张中尤让川菜传统烹饪技艺代代流芳

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「本文来源：四川日报」

〇编者按近日，四川公布第七批省级非遗传承人名单，共有10个大类的人上榜。至此，四川共认定省级非遗代表性传承人名，基本解决了省级非遗代表性传承人覆盖面不足、年龄结构不合理等突出问题。 　　在新入选的省级非遗传承人中，既有从事川菜烹饪60年的资深大师，更可喜的是年轻的传承人渐渐挑起了大梁。他们不仅传承了非遗手艺，更在工艺和产品门类上积极创新，并以年轻人的视角推动非遗融入生活……即日起，《人境》周刊推出“传承人的非遗绝活”系列报道，带你触摸非遗魅力，走近传承人，去感受他们为传承非遗的实践。传承人的非遗绝活①﹃根本没想到自己会当一辈子厨师。﹄作为厨师参加了﹃联大﹄正式会议。﹃守住经典并非是一成不变，创新才是最好的传承。﹄ 　　年12月中旬，73岁的著名川菜烹饪大师张中尤拿到了自己刚刚出版的新书——《流香·张中尤经典川菜作品集》。散发着墨香的书作，收录了他亲自操刀烹饪的道川菜，其中大多数菜品如今已很难一见。“让老一代川菜大师们的传统经典川菜烹饪技术和川菜文化流芳于世，传承下去，我的目的就达到了。”张中尤表示。为此，这本书作他没要版权费。 　　无偿出书、免费培训年轻一代厨师、到徒弟的工作室授课……这位与川菜烹饪打了60年交道的老人表示，“川菜是国之瑰宝，我有责任把它传下去，让更多人来发扬光大。”□四川日报全媒体记者吴晓铃一13岁懵懂入行一干就是一辈子 　　言语温和、容貌清癯、身材瘦长，花白头发梳得一丝不苟，皮鞋锃亮一尘不染……很多人初见张中尤，会觉得他不像厨师，更像一个学者。 　　张中尤确实不同于一般厨师因家境贫寒不得不“学手艺”。他的父母都是知识分子，即使在困难年代，对他的期望也是好好读书。没想到年，张中尤小学毕业时恰好碰到了中小学的教育改革，成都因此开办了教育与劳动相结合的职业中学，年仅13岁的张中尤懵懵懂懂便被分到了半工半读的成都市西城区商业专科学校，在膳食班就读。 　　半工半读有工资。当时一般工人30多块钱一个月，学生能拿15元，吃饭还不花钱，这让年少的张中尤颇为惊喜。即使母亲后来强烈要求他退学重考全日制中学，出来几个月后他还是选择了回去。 　　“刚开始，主要觉得稀奇嘛！”张中尤笑称。在膳食班就读，除了学理论，他们主要是到川菜饭店炳新园练手，所做的无非就是洗碗、理菜、帮师傅烧炉子打下手。有时，如果师傅得空，也会教些技术。“比如切菜的时候师傅会先教我们用刀，经常说‘刀都逮不稳，还切啥子菜嘛’。”师傅的教导，张中尤谨记了一辈子，至今看到徒弟拿刀不规范，他都要求必须改过来。 　　在练“童子功”的时候，张中尤没少吃苦。他个子小，握刀有困难，刚开始也不知如何用力。于是头一两年里，他的主要任务便是拿大头菜练习切片切丁，结果左手伤痕累累，有一次食指都差点被他切掉，至今仍能隐约看到刀疤。 　　不久后，张中尤正式分配到炳新园，这位瘦削的少年舍得吃苦，刚开始做墩子没有丝毫怨言，碰上打杂跑腿的也跑得飞快。见他德行不错，有的师傅得空时便让他上灶过一下瘾。那时的张中尤，“根本没想到自己会当一辈子厨师。只不过我父母对我们一直有一个要求，任何事情要做就要做好，不能半途而废。” 　　他很幸运地碰到了两位成都鼎鼎有名的川菜大师——白案师傅林家治和红案师傅李德明。 　　在张中尤被分配到成都早年有名的点心铺“武陵春”时，他在这里碰到了人生中最重要的老师——“面状元”林家治。这位大厨面点技术样样精通，尤其米制品点心堪称一绝。如今，成都某私房菜让人尝之难忘的大刀金丝面，便是由林家治传授给张中尤，张中尤又传给弟子的。当年，为了达到林家治把面条切到能穿过铺盖针眼的要求，他每天都要把废报纸卷在一起切，“练了好几个月，才基本达到要求。”如今，大刀金丝面已被评为天府名菜之一。 　　在努力餐工作时，林家治推荐他拜李德明为师，如今很多川菜烹饪书上专门介绍的“蝴蝶竹荪汤”、“如意竹荪肝膏汤”便是他的绝活儿。张中尤学得如饥似渴。有的点心需要用樱桃蜜饯，市面上难买蜜饯，他便自己用新鲜樱桃制作；层层酥、蒸饺要反复试验以达理想效果，“试验品”吃不完就送给亲戚朋友；果蔬雕花在成都用得少，他依然自己钻研，一有空便自己买南瓜、萝卜练习雕刻……张中尤的烹饪技艺飞速提高，上世纪80年代，他已是努力餐厨师长、经理，顺利考上了特级厨师。二参加“联大”正式会议鱼香虾排征服贵宾 　　年，张中尤被中国外交部选派到中国驻联合国代表团担任厨师，并很快升任厨师长。其实，此前他已凭借出色的烹饪技艺，在人民大会堂小宴会厅给国家领导人烹制四川菜肴。那是年底，他和来自成渝两地的7名厨师一起，精心烹制了九色攒盒、鸳鸯叶儿粑、肝膏汤等美食，获得肯定后，又被安排到国宾馆为柬埔寨前国家元首西哈努克亲王烹饪川菜。 　　“没想到有一天能到联合国做菜。”即使过了30多年，张中尤仍记得当时挑选的严苛。他们先要到北京参加外交部组织的出国厨师考试。面试时，先说自己擅长什么菜，再书面回答“一桌成本元的菜，冷热菜应该怎么搭配。”到实际操作环节，便是烹饪技术的比拼了。张中尤做了宫保鸡丁、冷盘孔雀开屏、点心柳叶蒸饺等菜品，荤素搭配、色香味俱全让人赏心悦目，顺利通过考核，他被分配到了中国常驻联合国代表团。 　　“在这里工作，重要接待是常态，每次都容不得半点疏忽。”张中尤说，他们的工作流程往往是接到宴会通知单后，先了解宴请对象的国籍、级别、饮食习惯以及宗教信仰、禁忌等，再拟菜单给礼宾官，层层确认后才开始制作。在这里，食品安全放在首位，“所以菌类很少用，皮蛋担心铅超标也不用，四季豆操作不当容易食物中毒也不会出现。” 　　安全的大前提下，同样要体现中国美食的魅力。在这里工作的厨师都精挑细选，个个身怀绝技。每次接待，厨师长提供的菜单都会统筹兼顾到不同菜系。张中尤在这里待了一段时间后，发现外国人对川菜的鱼香味、煳辣味不仅接受，还很喜欢。一次接待，他便大胆地用西式烹制的方法和海鲜原料，创新了一道鱼香酥皮虾排。既体现了虾排表皮酥香、肉质鲜嫩的特点，又体现了传统川菜经典的鱼香味型。礼宾官事后告诉他，这道菜非常受欢迎，一位东南亚国家的外交官甚至用面包把盘中的味汁都蘸来吃得干干净净。从此，这道菜便成为中国常驻联合国代表团的保留菜，并在国内成为创新川菜的热点。 　　年，张中尤作为中国常驻联合国代表团的成员之一，因工作出色，参加了在联合国总部召开的一次经济和社会发展会议。一名厨师能参加“联大”正式会议，使一向淡泊名利的他也忍不住激动拍照、热泪盈眶。 　　两年定期轮岗的时间很快到来。年，张中尤回到成都。在短暂担任出国厨师培训之后，又相继被公派到德国、日本等国家的川菜馆担任厨师长。在把川菜向海外传播时，张中尤发现，德国人对糖醋、鱼香、红油等味颇为喜欢。“做菜时，我就和厨师们循序渐进。虽然保留川味，又不过分强调正宗，慢慢让客人适应。”三毕生所学回报社会鼓励川菜传承创新 　　十几年前，张中尤退休了。忙碌了一辈子，“终于有时间好好陪陪家人，弥补前几十年的亏欠了。”尽管退休了，可张中尤却一直觉得还有一件事要完成，“把毕生所学无偿回报给社会。”在他看来，那就是多带学生，把濒临失传的一些经典川菜通过自己传下去。 　　从事厨师60余年，张中尤发现公众对川菜的误会越来越大，“现在大家说到川菜就是麻辣和火锅，其实川菜由大众便餐、风味小吃、宴席菜、三蒸九扣以及家常菜五大部分组成。麻辣只是其中很小一部分。”在他看来，麻辣因为带来口腔的刺激，让人觉得痛快，这是其他菜系所不能给予的独特魅力，“但是川菜更大的魅力其实是菜式多样，调味多变，包容性很强，能够借鉴其他菜系的优点为我所用，最后形成一菜一格、百菜百味的特点。” 　　张中尤至今记得他的徒弟用一道蝴蝶竹荪汤去参加厨师技能大赛时没能取得佳绩，因为一位评委看到这道“清汤寡水”的菜品时，竟然认为这不是川菜。所以，退休之后的张中尤决定，要亲自把川菜即将失传的经典菜品做出来，指出烹饪要点，“不能让这些菜品在我们这一代失传。” 　　他选择了到大酒楼义务培训年轻的厨师。 　　这样的培训一直持续了4年。每隔半月，年事已高的张中尤便会认真穿上厨师服，在厨房里教授菜品，同时把自己数十年来的管理经验以及国外工作的体会倾囊相授。夏天，厨房温度超过40摄氏度，灶台前被众人簇拥的他常常汗流浃背，朋友劝他把所学写下来就行，不必劳心劳力，可他却说，“教给大酒楼的厨师，酒楼就可能开发这些菜品，老百姓就可能吃到，或许这些菜品就能救活。”酒楼要给他酬劳，张中尤严词拒绝，“国家给我的荣誉和退休金够多了，再说钱我就不干了……” 　　在和年轻的厨师们交流时，他往往有非常开放包容的心态，“守住经典并非一成不变，创新才是最好的传承。” 　　张中尤回忆，他的师父林家治其实是一位创新大师，“他把川菜中的鱼香味、家常味融合到点心中，从而增加了食品风味。”张中尤自己做蝴蝶竹荪汤时把整朵银耳放入汤中，银耳似花，蝴蝶伴飞，很有意境，同样也是创新。 　　“齐白石曾说‘学我者生，似我者死’，川菜也一样，和其他菜系甚至中外交融是大趋势，但是创新发展必须要有根基。学老川菜就是在找魂，根基浅，创不出好东西来。”在张中尤看来，川菜烹饪先要打好基础，“比如先掌握好鱼香味、红油味等基本味型再去创新，就能举一反三。宫保鸡丁是名川菜，但是也可以做宫保虾球。如果只是一味追求花里胡哨的东西，消费者在新奇过后或许就不买账了，毕竟好吃才是美食最重要的追求。” 　　如今，张中尤已把自己亲自操作制作的多道菜品收录成书，书中的很多菜品非常精致。像蝴蝶竹荪，不仅需要把鱼肉加入猪油、特级清汤等打成鱼糁，还需要完成蒸鱼糁、模具定型以及装饰等多个环节。制作鱼糁也有讲究，不能太稀、否则难以成形；搅打的次数也有讲究，否则鱼糁做的蝴蝶就不能“飞”在汤面而会沉入汤中。 　　这些“阳春白雪”的川菜，如今在市面上难得一见，它们真的已经不合时宜了吗？张中尤并不这么认为。“不能说现在的时代生活节奏快，大家往往用简餐解决吃饭问题，就对美食没有兴趣。事实上现在几百上千一客的高端川菜也很有市场，作为非遗传承人，我有义务尽量把它们传下去。” 　　他期待着学生的工作室能够尽快成立，“到时候我就继续去做更多即将失传的菜，让更多现代人了解川菜瑰宝。”主角名片 　　张中尤，国家特一级烹调师、中国烹饪大师、国家级非遗“川菜传统烹饪技艺”省级非遗传承人，四川旅游学院荣誉教授。从事烹饪60余年，曾被选任中国常驻联合国代表团任厨师长，并公派到德国、日本等国家的川菜馆任厨师长。回国以后，先后在成都皇冠假日酒店、喜来登等酒店担任副总经理兼中餐总厨及高级顾问等职。