打破吃火锅上火魔咒原来是没有掌握正确姿势

等待放假的日子心如绞麻，北方人在上下班路上怀疑人生，南方人在湿冷的办公室哆哆嗦嗦。这样的冬天，到底怎么熬？

好在，还有火锅能帮我扛一扛。

冬日里的沸腾锅，是一针注入味蕾和人心的安慰剂，让人中毒一样地上瘾，而且这个神奇的中华民族传统美食还在演变的过程中被赋予了各种属性，无人可以抵挡火锅放出的任一招式。

围着火锅，再陌生的关系也会瞬间熟络，再难化解的干戈也会在牛肚出锅的时刻化为玉帛。

冷风一吹，不管你在祖国哪个角落，都需要一记火锅，沸腾的汤底无论散发着热辣还是椰香，都能把你从瑟瑟发抖解救出来。

能经久不衰且迫使国际友人为此低头的美食，美味属性占据了火锅三大属性的90%，满足所有吃货对食材的横、纵需求。

火锅三大属性：社交属性、御寒属性、美味属性

寒风凛冽，此时谁不想来一锅红红火火的牛油底料的辣味火锅？此时令人心生畏惧的大概只有一个原因，那就是吃完重底料火锅后爆发的痘痘和烧心上火的胃灼热，这时候轻口味火锅们就凭借着一锅锅出色的汤底和战斗力颇强的食材，拯救着日夜忧心发际线和失眠、爆痘、提前衰老的90后养生一族。

曾经火锅必点香油蘸干碟、麻酱香菜小葱花的暂时往边上放一放，屹立于火锅之林而未倒下的「打边炉」、「寿喜烧」、「菊花暖锅」、「云南菌锅」、「顺德清水火锅」、「酸菜白肉火锅」和「海鲜火锅」更值得说上一说。

潮汕牛肉火锅

清淡指数★★★

食材指数★★★★

综合指数★★★★

作为新中国最先富起来的那拨人，鲜对于广东人来说远比辣更加重要，鲜需要悠然自得的品味，徐徐品来，意犹未尽，而麻辣则会掩盖食材本身的新鲜度，或者说可以掩盖食材本身的不新鲜。

上世纪80年代，屠牛的市场化让个体户对牛肉精细化处理有了更多的动力，按照不同的部位进行精细划分，30%的牛肉可以用作制作火锅，且都被赋予了不同的名字以区分其尊贵度及口感：最精贵的是牛肩胛骨上突出的那一块，叫作脖仁，脊背上的长条叫吊龙，在价格上算是性价比最高的部位，牛腱上的那一块叫做五花趾，牛腹部的那一块叫肥姘，胸前的那一小块叫胸口朥。

其余的部位又分为匙仁、匙柄、脚趾和精选嫩肉，那剩下的肉去哪儿了？当然是打牛肉丸。

潮汕的牛肉丸更是名声在外，新鲜上好的牛腿肉经过不停的捶打成为肉浆、释放蛋白质和打出胶质，因此潮汕牛肉丸尤其弹爽可口，嚼劲十足。

食材精细到这种程度，自然是敢于挑战食客的味蕾，汤底仅以清汤为主，目的就是突出食材本身的鲜味。用牛骨熬制的汤，部分店会再配几块白萝卜或者苦瓜，或者再飘上几个肉丸。汤底沸腾，撒上一层芹菜沫，喝上一碗，就等着牛肉发挥真正的威力了。

汤底开了锅，把这些精贵的肉按照从瘦到肥的顺序依次下锅，各部位烫的时间又考究的很。

五花趾、匙柄、脖仁、吊龙、肥姘烫八秒，牛胸朥则要烫上三分钟，火力不能过猛，否则肉的鲜嫩口感则会稍显逊色，小火慢煮着，时间一到，便能闻到筷子尖上的鲜味儿。

味从何处来

与潮汕牛肉火锅相配的是来自印度的沙茶酱，也有人会加上一碟潮汕特制的辣椒酱，味道不辣，咸鲜为主。到了北方，一些人无法适应沙茶酱中的甜味，所以大多餐厅会提供多种酱料，想吃最地道的当然还是要到潮州、汕头吃本土的牛肉火锅。

椰子鸡火锅

清淡指数★★★★

食材指数★★★

综合指数★★★★

除了潮汕牛肉火锅，近几年来在全国各地遍地开花的轻口味火锅就是来自海南的椰子鸡火锅了。甜的火锅汤底，在椰子鸡火锅到来之前全国人民大概是想都不敢想，吃惯了重庆九宫格和北京涮羊肉的各位食客们甚至曾经把它当作是火锅中的异类。

但谁又能想到，一入椰子鸡火锅深似海，从此麻辣火锅是路人。

甘甜的锅底搭配秘制底料，清爽怡人。汤底是海南、泰国的椰青，最富盛名的主要食材是海南的文昌鸡，如果在北方实在难买到文昌鸡也可以选用三黄鸡来烹制。

吃鸡之前一定要先喝上几口椰汁鸡汤，天然的椰青甜度不高但能让鸡汤多几分鲜香，也少了往常鸡汤中的油腻感。煮开锅底四分钟、文昌鸡煮上四分钟，配以特别调制的酱汁、小青柑为醋、米椒为辣，让人忘记了麻酱的稠腻，只留下满口的清香和无穷的回味。

文昌鸡，来自海南文昌县，是海南四大名菜之首。不出意外，世上所有的好食材都来自水肥草盛之地，犹如帕尔马地区的黑猪，在肥美的草原上哼着歌生长，文昌鸡也是如此，碧海蓝天下，绿树成荫处，阳光充足、水份尚好，心情美肉质自然嫩，就成就了文昌鸡这一身的皮薄肉嫩、骨酥皮脆。

所以与椰青的结合中，文昌鸡是最好的选择。鸡肉食毕，还可以适当加入新鲜的手打丸、菌类时蔬等，搭配特殊的酱汁依然是口口回味，更是将养生进行到底。配菜中最合适不过的当属竹荪、珍珠马蹄等本身无味的食材，烹煮过后浸润着汤底的椰汁，配菜中也饱含着碧海蓝天下的甘甜与清香。

寿喜烧

清淡指数★★★

综合指数★★★

相比中国各式各样火锅之间的大比拼，日本完美寿喜烧的关东和关西吃法PK则显得有点小题大做。最初的寿喜烧是先烤后煮，烤完牛肉后用砂糖和酱油调和酱汁，然后再煮，相当于半烤涮一体，这也是关西式的吃法。关东式的吃法则进行了相应的简化，直接省掉了烤的环节，把肉和菜一同烹煮，煮好之后再加入日式醋、味醂、酱油、料酒和糖调和汤汁。

共同的特点是都要蘸生鸡蛋吃，这在日本非常正常，毕竟日本的鸡蛋生产要求及其严格，且采蛋消毒后方可出售，在其他国家则要注意，标明可生食的鸡蛋才能生吃。

有人说蘸生鸡蛋是为了防止肉太热容易烫伤，也有人说是为了去牛肉的腥味，但是在我看来，emmm,还是好吃比较重要，蘸上生鸡蛋的确会更好吃。

把寿喜烧归为轻口味火锅一是因为汤底酱汁味道较淡、少油无辣只有鲜甜，另一个原因则是食材的选用除了猪肉、牛肉，就是大葱、香菇、豆腐、莴苣、魔芋丝等，大多是以蔬菜为主的健康食材。

这种火锅也很容易在家里操作，少量的酱汁汤底和蔬菜为主的火锅食材大部分程度上解决了饭后清洗的难题。一天工作之后，看着剧听着锅里咕嘟咕嘟的冒泡，简直不要太幸福。

江浙菊花火锅

食材指数★★

这是比清淡还要清淡的火锅，虽然江浙菊花火锅位列中国五大火锅之一，但以其清淡之程度可能很难推广到全国范围，几乎所有笔者都是简短略过，似乎不愿意为它说些什么。

如此小清新的火锅据说从陶渊明时代就开始流传下来，到如今拥有颇高的地位自然也是独具特色。在清代，菊花火锅成了慈禧太后的养生火锅，因此也从民间摇身一变成为了皇宫里的御膳。

深秋近冬，御膳房派人采上白菊朵朵、漂洗干净后用作暖锅汤底，虽称作菊花火锅，但是菊花是不可食用的，关键的食材还是在于鲜鱼、羊肉、嫩白菜、豆腐、香菇等养生美味食材。

鲜字由鱼和羊组成，但现实生活中我们则很少将鱼和羊肉同时烹饪，在菊花火锅里也可以见识到这个吃法。鱼骨熬制鲜汤，撒上洗净的菊花，待汤底滚沸，阵阵菊香满溢，与鱼片、肉片的搭配也是天衣无缝，堪称一绝。

蘸料味碟则与寻常火锅的味碟相差不远，芝麻酱、醋、韭菜花、腐乳等十余种味碟都可以根据自己的口味进行调配，因为食材选用的清淡、健康，所以这种暖锅也打破了吃火锅就会上火的魔咒。

云南野生菌火锅

食材指数★★★★

野生菌子向来都是云南人的骄傲，雨季开始后深山老林长出了捡也捡不完的野生菌，云南人就开启了每年的食菌模式，近年来随着物流、冷链技术的高速发展，云南原生态餐厅在全国也是开的风生水起，野生菌火锅也逐渐从云南走向其他城市。

野生菌火锅最精彩的部分在于各种各样的野生菌，即使有些菌中含毒，也能让食客们愿意一尝，体验一把迷幻的感觉。当地人最热衷的一种吃法是土鸡汤炖野生菌火锅，号称鲜美到整个人都飞起。

可以一同下锅的野生菌还有很多种类，如羊肚菌、青头菌、虎掌菌和一些杂菌如铜绿菌和鸡油菌等，众多菌子下锅是溢出屏幕（哦不，溢出锅盖）的鲜香。菌子与汤你中有我，我中有你，把菌子中富含的蛋白质、氨基酸等营养和美味都发挥到无以复加的程度，真想一头扎进野生菌火锅中，吃它个天昏地暗。

顺德清水火锅

综合指数★★★★★

如果说潮汕打边炉的骨汤烹煮已足够清淡，那顺德火锅则是清淡中的清淡，直接清水烹煮。敢把汤底做的如此清爽干脆，也足以见得顺德人对自己的食材有多自信。

清水打边炉，靠的是出了广东省就吃不到的新鲜食材。现杀现宰的食材保证了每一煲清水打边炉的美味，滑嫩的牛腱肉、厚切的猪肝、弹爽的竹肠、鲜出水儿的鲩鱼片、鲜虾鳝片、鱼丸豆腐，在清水里汆了一遭，蘸上姜、葱、酱油、香油调制的酱汁，那一口鲜味儿则是隔着屏幕怎么也想象不到的鲜甜。

只有对食材的严苛要求才能在顺德火锅届生存，选一块好猪肝，要用眼看、要手摸、要鼻子闻，最原始的处理方法保留食材最原始的鲜味，也是清水火锅的精髓所在。

和潮汕牛肉火锅类似，各种食材在汤底中烹煮的时间长短不一，也同样会影响食材本身的口感。在顺德吃正宗的清水火锅就不需食客担心那么多，服务员会全程把控食材的品质，从涮肉到捞肉，时间精确到几分几秒，这时的食客就可以完完全全做一个吃货废柴，乖乖坐好，伸出筷子蘸上些许酱汁，即可大快朵颐。

酸菜白肉火锅

酸菜白肉火锅本是东北的产物，深秋开始天寒地冻，东北老乡们储存大量的白菜以备过冬，或腌制或直接熬制白菜，冬天围着铜锅，酸菜汤底放上片片五花肉、粉丝、冻豆腐，发酵后的酸菜更加爽口，让整个汤底和锅里的食材都跟着不再油腻。

由于历史原因，酸菜白肉火锅被带到台湾，东北人到台湾开起了酸菜火锅店，也让台湾同胞同样的爱不释口。在东北极易储存的白菜到了台北反而不太容易储存，巧妙的用虾子提出酸香味，或者选用其他品种的蔬菜制作酸菜，酸味强烈但不刺鼻，口感香脆，搭上海鲜熬制的汤底更是鲜美回甘，深受老饕们喜欢。

海鲜火锅

鲜到滴口水的轻口味火锅，除了清水打底、猪骨打底、山珍野味打底，还不得不提海鲜打底的海鲜火锅，鱼汤熬出的汤料里加只新鲜的梭子蟹、生蚝和蛤蜊，光想想那咕嘟咕嘟冒泡的奶白汤，就已经抵挡不住将要流出的口水。

吃海鲜火锅最爽就是料足，各式的极品海鲜欢聚一锅，各自释放着不同的鲜味。花胶和鱼肚的组合给汤底增色，长时间的熬煮把食材熬成半透明胶质状，胶原蛋白就这么一碗一碗食进胃里。

烫些肉质紧致的鲩鱼片来吃，口感爽脆，藏着海胆的虾丸简直是火锅中的彩蛋，夹着汤汁，吃起来口感弹爽。

预算足够高的情况下，来个象拔蚌也未尝不可，作为刺身或烫锅都能享受到浓郁的海味，还有东星斑、澳龙、梭子蟹、鲍鱼、蛤蜊........数不完的贝类，尽在鲜锅中.......

看完这些鲜掉眉毛的轻口味火锅，谁还敢说只有吃重口味火锅才最爽？

食材

牛肉、大葱、香菇、豆腐、金针菇、莴苣、魔芋丝

汤汁

日本味霖、白糖、鸡蛋、酱油

做法

①大葱切成4、5厘米长的段，香菇顶部划十字，金针菇切去根部，白菜切成小块，烤豆腐切块，魔芋丝洗净后过水焯。

②酱油、味霖、糖、出汁或清水调成酱汁备用；

③铁锅烧热，放入生牛油块，润滑锅底，放入大葱用筷子拨炒出香味，放入牛肉片，用筷子煎熟，倒入调好的酱汁，切小火。

④放入魔芋丝，豆腐，香菇，白菜，煮至食材入味。时不时把豆腐翻面，食材入味熟后即可食用，根据个人喜好蘸生蛋液食用

PS：鸡蛋生吃有风险，需要检查是否可生食～