春笋别只鲜着吃,它还有多种吃法,吃货口水

2022/6/28 来源:不详

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世界为村,不分界邦

每次说起“山珍”,许多人可能会第一时间想到银耳、木耳、竹荪、香菇、灵芝等菌类,竹笋往往会被忽略。

要说起来,竹笋可是一种纯天然的山珍,一年四季长在山间竹林里,每时每刻都在吸收着大自然的养分,恣意生长。

中国是吃笋最早的国家之一,已有多年的历史,自古就有“居不可无竹,食不可无笋”的说法。

中国人吃竹笋的花样很多,既吃竹笋的鲜,还很有智慧地把竹笋加工,让它可以保存更久。春笋虽然鲜美,但是春天一过就吃不到,抓住春天的尾巴,也是时候“存”点春笋啦!

吃鲜笋,真会闹

自讨“苦”吃也不怕!

每年看到屋后山坡的竹林变成青翠一片之时,我就知道——吃春笋的季节到了!

春雨过后,春笋就像是“窜天猴”一样,一枚枚的笋苞从土里迸出来。春笋品种众多,超20种,其中大家比较熟悉的就是毛笋、麻笋、雷笋、石笋、苦笋等。

而苦笋独树一帜——细长的身材,洁白光润,简直是天生尤物,越是新鲜,味道越苦。刚入口时微苦生涩,嚼几口后却很甘甜,被人们称为“最嫩的竹笋”。

人们都说,苦笋的这一丝苦味,让它焕发出巨大的魅力,凭着这苦味,一跃成为人们眼里的山中珍宝……

从此出现了一帮以吃苦笋为乐的人,他们扬言要自讨“苦”吃,只为了吃到苦笋的鲜,吃点“苦”,生活会更甜。

在广东韶关南雄市,苦笋就是一道在春天里必吃的野味。

每年春天,爱吃苦笋的韶关人就会拿着工具往溪边和山上走,一看到苦笋就拔、挖、砍,半天的功夫满满一麻袋扛回家,然后开启送笋和吃笋的模式。

甚至有人说,他的老婆就是因为喜欢这里的苦笋才嫁到韶关来的,给苦笋带上了浪漫的甜蜜味道。

当地人最喜欢做苦笋肉煲——精选一块五花肉,与切好片的苦笋同时放入砂锅中烹煮,开锅时,苦笋裹着一层猪油,嚼起来鲜嫩滑口,五花肉又肥而不腻。有人就说,苦笋是五花肉天赐的姻缘,少了苦笋,肉再好,也会黯然失色。

据说,在四川筠连县,小孩从会吃饭开始,爹妈就开始给小娃儿喂苦笋,到了饭点,经常是“来嘛,幺儿,好吃得很!”

在筠连县,每年一到春天,菜市场、餐桌几乎要被苦笋霸占。当地人喜欢把它凉拌,只需要简单淋上一点调料就成了他们最爱的凉菜。

又或者找来几条黄鳝,做出一道苦笋烧鳝鱼。这时人们只顾着吃苦笋,黄鳝倒是成了配角,勾不起人们的兴趣。如同明朝美食家李渔说的那样,笋是“蔬食第一品”,笋和肉同时烹煮时,大家总会第一时间吃完笋,最后只剩肉,可谓“肉为鱼,而笋为熊掌”!

在四川的沐川县,人们吃苦笋的方式更直接、更原始,边挖边拿靠近根的部分直接吃,嚼起来能尝到一丝丝的鲜甜,让挖笋的人心情美上天。

在福建闽东地区,也会把苦笋做成凉拌,但做法更加讲究,一定要用红糟腌制苦笋,然后配上黄酒、白糖、青红椒粒等佐料,做出来的凉拌苦笋能保持原有的清香味,街边凉菜摊总少不了它。

湖南永州江华县和广西贺州的客家人就更加会吃了。可能跟旧时客家人常年漂泊有关,他们四海为家,苦中也能作乐,硬是把苦笋做成了一道传世名菜——苦笋酿,成为家家户户春天必吃的一道美味佳肴。

把剥好的苦笋焯水,既能去除部分苦味,又能让苦笋软乎不易断,更轻松往竹笋里面酿肉。然后将煮过的竹笋捞出,用牙签划出一条条缝,把肉馅塞入并捏实,做出的竹笋酿像圆嘟嘟的“小灯笼”,很可爱。

下锅之后,小火油炸,勤翻转,确保煎炸均匀,将笋酿四面煎至金黄,肉馅基本成熟了就可以出锅了(也有人是以蒸的方式烹煮苦笋酿)。当笋的鲜嫩碰到香喷喷的肉,美味的层次感就出来了,一口一个,没问题!

发酵过的“酸臭”

不是只给螺蛳粉专享的

笋,作为“菜中珍品”,如果只知道鲜着吃,那也未免太浪费了,毕竟春笋的鲜味也不过短短1个月左右,挖出后不及时吃就坏了。

但我们永远可以相信中国人对吃的执着和想象力,吃货永远不会把自己局限在鲜吃竹笋上。比如把鲜笋制作成酸笋,瞬间让竹笋的风味更加诱人了。

酸笋,酸中还有臭,如果仅仅是酸而已,那这样的酸笋就太一般了,正是这点"臭",让酸笋成为了更多的可能,成就了一道道令人回味无穷的人间美味。

在广西,之所以“广西三粉”(螺蛳粉、老友粉、桂林米粉)永远吃不腻,我觉得因为酸笋就是它们的灵魂!少了酸笋,没有了那股鲜香的酸臭味,就不能算是正宗的“广西三粉”。

就拿最近几年爆火的柳州螺蛳粉,哪一次上热搜不是因为酸笋这一股酸臭味的功劳呢。

这种闻着臭味熏天,吃着欲罢不能的食物,爱它的人恨不得三餐都吃,讨厌的人闻到这个味道就像见了瘟神一样忙着逃跑。

有时候真觉得,广西的美食之所以能在全国占一席之地,酸笋是功不可没的。

夜宵党钟爱的田螺鸭脚煲,如果没有酸笋,汤汁哪会那么酸香四溢,带皮鸭脚哪会那么鲜香。撩一个螺,然后夹起一根酸笋,一同放入嘴中同时咬下——螺肉Q弹,酸笋爽脆,再喝上带着螺肉海鲜香和酸笋臭香的一口汤,真的会让人大呼过瘾。

还有上过《舌尖上的中国》的酸笋黄豆焖船丁鱼:酸辣、香脆、鲜美,深受老饕青睐。特别是最后喝一碗用酸笋、辣椒、榨菜丝、番茄一同煮成的酸辣汤,简直是赞爆了!

同样,广东韶关人不仅吃鲜笋一流,吃酸笋那也是一点都不含糊,从腌制就看出很讲究。

竹笋一般只选约30公分高的,剥壳切片后,必须一大早就去取“不见天”的井水(就是清晨太阳没照到的井水),据说取这样的井水,腌制出的酸笋能“爽脆无水渍味,酸味醇而不呛喉”。

只放井水在密封的容器里腌制,经过半个月以上的发酵,酸臭味十足。只要不沾到油,放上一年都可以。

广东韶关的酸笋制作方法跟广西大致相同,不过现在井水不像以前那么常见,很多人在自家做可以用凉白开,做出来的酸笋一样酸臭得让人流口水。

酸笋焖鸭就是韶关人的招牌菜:把鸭肉炒金黄后,放入酸笋和辣椒,焖至烂熟,一开锅,肉香和笋酸味一并飘出,吃到嘴里的每一块鸭肉都带着酸辣,肉的腥味被抹去了,嘴巴里留下的只是一口的酸香,真的太下饭了!

当然,酸笋不是两广专属的美味,西南一带也有。云南的很多地方就有制作酸笋、吃酸笋的习俗。

云南人做酸笋和两广人的方法稍有不同:采回成堆的竹笋,剥去笋衣,切成笋片或笋丝,在腌制的缸罐里加盐、少量米饭,接着压实,然后封口发酵,腌好的酸笋贮藏时间短则两三个月,长的可两三年。

云南孟连县的人就喜欢将酸笋当作小吃。每次小吃摊传来舂碓声,人们就知道那是摊主在加工酸笋了,在他们小吃摊上,一定会有一盆酸笋丁或酸笋丝,顾客想吃多少随便加。

还有酸笋鸡、酸笋煮鱼、酸笋牛肉炒饭、酸笋烩鱼……这是云南很多地方百姓的一道道家常菜肴,酸笋在当地可能不是什么稀罕的食材,但有了它,肉的香味、菜肴的风味层次才会更惊艳,才会更让人迷恋不已。

乡愁味的笋干

是需要时间和心思的美味

广东的邻省福建、江西不爱腌制酸笋,更偏爱吃笋干。福建的闽笋干、江西的汗蒸禅宗老笋干在全国都是排得上名号的,甚至在明朝时,两地的笋干就已经在东南亚、日本等地大受欢迎。

这两个地方的人,一直有外出求学、经商的传统,想吃家乡的鲜笋又不好保存,酸笋的味道又太大,笋干就成了首选,在外地的人就靠吃笋干来解乡愁。

制作笋干,要精选优质的新鲜竹笋,去壳、蒸煮、压片、烘干、整形,前后要用40天左右才能做成。好的笋干色泽金黄、半透明、肉厚脆嫩,站在旁边都能闻到一股特别的香气,拿来炖肉熬汤,味道非常足。

当地人还将笋干做成像玉兰花瓣一般的笋片:玉兰片,它在清朝时就是朝廷贡品。如今,玉兰片做成的美食——玉兰片烧鱿鱼、玉兰片烧肉、玉兰片烩火腿等佳肴,既是寻常百姓的家常便菜,也是各种宴席的山珍,很受欢迎。

浙江作为在这两个省份的邻居,浙江临安天目笋干的名声更是了得,在清朝是就被视为“蔬中珍品”,到如今有谁给你送一份天目笋干,那也是一份不轻的礼呢。

这里的笋干青绿壳薄、肉厚、质嫩、鲜中带甜,如今有着“清鲜盖世”、“甲于果疏”的名号,除了国内销售,还出口日本、东南亚……

经常看到有人在网上问笋干到底怎么吃?很多人不会煮笋干,甚至有人说煮出来后咬不动。其实,不外乎是他们太心急了,不懂吃笋干一定要泡发!而且泡发的方法有讲究,我煮过几次笋干,把泡发步骤记录如下(5步走,最后1步很重要,建议收藏):

①泡:冲洗过的笋干放到大盆,加入凉水的量要超过笋干一节手指左右,浸泡一晚上;

②煮:浸泡的笋干,放锅里,并加水,与笋干齐平,大火烧开后转文火煮20-30分钟,然后捞出继续凉水浸泡1小时;

③再煮:清水洗净后切成片,并放入高压锅,水量与上步骤一样,高压锅上汽后,再煮15分钟捞出;(如果是很鲜嫩的笋干可以不用再煮)

④沥干:捞出后凉水多洗几遍,双手用力抓,把水分沥干;

⑤建议:多泡一些,泡好装保鲜袋放冰箱冷冻保存,想吃多少就解冻多少,省时方便。

想要吃到好吃的笋干,没有耐心是不行的,美味往往需要时间和心思。

这样经泡发熬煮出来的笋干,不管是炖肉汤还是炒五花肉,或者搭配蔬菜清炒,嚼起来很脆嫩、爽口,吃上一口,清爽下饭!

就是这样“土里土气”的竹笋,不论是切成笋片、腌成酸笋还是晒成笋干,它都能骄傲地搭配每一道菜。如今趁着它还鲜嫩,别辜负了它呀,不如来一道腌笃鲜吧,或者来一份灌满酸笋的螺蛳粉,又或者炒一份笋干烧肉吧……

-END-

文\苏之

审核\村花

图片\界邦村、部分来源于网络

本文为界邦村原创,未经授权不可转载

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