入冬后,晚餐常吃这4道菜,补气养血暖心暖
2022/11/13 来源：不详“三菜一汤”沪菜也可以很清雅，千张肉卷绵嫩、润口暖心鸡汤藏秘密~
闺蜜过去因家中从商，嫁入婆家成为上海媳妇后，并曾长住杭州近9年，
不但习得一手上海好菜手艺，婆婆的手工家常菜也成为她在彼岸时最常品尝的滋味。
而江浙淮扬菜式浓妆淡抹皆宜，浓油赤酱的上海大菜固然叫人难忘，
但闺蜜回老家后却更怀念江浙淮扬家常菜的清雅滋味。
因此她重拾锅铲，不但让子女们热爱每天回家吃饭，
厨艺绝佳的声名远播，连友人也忍不住经常上门交流厨艺搭伙，
辗转受邀做起一道道江浙家常菜后更是大受欢迎。
入冬后，晚餐常吃这4道菜，补气养血暖心暖胃，我三天两头做一次！
看似平凡的「开阳干丝」，则同样由千张皮变化而来。
千张切成的干丝在烹调前可先泡水或汆烫，去除较明显的豆腥味，
并透过肉丝与干燥的虾米增加风味。
肉丝她习惯选择里肌部位，口感嫩、油花适中，炒起来也能让干丝吃入油脂香，
简单用酱油、香油炒香提味，就是一盘开胃迷人的好菜。
开阳干丝
材料：
干丝约1斤、肉丝4两、开阳2两、蛋白1颗、米酒少许
调味：
酱油2匙，太白粉、糖、水、味醂、白胡椒各少许
准备：
干丝与开阳分别洗净、泡水备用。
做法：
1、抓腌
肉丝与酱油、米酒与太白粉抓腌，静置约20分钟。热油锅将肉丝炒至5分熟后盛出备用。
2、焖煮
热油锅开阳煸出水分至出香气，放干丝、酱油、水、糖以大火煮滚，转小火加盖焖煮约20分钟。
3、炒匀
放肉丝炒匀后再烧约5分钟，起锅前以香油、白胡椒调味即可。
每道家常菜都是由婆婆在电话里一字一句教，我再做中学、学中做而来。
南方人的饮食口味近年渐趋健康清淡，
却无悖江浙菜系重视食材清鲜、展现原味的本质。
一道「千张蒸肉卷」就是闺蜜将江浙人家年节时才吃的菜色重现餐桌，
千张就是薄透的豆腐干片，透过特殊器具层层压制而成，
却不同于豆皮或腐竹厚实，只有过年过节才会吃。
用千张做成的肉卷，蒸过后可单吃，
或是加进油豆腐细粉、火锅或鸡汤中煮，也是常见的吃法。
制作肉卷的肉馅可选用后腿肉，肥油的部分较少，吃起来口感才不会过油。
而她习惯在肉馅中打入少许葱姜水拌开，可达到去腥的作用。
另外，肉馅打出黏性后不妨静置一段时间，让水分收进肉馅，
以免包卷时馅料还太湿润，会不易成型而散开。
千张蒸肉卷
材料：
千张12张、猪绞肉g、韭菜花12支、玉米粉2匙、葱末2根、姜末3片、小苏打5g、蛋白1颗、鸡高汤ml
调味：
酱油2匙，味醂、香油、盐、糖各1匙，白胡椒少许。
准备：
葱姜末泡水、韭菜花洗净，千张以6杯温水、1匙小苏打的比例泡约10分钟，直到转白后以清水反覆洗净备用。
做法：
1、抓腌
煮滚水加少许糖将韭菜花汆烫约30秒捞起。另将猪绞肉与蛋白、酱油、糖、盐、葱姜水调味拌匀。
2、摔打
做法1放少许玉米粉、白胡椒与香油拌匀，并摔打出黏性后，静置约20分钟。
3、包卷
千张铺平、放适量做法2于千张并卷成长条，以韭菜花绑束。
4、蒸熟
做法3放于盘中、淋上鸡高汤，放入蒸锅蒸约15分钟即完成。
「酱爆四季豆」则运用了江浙人家常用的烹调手法「酱爆」，
运用豆瓣酱入菜赋味，大火快炒滋味就香咸鲜美。
四季豆切段汆烫，在此闺蜜则将豆瓣酱与绞肉抓腌入味，
再和四季豆爆炒，藉由中大火带出浓郁的香气，毋须过多调味就喷香下饭。
酱爆四季豆
材料：
四季豆半斤、猪绞肉2两、红椒半颗、蒜末5瓣，葱花、姜片各少许
调味：
豆瓣酱、酱油各2匙，太白粉、米酒、糖、香油、水各少许
准备：
四季豆洗净切段、汆烫备用。
做法：
1、腌肉
绞肉与酱油、豆瓣酱、米酒、糖和少许水抓腌拌匀。
2、炒香
热油锅将绞肉以中火炒香，加入葱花、姜片与蒜末和少许腌汁炒匀。
3、调味
另起油锅将四季豆炒约1分半，与做法2拌炒入味，起锅前以少许香油提香。
至于全家人经常点菜想喝的鸡汤，闺蜜则利用甜嫩的扁尖笋，
为汤头带入自然的甜味，平衡些许鸡汤的油腻感外，
她并加入竹笙增加口感变化，整锅汤也有不同滋味层次，这是一绝。
另外一秘密武器，喝头要温润滑口，
闺蜜偏好加入猪脚同炖、增加胶质感，
但因猪脚在此仅用于增味，建议选择靠关节一带的部位，
带筋耐煮外肉质也较瘦，让汤头不会过于油腻。
如果时间较充裕的话，也建议利用陶锅炖煮，不但导热好风味也更加温润。
竹笙扁尖笋鸡汤
材料：
鸡腿块1支、猪脚1块、火腿1小块、竹笙10个、扁尖笋1根、大枣3颗、葱段2根、姜片3片，绍兴酒、水各少许
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扁尖笋以清水泡发约30分钟、竹笙以水泡发约15分钟备用。
做法：
1、汆烫
煮滚水放入葱段与姜片，将鸡腿块、猪脚分别汆烫去血水，捞出洗净沥干备用。
2、焖煮
煮滚水将猪脚、火腿、葱段、姜片与大枣以大火滚约10分钟，放入鸡腿块转小火加盖煮约1小时。
3、熬汤
加入扁尖笋再煮约20分钟后，放入竹笙再煮约20分钟即可起锅。
