野地里的灰姑娘三联节气

“采采卷耳”栏目：

野菜时节，从又一种野菜的萌芽开始

惊蛰后常常滚雷连急雨，小时候住在乡村，每到这个时候总是不安得很。可我娘却从来只安抚我们，莫怕，打雷下雨是雷公爷爷要给我们送礼物呢，等会儿我们吃“雷公屎”炒蛋！等到雨滴哒滴嗒快要停的时候，她便急赶着拎起竹篮去找“雷公屎”去了。

惊蛰后的滚雷连急雨

平日常在山上的松林里、草垛间捉迷藏，也不觉得有什么宝贝稀奇。有一次随我娘去捡“雷公屎”，竟然发现那些石头缝、草丛间，一朵朵绿莹莹、水嫩嫩的“小耳朵”粘在石头上、山土上、溪水边煞是可爱，手一碰，黏黏的软，让人不敢下手去摘。我娘手脚轻快，只拿小小的碎瓷块，贴着地一撮一挑，便摘了放在篮子里。满山里走，三五步总有发现，那时总傻想，雷公爷爷怎么一下子就送了这么多礼物来？后来才知道“雷公屎”在天晴时，常常是焦枯成粘在大地上干巴巴的小黑点，不易发现。遇雨水而涨发，膨大成肥嫩肉实的样子。而打雷闪电时,空气中的氮气与氧气不断产生化学反应，最终成为可以为植物提供的氮肥，进一步促进了它的生长，让他看起来就像从天而降的礼物，神奇地在大地上蹦出来、冒出来、长出来，生机勃勃地成为惊蛰节气里最美妙的食材。

最土气而野俗的

“雷公屎”

“雷公屎”，大约是最土气而野俗的名字，但家乡人叫起来却总是有着满足的快意，要知道“雷公屎”捡回来，洗干净，再顺手从鸡窝里摸两个鸡蛋，一顿煎炒，撒上葱花，便脍制出属于整个春天的清香来。新鲜的鸡蛋在油锅里只需煎到七成熟，用锅铲打碎，等到翻炒至两面微黄，浓香在热气腾腾里一阵胜过一阵；过水后愈显绵软的“雷公屎”还带着泥土的清爽，过油再掺在快炒快翻，香味里融进大地的沉实；而那些细细碎碎的葱花，一把撒下去，便逸出清香来，有着盈盈仙气，像是引路仙子，让人接下来在爽而滑、嫩而柔的口感里一点点品尝到属于雷公屎的清香、定格在鸡蛋的浓香里。看似最为简单的搭配，却有着一气呵成的衔接，绵而柔长，爽而不腻。口感浓烈的，也喜欢用当季的野韭取代香葱，但大有点偶像剧里“宠妾灭妻”的味道，一下子乱了章法，只剩下了冲鼻的野韭香。

古书中的记载

“雷公屎”炒鸡蛋做起来实在是三下五除二的爽利简单，但难的是洗。记得小时候，我娘洗“雷公屎”总是要跑到溪边，用筛篮一遍遍地荡洗后才拎回家，再用水泡发，一点点地把沙土、草叶拎捡出来，把褶皱里的泥沙掰开洗净，最后一遍遍用流水清洗。“雷公屎”泡发后，愈发轻柔薄透，也愈发一碰即碎，耐心之外更需要细心，但从不曾听到我娘说过半点麻烦。春雷响过后，家里的餐桌上常常是一盘起堆的“雷公屎”炒鸡蛋，瞬间吃个一干二净。很多年后，我在妹妹家做客，看她一遍遍在厨房里洗猪大肠，一洗就是二三个小时，直到猪大肠拎出来一幅洁净通亮的样子，当时就想，女人百般耐烦执着于吃，都是因为心心念念家里的每一张嘴，我们那时爱的是“雷公屎”炒鸡蛋，外甥爱的是一份辣椒炒肥肠。

“雷公屎”炒鸡蛋

“雷公屎”其实属藻类蓝藻纲、念珠科，通常被称为地皮菇、地木耳、地耳，在我的家乡之外，她有着各种各样的别名，但最具贵气的称呼莫过于“葛仙米”。

相传，东晋道教理论家、医学家、炼丹家葛洪隐居罗浮山时，视之若米谷，并以此充饥，得以延年益寿，鹤发童颜。入朝献给皇上后，太子病除体壮，于是皇上将当地人称为“天仙菜”的地木耳赐名为“葛仙米”。这样的称呼乍一看，还真不知道说的是野菜，但沾了仙风道骨，让长期与苔藓、泥沙为伴的地木耳，一下子得承养生之道，登上了大雅之堂。颇有点像灰姑娘嫁了王子，从此换了天地。

椰王炖葛仙米

葛仙米本来性味甘、淡、寒，有清热明目作用，能治目赤红肿、夜盲症、烫伤。《药性考》记载：“（葛仙米）消神解热，痰火能疗，且久服延年。”因此，常作为药膳食疗的好食材。皇宫御膳最讲究延年益寿，膳中珍品都少不了“葛仙米”。颇具盛名的“燕窝八仙汤”，除了燕窝、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、竹荪、芦笋、口蘑，“葛仙米”就是养精补气，长生不老的“八仙”之一。另外冲汤有“冰糖葛仙米”、熬汤有“鸡汁葛仙米”；烹煮有“参茸葛米仙”；焦溜有“鸭丁熘葛仙米”；炒溜有“珍珠豆腐丁”等。

讲究食补的粤港澳地区更是是将“葛仙米”与花胶同炖，发挥到极致。黑珍珠餐厅指南中提到的“黑蒜葛仙米花胶螺头炖鸽汤”，以传统汤头加入了富含氨基酸的独头黑蒜和“葛仙米”，集养颜、健胃、减肥等功效于一身，更是让如今讲究养生的美食家们趋之若鹜。

黑蒜葛仙米花胶螺头炖鸽汤图源网络

和这些名贵的食材在一起，“葛仙米”就像是珠光宝气中的璞玉，搁在哪儿点缀都有着恰到好处的妥帖自然。虽是山野出身的灰姑娘，与王公贵胄在一起，却不琢而美，不仅不被那些盛名之下的菜肴压了气势，反而互为补益、烘托。

北方人虽是粗犷豪放，但却将名字呼唤得千娇百宠，绵软得让人一酥。地木耳在陕西、河南等地被称为“地软儿”、“地软软”，出口便让地木耳生长的神韵一跃而出，嘴里也直接流露出喜爱来。到了孟春，人们将采摘回来的“地软儿”洗净、切碎，或与豆腐丁或与肉糜、粉条，再加入香油、精盐、胡椒粉，葱花一起搅拌均匀做成包子、饺子馅，这样蒸煮出来的面点咬上一口，里里外外的软乎劲足以让人陶醉，那股独有的清香吃起来同样是山珍海味一般金贵。陕西的街头如今依旧有“地软儿”包子饺子卖，但用的是晒干了的地软泡发，吃起来量少味淡，嚼起来少了胶质的弹性和软和，就像那些在太阳底下老去干瘪的地木耳，贴在石头上，成了岁月无声的叹息。

陈年坛子酝酿的美味

苗族人称地木耳为长在岩石上的菌子，在吃法上和我的老家有异曲同工之妙，讲究的是就地取材的鲜嫩，过季便是不吃也罢的绝决。在搭配上讲究的是味道的对比、冲撞。曾经在湘南、湘西、和贵州分别吃过用陈年坛子里的酸菜、酸辣椒、酸豆角炒地木耳，以姜、蒜、葱花、香菜、自酿豆瓣酱切碎作为佐料，急火快炒，吃起来酸、爽、香、辣，是真正地道的下饭菜。让人吃完了似乎还没回过神来，早早地就开始了念想，若是赶上孟春季节到了这些地方，必是要寻了店子吃个畅块。

但我最想念的还是在雨后清泉石上流的日子里，在山里、河堤边、水田间，觅上一堆柔绿、深绿、墨黑的“雷公屎”，像我娘一样细细柔柔地洗了，在自家厨房做一份清爽简单的“雷公屎”炒鸡蛋。家常菜带着的往往是记忆的绵香和温暖，在一代又一代人身上延续。

作者简介

罗焕娟，气象工作者。工作之余喜欢传统文化与生活美学，以真、善、美、闲、趣、雅为生活之道，得之即欢喜。