大隐于市的怀旧港式,港风蟹宴惊艳上桌
2022/12/18 来源：不详盖百霖副作用 https://m-mip.39.net/baidianfeng/mipso_4328628.html
刚降温，魔都就跨入了“食蟹季”，
最近，我们就收到一份与众不同的秋宴邀请函，
港式风味蟹菜沪上难寻，
传统粤菜额外添新意，
风格自成一派，样样让人惊喜！
只传承正宗的古法港味。
享粤式蟹菜，
我们今天先替你尝个鲜！
别出心裁的“港风蟹宴”
今秋第一口蟹，我们替你先尝
再过几天，魔都就是大闸蟹的主场了，大家都不会放过这份时令鲜美。
这次，大闸蟹就玩出了不少新花样，古法港味融合本帮蟹菜，打造出一份独特的摩登秋宴菜单。这一席“港风蟹宴”是否能经得住味蕾考验，我们抢先去滚了一遍菜单，现在就来告诉你，到底有多精彩！
生拆全蟹粉配牛油多士
率先登场的是生拆全蟹粉配牛油多士，这样的组合我们还是第一次见。生拆全蟹粉参考的是地道江南菜做法，用了整整5只蟹炒制，蟹粉、蟹膏金黄油亮，蟹腿肉条条分明，高品质几乎肉眼可见。
生拆蟹粉拌饭吃是常规操作，用牛油多士或者葱油饼来搭配，创意十足。亲测之后，我们更推荐牛油多士，炸至金黄酥香的牛油多士，抹上油润的蟹粉，入口就是双倍浓香的暴击。
细细回味，还能尝到黄油的甘甜，中西两种风味完美融合，不自觉就吃得上瘾。
蟹粉虾饺
这一道蟹粉虾饺，完全走的是“经典粤菜”路线，不过主厨的灵感却是来源于老上海人都爱的蟹粉小笼包。以当天现炒的蟹粉、新鲜虾仁及笋丁为馅料，额外还要加入熬好的蟹油提鲜，由师傅手工包制而成。
剔透轻薄的外皮，有骨气有韧劲。轻轻咬开，满满的馅料可以看出十足的诚意。咗一口鲜美的汤汁，鲜甜脆爽的虾仁与丰腴的蟹肉一起交织在口中，一层层激发味蕾，比普通的虾饺吃起来多了一份时令鲜美。
蟹粉嫩豆腐
除了前面的港风蟹菜，这次的秋宴也有不少本帮蟹菜的踪影。家常的蟹粉嫩豆腐，看似简单，却也是俘获味蕾的存在！洁白如玉的嫩豆腐切小块与炒过的蟹粉一同烹制，金灿灿的蟹粉泛着油润的光泽，浓郁的蟹香气直窜鼻腔。
上桌时，蟹粉豆腐还咕嘟咕嘟冒着热气，舀一勺入口，蟹肉的鲜甜配合豆腐的软糯，口感嫩滑，每一口都是幸福的鲜香味，暖暖得很落胃。抑或是搭配一碗白米饭，再合适不过。
熟醉毛蟹
另一道熟醉毛蟹同样优秀，选用三两重的大闸蟹，蒸熟后再用秘制醉料浸泡8小时。掰开蟹斗，内里的蟹黄油满，蟹膏醇厚，一本满足。而且，经过黄酒的“洗礼”，本就细嫩的蟹肉裹上淡淡的酒香，是属于这个季节的美好滋味。
自成一派的摩登粤菜
创新的同时不失传统本味
以创新古法粤菜闻名沪上，光顾过的人无一不被这里的摩登港味所吸引。这次拜访，我们自然不能错过。
凤凰拱桥
凤凰拱桥，是主理人David的自创菜式。和他交谈时，意外得知这道菜的灵感竟是来源于他很喜欢的动画片《中华小当家》，不愧是年轻主厨，连菜品设计也能如此有趣。
凤凰拱桥的拱桥其实指的就是虾弯弯的尾部，两指长的明虾去壳后在表面裹上一层厚厚的美国杏仁碎，入锅油炸。上桌后，浇上辣椒汁、酒酿、番茄汁等做成的秘制酱料。
这道菜既要保持虾仁的鲜嫩，又不能使杏仁变糊，十分考验厨师对火候的掌控。金黄微焦的“外壳”包裹着大虾，真正做到了外脆里嫩，坚果的颗粒感更是丰富了口感层次。还可以裹上底部的蛋皮享用，一口一个，酸甜微辣的酱汁完全打开了味蕾。
金汤花胶鸡
招牌的金汤花胶鸡，和外面那些打着“网红”噱头的花胶鸡煲不一样。特别精选安徽肥西老母鸡、少油不腻，肉质结实细嫩，与鸡骨和鸡油吊足10小时，成就一锅老火靓汤。
呈上桌后，会依次将高山娃娃菜、鸡肉、花胶落入汤中，很有仪式感！花胶选用的是3至4头大的，一个个都弹滑饱满。所有食材在锅中慢慢炖煮几分钟即可食用，雾气混着鸡汤的香气飘散开来，闻着就让人感觉很治愈。
煮好后，还会贴心地帮你盛至小盅里，清澈透亮的汤汁混合着丰富的食材，满得几乎要溢出来了。花胶炖的Q弹，鸡肉皮爽肉滑，就连普通的娃娃菜裹上鲜甜的汤汁后，也出彩了不少。汤底清爽滋补，连喝三碗都不过瘾，特别适合最近烟雨绵绵的天气。
五味酒香大黄鱼
来到上海，传统粤菜也有添加了不少本帮淮扬的元素，更符合上海人口味。这一道五味酒香大黄鱼，选用1斤6两左右的野生大黄鱼，整只剔骨铺陈，洒上灯笼椒、榨菜、雪菜、虾籽等食材，再与猪肉、老鸡、火腿熬制的上汤一起蒸制，兼顾颜值与口味。
本想用筷子尖挑起一段黄鱼，但鱼肉嫩滑到轻轻一戳就散开。雪白的黄鱼夹裹着彩椒，除了本身的海洋鲜味，带着微辣，细细品尝还回味着一丝酒香，滋味丰富，比清蒸的大黄鱼更有吃头。
素翅灌汤饺
最后，我们用一份粤式茶楼的传统点心来收尾。小小一份素翅灌汤饺制作起来可不容易，汤底先要用河虾膏及高汤熬制，超大一只薄片灌汤饺也是手工制成，另外还加了豆制品做成的素翅和竹荪提鲜。
灌汤饺吹弹可破，露出饱满丰富的馅料，有鲜虾、猪肉等等，整一个吸满汤汁，鲜美无比。吃完饺子，别忘了将高汤喝尽，每一口都浓缩了食材的精华。
