精美散文酸菜红豆汤

2022/7/9 来源:不详

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酸菜红豆汤杨明

彝良最价廉物美的美味,是酸菜红豆汤。

别看酸菜红豆汤貌不惊人,价钱便宜,它可是彝良人难以割舍须臾难忘的第一美味。就如同除夕夜九大碗不起眼的地方,摆着的那盘葱花芫荽辣椒面酸醋盐巴生漤的萝卜丝丝,成为餐桌上人们筷子认可的最爱一样。

3年前,我在《随想撷语》中,发出“天下最美味的汤,是酸菜红豆汤”的喟叹。的确,在彝良人的味觉记忆中,美味的汤可以是三鲜汤,可以是南瓜豆豆汤,可以是芫荽石蚌汤,可以是连渣闹汤,可以是青菜汤,可以说黄瓜肉片汤,可以说萝卜排骨汤,可以是老母鸡炖竹荪汤,可以是碱面汤,但最美味的,无疑是酸菜红豆汤。

酸菜红豆汤分荤素两种:荤的不用蘸水,素的要一碗煳辣子蘸水。

就像样样肉可以吃腻一样,回锅肉吃不腻;样样汤可以吃烦一样,酸菜红豆汤吃不烦。

小时的口味可以影响人的一辈子。听说远嫁江苏安徽的彝良媳妇,最使她们牵肠挂肚眼泪趴沙,津津乐道三天三夜说不完道不尽的,就是家乡的酸菜红豆汤。正如外地读书的昭通大学生,回到昭通第一要去的地方,是二甲,为的是吃上一碗儿时记忆中老味道的小锅米线。

昭通大龙洞的酸菜红豆汤,曾经独占鳌头名噪一时,引得人们拐若干个弯走不少冤枉路找借口都要去一饱口福,饭店生意出奇的好,竟是因为回锅肉旁边的那碗酸菜红豆汤。汤酽酽的,稠嘟嘟的,是因为汤里加了粉。

彝良的酸菜红豆汤不加粉,很地道。酸得爽,酸得适中,酸得意犹未尽,酸得妙不可言,酸得回味悠长,甚至酸到“此间乐不思蜀”的地步。

彝良渌(焯)酸菜挺有讲究:将上好的青菜洗净放在筲箕里,没有青菜萝卜缨缨也可以。锅要大,水要宽绰,煮沸到翻滚。抓起几片青菜按进沸水打个滚就捞起来,放在坛子或砂锅里,层层压紧。倒入事先准备好的酸水后,将滚沸的渌菜水倒满坛子,密封。第二天,金黄脆爽的酸菜就可出坛食用了。

你不要嫌它拖着鼻涕或漩搭虫一样长长的粘液,那正是好酸菜的标志,干净着呢,不用怕。

渌酸菜有窍门:渌的时间长了,酸菜软兮兮的,不脆黄;渌的时间太短,则返青,不易变酸。所以掌握火候很关键。

要渌好酸菜,必须要好青菜,烟巴屁臭的不行。

红豆以上半县龙街奎香的为好。分尽红豆和花红豆,煮出来又面又香,汤也是稠嘟嘟的。这红豆汤同酸菜放在一起一煮,豆沙和氨基酸的特殊香味儿就出来了。

酸菜杆杆炒剁牛肉,炒魔芋,酸菜炖腊猪脚,酸菜煮猪血,煮米豆、白芸豆,煮豆花豆腐,煮米线,煮“猫耳朵”,都是美味,既脆爽又过瘾。镇彝威流传有一句话,叫“三天不吃酸,走路打孬汆”。可见酸菜红豆汤在这一带寻常百姓饮食中不可替代的特殊位置。

吃到昭通干板盐菜,彝良人老说有一股瓮臭;大理的腌菜太酸了,昆明的呢又太酱了。说来说去,在惯的山坡不嫌陡,只有彝良的酸菜,一个字,爽!连那些第一次吃酸菜红豆汤直摇头的外地人,现而今,几乎无一例外地吃上了瘾,啧啧称赞。

这豆那豆抵不得红豆,这汤那汤抵不得酸菜红豆汤。到朋友家,或是素昧平生的人家户,可以不吃豆花连渣闹,一碗腊肉至少酸菜红豆汤是必不可少的,没吃着心里就空荡荡的无所适从,没有孬木。

酸菜红豆汤甚至成为挥之不去难以割舍的乡愁。说起它,彝良的大姑娘小媳妇就有了汩汩流淌的话题;素不相识的男子汉也就突然来了精神,津津乐道得清口水直淌。比“老乡见老乡两眼泪汪汪”还灵。

如果说,天麻、竹荪、香菇,鸡枞这些是彝良美味中的阳春白雪的话,那么,酸菜红豆汤就是美味中的下里巴人。这个下里巴人人人喜欢,个个痴迷。耋耄叟妪,村姑童髫,城市农村,蓝领白领,干部村民,纨绔囊羞,都好酸菜红豆汤这一口,既爽口开胃,又易于消化,极富营养价值。

可以说,在彝良,河谷地区和高二半山,家家户户,每一家餐馆,没有酸菜红豆汤镇堂子,那就是一件“猫儿下狗儿,怪都搞出来了”的事。

酸菜红豆汤是彝良人打长桩百吃不厌的汤。

酸菜红豆汤是淳朴得淌清鼻子的村姑。

酸菜红豆汤是登得大雅之堂的小家碧玉。

酸菜红豆汤是彝良男女老少最美味的汤。

.10.6

编辑:王堂新

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