。

3锅内倒入奶汤烧开，放胡椒粉、姜、盐烧开，撇去浮沫，再烧约10分钟，倒入火锅中再次烧开。吃时将各种原料放入底汤中烫熟，蘸上蘸料食用即可。

麻辣火锅

涮料：牛毛肚、牛肚、黄牛瘦肉、牛脊髓、青菜各适量

锅底：牛肉汤0毫升，豆瓣酱克，干红椒、葱段、姜末、辣椒面各50克，豆豉、花椒、盐、料酒、熟牛油、醪糟汁、香油各适量

开始制作：

1牛毛肚漂洗干净，片成长薄片，用凉水浸泡。牛肚、黄牛瘦肉均片成片。青菜洗净，撕成片。豆豉、豆瓣酱剁碎。

2炒锅中注入油烧热，放入豆瓣酱炒酥，下入姜末、葱段、辣椒面、干红椒、花椒炒香，倒入牛肉汤煮沸，调入盐、料酒、豆豉、醪糟汁，待烧沸出味后撇去浮沫，倒入火锅中，下入处理好的原料涮食即可。

山菌火锅

涮料：地耳75克，老人头菌克，滑子菇克，竹荪75克，杏鲍菇克，鸡腿菇克，银耳50克，鹌鹑蛋克，火腿肠克，白菜心克，鸡肉饺子克

锅底：盐5克，鸡汁8克，菌菇粉10克，火锅蘸料半袋，鸡汤0克

开始制作：

1地耳用温水发开，反复冲洗干净。鹌鹑蛋煮熟后剥去壳。老人头菌洗净，切成大片。杏鲍菇洗净，切成大片。鸡腿菇切成条，与滑子菇均反复泡去异味。竹荪发开，切成段。银耳发开，撕成小朵。白菜心洗净，掰成片。火腿肠切成片。以上原料分别装盘。

2火锅置于旺火上，注入鸡汤烧开，加入菌菇粉、盐、鸡汁调味，离火，配鸡肉饺子、菇类、蔬菜等涮料，带火炉上桌。

3火锅蘸料分盛于小碟中，一同上桌。

羊肉火锅

涮料：羊肉0克，熟羊杂（用羊的心、肝、肺、肠等加工而成）克，泡青菜克，粉丝克，冬瓜克，玉兰片克，豌豆苗15克，香菜15克

锅底：豆瓣酱、醪糟汁、猪油各克，干辣椒、老姜（拍破）各50克，花椒、盐各15克，冰糖15克，豆豉20克，大蒜35克，羊骨头汤克，五香料1包

开始制作：

1羊肉切成长10厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片，泡青菜切成条，羊杂切成条。粉丝水发后改刀，整齐摆入盘中。冬瓜去皮、瓤，切片。玉兰片洗净，切成薄片，沥干水分。豌豆苗、香菜择好，洗净沥干。以上各料分别装盘，围摆于火锅四周。

2用羊肉汤、海椒、香菜、葱花、盐调成蘸料。

3炒锅置于火上，下入猪油烧至五成热，放入豆瓣酱炒香，加入老姜、大蒜炒出香味，倒入羊骨头汤，用大火烧开，调入豆豉、醪糟汁、盐、冰糖熬制，再放入干辣椒、五香料、花椒熬出麻辣味，将汤汁舀入火锅中，撇去浮沫，再次烧开，即可放入原料烫食。

酸汤鱼火锅

涮料：净鱼片克，水发毛肚、水发海带各克，午餐肉、豆腐皮克，黄豆芽、平菇各克，大白菜克

锅底：酸汤0克，色拉油克，葱段、姜片各50克，毛辣果15克，糟辣椒20克，盐5克，胡椒粉5克，料酒30克，醪糟汁50克，水淀粉、香菜末、香油各适量

开始制作：

1净鱼片放入盆中，加入水淀粉、盐拌匀，腌制入味后装盘。水发毛肚、水发海带洗净，切成片。午餐肉切片，豆腐皮切块。黄豆芽去根须，洗净，沥水。平菇去蒂洗净，撕成块，沥干水分。大白菜洗净，切片。以上各料分别装盘，围摆于火锅周围。

2用香油、盐、香菜末调制成蘸料，每人1碟。

3炒锅置于火上，放入色拉油烧热，下入葱段、姜片炒香，再放入毛辣果、糟辣椒炒几下，加入盐、胡椒粉、料酒、醪糟汁、酸汤烧开，撇去浮沫，倒入火锅中烧开，放入备好的原料烫食即可。

毛肚火锅

涮料：牛毛肚克，牛肝克，牛脊髓克，牛腰克，牛柳肉克，青菜50克，青蒜50克

锅底：花椒、豆豉、葱段、姜末、豆瓣酱、盐、辣椒面、料酒、牛肉汤、熟牛油各适量

开始制作：

1将牛毛肚择净杂质，洗净，切成片。青菜洗净，撕成片。

2锅入牛油烧热，加入豆瓣酱、葱段、姜末、辣椒面、花椒炒香。

3再添入牛肉汤，盛入火锅内，放旺火上，调入盐、料酒、豆豉烧沸，撇去浮沫，将原料入锅煮熟即可食用。

选自《巧厨娘诱惑川菜一本全》这本书，版权所有。