菌菇大赏13种秋日养人菌菇

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每年都会有许多食客，不远万里、跋山涉水，就为了吃上一口鲜到灵魂都满足，甚至有着抗癌功效的：蘑菇。

蘑菇的生长不需要进行光合作用，也不生成叶绿素，需要靠腐蚀其他生物来维持生命。所以它们是真菌，云南人亲切的称之为“菌子”。

食客爱吃蘑菇，一方面因为它们有着其它食材所无法替代的鲜美滋味。另一方面它们是高蛋白、低脂肪的代表。蘑菇中所蕴含的优质氨基酸堪比肉类。所以作为厨师，应当如何更合理的处理它们，并搭配入菜呢？

本文将会按照普通、进阶、珍稀三种级别，讲到下面这些蘑菇：

普通级：香菇、金针菇、杏鲍菇、口蘑

进阶级：牛肝菌、猴头菇、鸡枞菌、茶树菇、蟹腿菇

珍稀级：羊肚菌、松茸、松露、竹笙

普通级蘑菇

这类蘑菇基本一年四季的市场上都能买得到，而且平价、可人工养殖。虽然普通，但是了解他们不同的特点，可以制作出不普通的美味呢。

香菇：要充分发挥它的香气

这是大多数人都熟悉的一种蘑菇，古代的时候我国就有关于香菇栽培、采收、风干等流程的记载。早几年，香菇大多是以干货的形式出现。需要泡发后才可入菜。这也表明，脱水后的香菇风味会更加深厚浓郁。

鲜的香菇可以按四季区分品种，其中冬季收获的冬菇，因为生长缓慢，所以肉质肥厚且风味积累更足。我们所说的“花菇”，价格一般会比香菇略贵一些，其实说的就是它。因为冬天环境湿度较低，菌伞表面形成皲裂的纹路，像花纹一样而得名。

花菇，也叫做“冬菇”

更适合做：酱汁、汤品、煎烤

挑选技巧：香菇主要吃的是菌盖，所以匀称完整、干净无破损且菌柄较短的比较好。可以在菌盖上打个花刀，更加利于入味。

金针菇：巧妙利用纤细身形

所谓金针菇，外形比普通蘑菇要细长的多。因为其体内含有一种“真菌多糖”，结构非常稳定，在弱酸或是弱碱的环境下不易分解。请注意这里是“不易”而不是“不能”哦。网上有些地方也称其为“增智菇”，是因为金针菇含有丰富的锌，有助于小孩子的成长发育。

除了利用其独特的“线条”来搭配丝状的食材，也有将其炸制后作为盘饰的用法，也可以用来“捆绑”组装其他食材。

更适合做：凉拌、日料、盘饰

挑选技巧：金针菇主要吃的是菌杆，挺拔不塌软的比较新鲜。尽量选择菇帽呈半球形的，已经散开的说明有些长老了，不建议选购。

杏鲍菇：除了“冒充”鲍鱼，还能做很多

杏鲍菇原产于地中海沿岸、中欧、西亚直至印度一带。或许是当地的自然环境令它拥有着比普通蘑菇更加粗壮的体格。因为吃起来有淡淡的杏仁香味，厚实有韧性的肉质类似于鲍鱼，才得此名。

利用其饱满的菌体，可以改刀成厚实的小块，或是挖空内部填入馅料，或是切成片状包裹其他食材。比起普通的蘑菇来说，因为易保存、接受度广，是餐厅的常备品种。

更适合做：搭配肉类、入馅、爆炒

挑选技巧：杏鲍菇主要食用的是菌柄，所以在挑选时应尽量选择白胖的，过粗过细，或颜色发暗的都不是优质的杏鲍菇。

口蘑：像点心一样的“蘑菇碗”

小编以为口蘑因为刚好可以一口一个而得名。但其实说的是一类蘑菇，据说因为早期蒙古商人将这种类型的菌菇从草原带到了张家口市场，从而让其有机会销往全国，“口蘑”这个名字也就因此叫开了。

这种蘑菇其实在欧美地区也很常见，外形饱满，肉质肥厚，将其根部去除后，呈现出有一定容量的圆碗状，所以适合用来制作焗烤类菜品，可以利用其中的空间填入芝士、肉馅、其他食材等。

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