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乳饼是云南的一种地方名特乳制品，至今已有多年的历史，本地以新鲜的羊奶或牛奶为原料制作，优质的乳饼色泽乳白带黄，油润光滑，是一种高蛋白的营养食品，到目前为止乳饼的制作仅限于手工作坊操作，保质期短（普通室温保存3~5天），因此影响了产品的远销，而现在随着快递产业的发展，人们可以在全国各地吃到云南新鲜的乳饼了！

制作乳饼类似民间制作豆腐的过程，先将鲜奶用4~5层纱布过滤，除去其中的杂质，再倒入锅中加热，当沸腾后停止加温，加入酸水（酸水在民间多为乳清酸水，系奶液自然发酵后的上层清液），加入酸水时，边加边顺着一个方向缓缓搅动，待乳蛋白质充分凝固，乳凝块类似豆腐脑状时，即可把锅离开热源，放置几分钟，温度降下来后就可以用勺子把乳蛋白凝块取出，放在干净的白布上，包成方形放在木板下，上面加重物压制几小时待排出水分后成型即为乳饼。

经压榨过的乳饼冷却后，用干净的湿纱布包好，放于阴凉通风的室内保存，一般平均气温在10℃以下可保存7天，在10~15℃时可保存3~5天，在0~4℃冰箱中可保存10天左右，在0度以下存放，则会自然脆裂。

乳饼的营养很高，是一种高蛋白、高脂肪的滋补营养食品，与西方的奶酪有异曲同工之妙。经分析，乳饼含水40%，优质蛋白质达20%以上，脂肪约30%，乳饼中的蛋白质是全价蛋白质，含有人体所需的八种必需氨基酸，消化率达98%左右；乳饼中的脂肪品质好，容易被人体消化吸收；还含有大量的脂溶性维生素A和钙等。

乳饼是云南大理地区少数民族根据豆腐制作的原理制作的奶制品，本篇推荐的是大理喜洲镇的牛奶乳饼和乳扇，系回民食品。本品质量稳定，白色块状，酷似豆腐块，夏季切成小块直接沾白糖、蜂蜜、椒盐甚至辣酱均可，冬季北方可以下油锅煎吃都很香糯。

乳饼在云南本地和宣威火腿片合在一起熟制，就是这里的一道名菜“火夹乳饼”，在滇味莱中，乳饼菜肴里生煎乳饼、套炸乳饼、粉蒸乳饼、鲜肉蒸乳饼、青豆米烩乳饼等家常菜式，还有锅贴乳饼、火夹清蒸乳饼、太极乳饼、竹荪烩乳饼、三鲜烩乳饼以及甜食的金钱夹沙乳饼等等都是筵席名贵的菜式，深受各地人民的喜爱。

在乳饼的基础上乳扇自然成为本地的又一款奶制品特产，在大理市的喜洲镇、下关镇和洱源邓川均有出产。乳扇形制独特，是一种含水较少的乳制品薄片，呈乳白、乳黄之色，大致如菱角状竹扇之形，两头有抓脚。

乳扇是鲜牛奶煮沸混合三比一的乳清酸水炼制凝结，制为薄片，缠绕于细竿上晾干而成，是一种含水量很低的特形干酪。乳扇可作各种菜肴，凉拌、油煎、烧烤皆可。其名菜夹沙乳扇膨酥，入口即化。其他套炸、椒盐都别具一格。

乳扇是滇西北各民族中常吃的一种奶酪。乳白色，片状，成卷，状如折扇，故得名乳扇。生吃、干吃、油炸、煎烤均可，也是下酒的好菜。也可与云腿等材料一起用于烹调。在本地还会切碎后也加进三道茶中的第二道甜茶里饮用。

乳扇的食用繁多，在家庭中为了增加营养，可以煮面后期加入一点乳扇，同时可以替代披萨饼上的芝士，做海鲜焗饭也可以盖上乳扇，乳扇最好的吃法是加热，这样乳扇的奶香会激发出来，烤制、油炸均可，是体积小能量大的营养好食品。

在乳扇的基础上，本地还制作出乳扇沙琪玛，将乳扇切成条状，入油锅炸起，这是一步十分考验经验的做法，掌握不好油温就会炸糊，因此都是有经验的师傅来制作，起酥后的乳扇条降温后与糖稀和葡萄干搅拌在一起，压实后切成方块即可，这款小点心融合了云南多年的饮食文化和百姓智慧，成为很多商友食客的热爱。

更为重要的是乳饼、乳扇的低乳糖含量，让很多乳糖不耐受的朋友享受到奶液的香浓和营养。