土里土气的民间酒楼菜

龙井香煎大连鲍原料：大连鲍10只，龙井茶叶20克，豹子头包菜20克，小米椒节少许。调料：酱油、蚝油、料酒、味精、白糖、色拉油各适量。制作：1、把大连鲍宰杀洗净，纳盆加少许的小米辣节和料酒腌味。2、龙井茶叶用开水泡开后，再放入油锅炸至略干，捞出待用。3、煎锅放油，下大连鲍煎熟，再烹入用酱油、蚝油、味精、白糖和适量清水调成的味汁，烹入味后起锅装盘，最后撒龙井茶叶并用包菜叶点缀即成。酸菜椒麻鱼此菜质地细嫩，鲜辣略麻。制作：1.把江团宰杀治净，平放在菜板上，去骨取带皮鱼肉，片成厚片，纳碗加盐、白酒码味10分钟，再用清水冲洗净后沥水，放入盘中待用。2.另把酸菜切成细末，放在鱼片上。接下来取蒸锅烧开，放入鱼片蒸8分钟至熟，取出淋入生抽。3.炒锅放油烧至八成热，下姜米、蒜米、青红小米椒粒、鲜花椒和少许盐一起炒至出香时，立刻起锅炝在盘中鱼片上，撒上葱花即成。葵花杏鲍菇原料：杏鲍菇克，干湘莲克。菜心克，西芹3根，干香菇25克，糯米50克。调料：盐5克，糖20克。制作：1.先将糯米泡4个小时，干香菇泡发，同时将通心干湘莲煮回软，切去黑头部分。2.再将杏鲍菇切成宽约2厘米，长约10厘米的小长方形片段，过水冲冷备用。3.将过水后的杏鲍菇包紧通心湘莲，整齐的码入扣碗中。4.加入白糖开水(糖度根据各地口味的变化而定）。5.将泡好的糯米均匀的放到扣碗内，不要放满扣碗。6.上蒸锅蒸40分钟。7.蒸的同时将菜心过水，整齐的摆到盘上，做到葵花花边形状，西芹过水做花杆，干香菇过水做成花土。8.蒸40分钟后将莲子扣入到盘中的葵花花心中，淋入糖开水即可。红焖龙趸鱼头此菜我采用传统的红焖做法，但加入了香菇来增加鱼肉香味，成品肉质细嫩。初加工：1.龙趸鱼头克清洗干净。2.八菱丝瓜克、胡萝卜克，分别切成3厘米见方的滚刀块。3.香菇60克洗净，一开二。制作：1.锅内倒入色拉油50克，烧至五成热时，放入圆葱丝20克、姜片10克煸香，放入鱼头煎至两面金黄时，烹入花雕酒80克，再加入八菱瓜块、胡萝卜块、香菇，倒入高汤1.5千克烧沸，改中火煮10分钟。2.10分钟后，加入老抽10克，鸡粉、盐各8克，白砂糖5克调味，小火煨5分钟，最后加入米醋8克，待汤汁浓郁后，盛入盘内即可。关键：鱼头需煎透，最后加入米醋，起到提鲜祛腥的作用。酒鬼孜然肉选用口感软嫩的猪里脊，上浆过油后再爆炒，以甜面酱、孜然粒、辣椒粉等调味，成菜咸鲜微甜微辣，孜然味浓郁，是一款极受欢迎的下酒菜。制作：1.猪里脊克切成厚约3毫米的片，冲去血水后沥干纳盆，加生粉10克、老抽3克、盐2克抓匀上浆。2.锅入宽油烧至三成热，下入浆好的肉片滑散后捞出，待油温升至七成热时，下入肉片复炸至外表定型，捞出沥油。3.锅入底油烧热，下蒜粒20克、干红尖椒段10克煸香，放入蒜苔段30克、炸好的肉片翻炒几下，加甜面酱15克、柱侯酱10克翻炒20秒，撒孜然粒10克、辣椒粉3克、盐2克、味精2克、白糖1克大火翻匀，起锅放在垫有竹箅子的盘中，点缀酒鬼花生克即可上桌。香茅薄荷牛蛙煲特色：杭州的薄荷，印度的香茅草，云南的柠檬，四川、天津、广州等地的调料，陕西的面条，我将它们融合在一起，让原本味型单一的牛蛙煲更复合多变。制作：1.取宰杀制净的牛蛙肉克，拌入生粉4克，滑油；宽面克入沸水中煮熟。2.香茅草、柠檬片各20克分别打碎取汁，与独流老醋80克，东古一品鲜酱油20克，永丰辣酱、美乐香辣酱各5克，腊八豆、老干妈油豆豉各10克拌匀，撒入香葱花20克、蒜末15克，浇入烧至九成热的四川老油30克调匀即成酱汁。3.烧热的石锅内放入牛蛙肉、宽面，浇入酱汁，以薄荷叶5克、柠檬片4片点缀，让顾客拌匀食用即可。香辣竹胎盘这里所说的“竹胎盘”，即竹荪蛋外表那层可食用的皮。制作：1.取涨发好的竹胎盘克，入油锅炸至略带干香后，倒出沥油。2.锅里放油，先下姜末、蒜末和干辣椒节炒香，倒入竹胎盘，加盐、鸡精、花椒油、香油和小葱节炒香，起锅装盘即成。孟婆土鸡蛋把土鸭蛋放入冷水锅里，待小火煮15分钟后，捞出来漂冷并剥去壳，逐个顶刀切成厚片。净锅里放油烧至四成热时，把切好的土鸭蛋片拍上一层生粉投入油锅，炸至色金黄便倒出来沥油。锅里留底油，先下姜米、蒜米、蒜薹节、尖椒圈、野山椒节、盐、味精和鸡精炒香，再把土鸭蛋片下锅，放蒸鱼豉油和老干妈豆豉，翻炒均匀即可出锅。