躲进均温25的夏天,寻找全国人民都好奇

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吃不胖的小5）

入伏以来，气温肉眼可见地逐阶攀升，连宅家玩游戏的同学，都忍不住造出一片茂密的竹林来“云”避暑。

要说真正的避暑地图，一定不会少了大理这个坐标，大理市区的夏季平均气温仅25度，而苍山的夏季仅19度。仿佛对炎夏有天然的结界，自顾自地直接踏入了秋季。

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大理海东镇文笔村缦山一色）

上关风、下关花、苍山雪和洱海月，这久负盛名的大理四景“风花雪月”，也是怎么听怎么自得清凉！

现在又正好是云南人“拿命吃菌子”的季节。自从听当地人绘声绘色地描述了“着菌闹着啦”（吃菌到中毒）后看到的幻觉，什么云彩精灵、炸花水母、沙发划船……多少人都恨不得“飞身试毒”。(千万不要呀！！）

因为今年的中毒事件再次频发，央视段子手朱广权老师，还辟谣了一批鉴定毒菌子的错误方法，从颜色判断、用银针试毒、生虫即五毒……其实都不靠谱，相信了只能自求多福。

何必执着于“危险的”美味，安全的吃法在这里数都数不完，今天我们就奔赴同样“风花雪月”的美食江湖，看哪个“门派”的招式最能吸引你的目光吧~

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云南的每一种味道

都是舌尖上的风花雪月

/上关风·风味/

云南人对于火腿的热情不是三言两语能说清楚的，除了著名的宣威火腿，大理州的下辖县鹤庆也有一种特别的火腿，叫做“鹤庆盘腿”。

先将猪脚弯曲插在边皮中，盘成圆形放在阴凉处风干再进行制作，用酒与盐腌制完成后还要再次悬挂在通风处晾干。感谢风、盐和酒，让这种美食在漫长的时间轨迹里保持芬芳。

《鹤庆府志》记载的明代嘉靖年间名宦查伟“丰酒肥腿飨客”，肥腿指的就是鹤庆盘腿。鹤庆人钟爱的锣锅饭的肉丁，也是盘腿肉丁。这杯盘碗碟间的诱惑已然传承了数百年。

鹤庆还有一种和“风”有关的美食叫“吹肝”，每家每户都会做，是招待外来宾客的必备菜肴。吹肝在滇西北地区也很流行，维西传统的筵席特色菜肴“八盘四大碗”中，也有一道是三丝吹肝。

自然风干的吹肝脂肪收缩成了纤维状，切面密布着气孔，切成片配蘸水，就是最简单地道的吃法。

/下关花·花馔/

云南有几千年的“吃花史”，鲜花四季不败，市场现摘鲜花论斤卖，鲜花和其他食材一样，也有多种多样的烹调方式，可以做点心，也可以入菜。

以花入馔，最容易想到的就是鲜花饼了吧。大理古城满城都飘着鲜花饼香，总有人在问哪家好吃，得到的回答也不尽相同，因为根本不用担心买到不合口味的，买前试吃是惯例~

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滇西小哥）

视线来到公里外的和顺古镇，很多人通过《北京爱情故事》认识了它。这里也有一种招牌鲜花美食——松花糕。这是一种上层金黄色，下层酱紫色，用芭蕉叶托着卖的方形小糕。

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滇西小哥）

制作这种点心，需要在清明节前后，在云南松松花盛开的时节采集花粉，最好选个无风天，因为花粉很容易被山风吹走，收集和制作的时候都要格外小心。

或佐茶或佐酒，让甜香的鲜花味与的微苦的茶味酒味裹挟在一起，缱绻地渗透味蕾，古城里的下午茶时光本该如此度过。

云南人对芭蕉可以说是物尽其用，芭蕉果实可以当水果直接食用，也可以裹上糯米白糖蒸熟做成芭蕉粑粑；芭蕉叶被作为炊具，制作传统傣族美食“包烧”；芭蕉花蕊也能用白灼的做法，与蘸水搭配，酸辣中透着清甜，滋味很是奇妙。

/苍山雪·山珍/

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大静）

云南人吃菌子的传说在美食江湖上越传越神奇，饕客们对这种山珍愈发没有了抵抗力。据统计，云南可食用的菌类多达约种，占了全世界食用菌的一半还多，不吃个痛快都对不起老天爷的这种眷顾。

云南人眼中也有一套“野菌鄙视链”，越往上对生长环境要求越高、数量越少、采摘越不易、价格越贵、味道越赞！而且在他们看来，只有野生的才配叫“菌子”，人工养殖的只能叫“蘑菇”。

香格里拉的松茸是《舌尖上的中国》开篇出现的第一道美食，江湖地位不可撼动。它只能在没有污染的高海拔山地中才能存活，有时候走一公里路才能找到一朵松茸，珍贵程度可见一斑。无需过于复杂的手法，稍加炙烤就会被热力逼出一种矿物质的浓烈袭人的酽香。

中国之外，日本对松茸也十分热衷。最近有新闻说，松茸首次被世界自然保护联盟列入世界濒危物种红色名录，日媒评论称这将会对日本的饮食文化造成冲击。

竹荪自古就被列为“草八珍”之一，网状的裙摆自菌盖顶端向下铺开，又有着“雪裙仙子”“菌中皇后”的美誉。其实它本身没有鲜味，但在与其他富含鲜味氨基酸食材共同烹饪的作用下，整体鲜味会放大十倍。网状的结构也能很好地吸收汤汁，是许多人的火锅必点。

羊肚菌也拥有自己的大批拥趸，今年入选黑珍珠餐厅的晟永兴烤鸭店（三里屯店），有一道菜叫羊肚菌响螺汤。北京香格里拉之前上线的外卖菜单中，羊肚菌自制豆腐很吸睛。黄磊老师的神仙面浇头王国，也有羊肚菌木耳平菇黄花菜笋干肉片混合的一道。

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食色云南）

炒、煮、炖、炸、拌……云南人对菌子的吃法不一而足，火锅是最具氛围感的吃法之一。很多地方都有野生菌一条街，云南的昼夜温差较大，在下过雨的夜晚踩着一丝凉意走进一家菌菇火锅店，吃着火锅唱着歌，再开上一瓶小酒，生活就在这慢煮的温度和四散的香味与水汽里弥漫开来。

品种繁多的云南水果，也是来自山林的恩赐与珍宝，随便找一家市场逛逛都能大开眼界。

对于那些味道过酸，甚至是还未熟透的果子，比如柠檬、芒果、酸木瓜等等，云南人也有自己的宝藏吃法。

超级juicy的小青柠常常成为菜肴的点睛之笔，比如现在的网红美食柠檬鸡脚。黄老师在《向往的生活》中也入乡随俗，制作了一道云南特色的舂鸡脚，不仅使用了柠檬剁椒酱，最后还要再加入柠檬汁提升鲜味。

“凉拌”是吃水果的一大法宝，水果切丝、切片或舂碎后，拌上香菜、蒜末、小米辣、酱油、盐、糖、花椒油等调料，吃起来酸辣爽脆，让人食欲大开。在炎热的天气下，在夜市上大口啤酒、大口烧烤的时候，来一碟凉拌水果，解腻可口，推杯换盏间，夜越深越有滋味~

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我的旅行小马甲）

提到烤肉，就又有讲究了。从云南大山里采集的原生态汉白玉，经过加工摇身一变成为炊具，很少有人能抵挡住石板烤肉的魅力。

放上食材的刹那，滋滋的烤肉声就勾得人心猿意马。大虾欢快地卷起身子慢慢透出诱人的亮红，烤鱼让牙齿迫不及待地想感受穿透脆皮的快感，肥瘦相间的五花肉冒出一朵朵油花儿……一口啤酒又让所有的美味得到升华。

/洱海月·“海”鲜/

众所周知，洱海不是海，而是湖泊。“湖泊称作海”是云南十八怪之一。靠水吃水，这洱海里的湖鲜自然也不容错过。

还记得这些凌波而舞、频频美上热搜的海菜花吗？（为了吸睛，它还有个名字叫“水性杨花”）这种水生植物对水质的要求非常高，因此又被称为“水质风向标”。今年，它又出现在了泸沽湖、洱海等云南的湖泊之中。外地人把它当做一景，当地人却拿它来做菜。

大理洱源县东北部的茈碧湖是洱海上游的主要湖泊之一，是洱海的源头。这里的人们将海菜捞上岸后，在沸水里过一下，切段与腊肉同炒，就是最家常的做法。

洱海里出产的弓鱼、鲤鱼等鱼类，是被誉为“大理国国菜”的砂锅鱼的重要食材。与其他的云南小菜比起来，就显得繁复精妙了许多。先在砂锅里煮上配菜，因为鱼鲜味很难把握，所以作为配菜的名目众多的菜蔬，都是经过精心挑选。

煎过的鱼放在用猪骨熬制的高汤里，让鱼肉“醒一醒”，再移到砂锅中，20分钟持续的熬煮，鱼汤就变成了奶白色，这是菜蔬和鱼肉味道完美融合的标志。一勺汤一筷鱼肉一口酒，是洱海边赛神仙的日子~

如果你“无辣不欢”，洱海边的古渔村里还有另一种做法——酸辣梅子鱼。大勺的干辣椒粉在鱼肉刚刚熟透的时候下锅，过早会呛得鱼肉失去鲜味。红红火火有滋有味的酸辣鱼更是白族人家喜宴上的主角。

部分视频、图片来自纪录片《风味原产地·云南》、《云南味道》、《鲜味的秘密》、《舌尖上的中国》，版权归原作者所有。

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