大厨拿手菜,值得围观
2022/7/18 来源：不详坎帕奇生鱼片“拿破仑”
创意传统的做法是用吞拿鱼做生鱼片拿破仑，但似乎坎帕奇的肥美更胜一筹。纵向切开这份拿破仑，从上到下依次为板栗的脆、烤番茄的酸甜、坎帕奇的肥美、珍宝大蘑菇的鲜香以及芝麻菜的清新，非常完整的味觉体验。
主料：坎帕奇生鱼片克、珍宝大蘑菇1只
辅料：烤番茄、板栗片、芝麻菜适量
调料：黑醋汁、盐少许
制作：
1、去坎帕奇靠近鱼肚部分的肉，切成1cm厚的生鱼片。
2、将生鱼片与烤番茄、烤过的珍宝大蘑菇一起叠成千层酥的样子。
3、装盘时，底下铺芝麻菜以增添野菜的清香，顶上缀板栗片以增加香脆的口感。
水煮嫩鹅脯
原料：
鹅脯克，芹菜节、蒜苗节、青笋尖共克，姜末、蒜末、香菜节各少许。
调料：
刀口辣椒、花椒面、豆瓣酱、盐、料酒、酱油、白糖、味精、鲜汤、生粉、花椒油、香油、色拉油各适量。
制作：1.把鹅脯切成片纳碗，在加盐、料酒、生粉码味上浆后，入油锅滑油并倒出来沥油。另把芹菜节、蒜苗节和青笋尖入锅炝炒，断生便起锅盛窝盘里垫底。
2.净锅里放油，先下姜末、蒜末、豆瓣酱炒香，掺入适量鲜汤再加盐、酱油、白糖和味精，等放入鹅脯稍煮后，勾芡并淋香油和花椒油，起锅装窝盘内。
3.往鹅脯上撒花椒面、刀口辣椒和蒜末，淋热油激香并点缀香菜节，即成。
黄椒酱生焗牛蛙原料：
牛蛙克、蒜子克、姜50克、干葱50克、葱花5克
调料：
黄椒酱克、蚝油10克、一品汤8克、蒸鲜豉油15克、海南黄椒酱克、黄彩椒50克、米椒圈8克、姜末20克、蒜末40克、绵白糖2克、油70克、藤椒油2克
制作：1煸炒原料香，加入黄椒酱煸炒至透，下调料烧开即可。家乐香蒜裹粉15克，牛蛙改刀后加入家乐香蒜裹粉腌制6分钟；
2石锅烧热少许油加入蒜子，姜和干葱爆香，上面铺好腌制好的牛蛙；
3最后匀淋上家乐黄椒酱焖焗6分钟撒葱花即可。
烹饪要点1火候大小要和牛蛙的大小相适合
2在水分控制上，确保热锅可以让牛蛙保留水分
3锅内牛蛙量不宜太满，肉质才能嫩滑。
冒牛脑花
原料：
牛脑花1个、土豆片80克、藕片80克、青笋片80克、金针菇50克、竹荪蛋50克、火锅底料克、蒜米、葱花、香菜、香油各适量
制作：
1.牛脑花治净，改刀成小块。
2.起锅上火，掺入4炒勺清水，加入火锅底料烧开，下入金针菇、土豆片、藕片、青笋片、竹荪蛋煮熟，捞入石锅，再将脑花放入汤中，煮熟捞入石锅。石锅中掺入适量原汤，放入蒜米，淋入香油，撒葱花、香菜即成。
说明：牛脑花一定要去掉外面一层筋膜。改刀成小块是为了容易入味，同时也方便食用。
天车牛肉
此菜须经过腌制牛肉、卤制牛肉、刀工处理等步骤。腌制牛肉：把牛腱子0克、放入用盐克、花雕酒毫升、红花椒克、味精50克、香芹克、干辣椒克、清水毫升调匀的汁水里浸泡腌制8小时，捞入沸水锅汆水后投凉。卤制牛肉：往不锈钢桶里加清水20升，放入牛腱子，加入干辣椒克、红花椒克，用中火煮约60分钟，关火闷20分钟，捞出来晾凉。
刀工处理：把熟牛肉切成3厘米宽、12厘米长、0.3厘米厚的薄片。
原料：
熟牛腱子肉片克、熟牛腱子丝（边角余料切丝）60克、泰国香菜段30克、香芹段20克、蒜泥10克、小米椒碎10克、鲜青花椒5克、美极鲜5毫升、藤椒油10毫升、葱油10毫升、辣鲜露5毫升、味粉3克
制作：
1、牛腱子肉片摊平，放上泰国香菜段、香芹段、牛腱子丝裹成卷，码入盘中摆好，淋上用蒜泥、小米椒碎、鲜青花椒、美极鲜、藤椒油、葱油、辣鲜露、味粉调匀的味汁，即成。
鲜椒顺风多宝鱼
制作：
1.将多宝鱼杀好，洗净起肉，将鱼肉切成大小一致的丁，和鱼骨一样加盐、料酒码味。
2.把青小米椒和红小米椒切成节，姜和蒜切成粗粒，均备用。
3.锅入色拉油，烧至三成热时，下入码好味的鱼丁滑熟，倒出沥油备用。
4.将色拉油升温至七成热，下入码好味的鱼骨炸至酥脆定型，捞出沥油，摆在盘中。
5.锅留底油，下入姜粒、蒜粒、干青花椒、青小米椒节、红小米椒节炒香，然后加入滑好的鱼丁，放入味精、鸡精、白糖炒匀，然后淋入花椒油，起锅装在炸好的鱼骨上，即成。
松茸烩面筋
原料：
冰鲜松茸40克，金瓜克，葱节、面粉、生粉、蛋清、姜片、蒜片各少许。
调料：
鸡精、鸡粉、高汤、鸡油各适量色拉油少许。
制作：
1.首先制作面筋。往盆里放入面粉和生粉（两者比例为1∶2），加入适量蛋清和色拉油，和匀后装入裱花袋内。待锅中水开后，挤入锅中，浮于水面上后，捞起来即成。
2.把松茸治净，片成0.3厘米厚的片，下水锅焯水后，捞出来沥水；另把金瓜去皮，切块上笼蒸熟后，取出来放搅拌机里加水打成汁，纳盆待用。
3.往净锅里加入鸡油烧热，投入姜片、蒜片爆香，下入松茸片和克面筋。掺入适量高汤，调入鸡精、鸡粉，加入少许金瓜汁调色，勾薄芡起锅装盘，撒些葱节，稍加点缀，即可。
欢迎申报厨师证、营养师证；中国烹饪大师、中国名厨
申报咨询宋《