蔡澜沈宏非陈晓卿都爱吃的传统川菜馆暂

最近刷微博，看到《舌尖上的中国》总导演陈晓卿，特地来上海吃了顿川菜。

■陈晓卿微博截图

来上海吃川菜？这顿川菜到底有多诱人？

原来，这家川菜馆名叫「邓记食园」，做的是「传统川菜」。所谓「传统川菜」，就是成型于清朝时期，讲究「百菜百味」的川菜。这样的川菜是十分大气上档次的，开水白菜、熊猫戏竹、鸡豆花登上了国宴的餐桌；「吃鸡不吃鸡」的典型，鸡淖辽参是「分子料理」隔世隔代的知音，竹荪肝膏汤是只存在于菜谱上的遗世珍品；就连冷菜，也要用漆制的九色攒盒来装，每一个格子都有规定的菜肴。

在「麻辣川菜」的席卷下，现在别说上海，就算在全国范围，还在做「传统川菜」的店家都已经很少很少。主厨邓师傅说：「传统川菜如果注定会消亡，只希望它能慢一点，再慢一点。」

▌邓记食园的最后一天，每个人都「吃撑了兜着走」

最近十几年来，川菜风靡全国，全国上下一片红。

有人开始反思，我们为什么变得「无辣不欢」了？川菜业界对此也持保留态度，麻辣不是川菜唯一的味道，为什么川菜会「堕落」到这样一个地步？

去年，《纽约时报》一篇名为《川菜的危机：传统的滋味哪儿去了》的报道，在川菜业界引起很大的反响。文中提到「快速的增长拉低了很多餐厅的烹饪水平，过去几十年尤其如此……菜单上往往只剩下辣得吓人的菜，忽视了川菜的多样与微妙。」

这就使得邓师傅的「邓记食园」有了一种逆势而为的传奇色彩，甚至称得上「浪漫」。

传统川菜馆在今日的生存确实是举步维艰的。邓师傅曾经学艺的成都餐馆已经倒闭，荣乐园、聚丰园、适中楼等一批老字号也在最近二三十年里陆陆续续倒闭。在美食圈内小有名气的邓记食园，因无法承担高昂的房租，最近也不得不「暂时歇业」。

周到君在十月的最后一天来到邓记食园，想见证这家传奇川菜馆最后的模样。

外观略显陈旧，没有出现排队的景象，时而有围观群众往内探看↓↓↓

店内人气寡淡，只有窗边的座位有人，里面空空荡荡↓↓↓

通往二楼的楼梯有「邓记食园」的标志，很适合合影留念↓↓↓

由于一楼整体转做火锅，点菜的大堂和包席的包间全挤在了二楼。没有小桌，没有靠窗的位置，光线差到影响食物的美观。不得不说，邓记食园的审美，和现在网红店的水平差了一百个星巴克↓↓↓

由于包席需要提前3天-半年预定，周到君只有在大堂点菜一个选项。开水白菜、竹荪肝膏汤、九色攒盒是吃不上了，就照着菜单点了不能更常规的蒜泥白肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐、钟水饺。邓记食园的菜单很有意思，按照麻辣、糊辣、五香等传统川菜的基本味型分类，开宗明义地告诉你「川菜不止麻辣」↓↓↓

上菜速度极快，蒜泥白肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐、钟水饺、空心菜、白米饭、花生米、配菜很快就摆满了一桌。

蒜泥白肉摆成了一朵花，令人不忍下箸。「花心」是瘦肉，「花瓣」是肥肉，肥瘦相宜，做工到位，夹起来轻而易举，绝对不会散掉。周到君平时是很厌恶吃肥肉的，但却毫不犹豫地把这盆菜的肥肉都吞下了肚——完全不腻，还有中和肉味的蒜香。

宫保鸡丁并非鲜艳灼眼的红，而是鸡肉本色的黄，颜色「寡淡」到快认不出来了。入口亦有一脉甜丝丝的滋味——诚然，糖醋并非江浙独此一家，也是四川的「百味」之一。

麻婆豆腐竟然是全桌最辣的一道菜。每家川菜馆都有麻婆豆腐，但要真正做得好也不容易——有型，到了第二天也不会塌下去。吃这道菜，周到君内心只有一句话：努力加餐饭！

钟水饺则是一道奇妙的「甜食」。看起来很红很辣，入口却很温柔，和宫保鸡丁同为「甜辣」型。如果每顿饭都可以点钟水饺，周到君想用它替代甜齁甜齁的蛋糕。

这些菜，在成都旅行时大多也吃过。吃到一半要喝几口水，洗一洗被麻愣的舌头。按邓师傅的话讲，那些菜叫「文进武出」，而他做菜是「文进文出」。

怎么评论这些菜呢？大堂菜很好吃，但很难让人有惊艳之感。要在邓记食府吃得很「开心」，要么自带老干妈，浇在大堂点的菜上，辣到痛快淋漓；要么得吃邓师傅亲手做的包席，精致到惊艳。

周边几桌食客都是常客了，熟稔地点各种菜，加好几碗米饭，最后要上一两个打包盒带走——没有惋惜的表情，没有和服务员攀谈，唯有用「吃」来纪念。

在「川菜没落」时代，他能为川菜平反

必须要强调的是，邓记食园的精华不在大堂菜。大堂菜不是邓师傅亲自烧的，也没有开水白菜、竹荪肝膏汤、九色攒盒等经典包席菜。

而只有这些菜，才能代表传统川菜的最高水平，也能在传统川菜没落的时代，为过于单调、没有底蕴的川菜正名。

邓记食园的第一大「护法」，无疑是沪上美食评论家老波头。他在微博上建了一个「川菜平反论」的标签，写南堂包席，写开水白菜，写蒸鸭，写川菜的故事。他还专门对照过食谱，「邓师傅的菜，我和沈宏非老师曾经拿出八十年代《中国名菜集锦》的图册来对比，简直一模一样，所以用‘教科书式’来形容，毫不为过。」

一片吃心则用两句话，简单粗暴地总结了食客的感受「原来正宗川菜是这个样子的啊！原来川菜可以一点都不辣啊！」

纪实频道拍摄了一部名叫《邓师傅和他的传统川菜》的纪录片，抽丝般地，将一道道传统川菜的制作过程呈现在我们面前，与其说会「看饱」，不如说是在欣赏艺术品。

开水白菜：一道上得了国宴的精致菜肴↓↓↓

九色攒盒：邓师傅从四川带来的「传家宝」↓↓↓

竹荪肝膏汤：川菜中的「分子料理」↓↓↓

十余年来，邓记食园获得了很多荣誉——中国餐厅榜的BEST，行味主厨餐厅，携程美食林二星餐厅。

■邓记食园所获奖项

邓师傅可以得到这么多资深饕餮客的认可和荣誉，是因为他真的有实力。

论师承，邓师傅在上世纪八十年代到成都当时最好的餐厅「成都餐厅」学艺，师承川菜泰斗孔道生嫡系——孔道生是「荣乐园」的创办者蓝光鉴的得意弟子，而「荣乐园」是年以前成都最好的餐馆，是传统川菜的象征。

论成就，邓师傅在学成之后，靠着传统川菜的手艺走南闯北，辗转深圳、上海、北京、广州、印尼、澳大利亚等地，曾是上海希尔顿宾馆「天府楼」的开业大厨。

■希尔顿宾馆天府楼/网络

精致的川菜难以为继，这是属于川菜的「罗曼蒂克消亡史」

然而，邓师傅看起来风光，其背后的辛酸，却是不足为常人道也。

邓师傅在九十年代移居上海，想为大家烹饪「传统川菜」，却发现他所承的正统，已经被70年代兴起的麻辣川菜取代——而这种川菜本来是不入流的，只在餐馆一楼供应，俗称「江湖菜」。开店屡屡失败，食客的评价尤为讽刺——「不辣，不正宗，是根据上海人的口味改良过的」。

即使后来邓记食府成名了，也常看到这样的评论「这家店一点都不好吃，还不如边上的小店」，「这家店是几个自媒体吹起来的，完全是泡沫」，「看到说好吃的都是吃了定制席的，大堂菜非常一般」。人气也一般，邓记食园在大众点评上的评论，最终定格在了条，远不如开业仅2个月的LadyM。

在纪录片里，邓师傅健步如飞地走在天桥上，谈及看到差评时的心情：「我当时，那一天晚上没有睡觉，喝了一瓶威士忌。我那天晚上没睡着，我就在想，到底还要不要做下去……川菜不是你一个人去拯救的，为什么现在还硬着这口气？你开着店在这里，你不是照样可以活下去吗？」一向以「愤怒厨师」示人的邓师傅，此时的背影，看起来颇有几分落寞。

■纪实频道《邓师傅和他的传统川菜》

但他的「倔强」帮助他走到了今天。他对传统川菜真正有一种珍重，「我要把我以前所学的告诉大家，我要让他领会到川菜原来是可以上大台面的。」对厨师的本分有一种理解，「食材，它好与不好……但是技术好不好，是厨师的本分。」对为人处世也有自己的信念，「做菜也有个习惯，我觉得今天的客人很重要……不要像现在这样，形成一行报复一行。就是说，当我做好了，当我去买衣服的时候，做衣服的人又做得很好，不会有很多苯，让我身体不会受害。那么明天去买蔬菜的时候，蔬菜上农药不是很超标。我们一行一行都把自己的每一行服务好了，我们人都会过得很舒服的。」

然而，一道菜，一种菜式，乃至一种流派，要长远地留存下去，终究是要靠人。「传统川菜」不仅外省人没吃过，四川的年轻人小时候都没怎么吃过，衰亡几乎是必然的事。

那些对抗「传统川菜」消亡的人，几乎就像和风车斗争的堂吉诃德；而传统川菜的故事，又何曾不是一部川菜的「罗曼蒂克消亡史」？