教你这几种菜肴的做法,美味又鲜香

一、猴头豆苗汤

此菜是款传统家庭风味汤菜，成菜汤鲜味美，色泽乳白。原料：猴头菇1瓶，火腿肠，豌豆苗，猪油，盐，味精，葱花，鸡精，奶汤，胡椒粉各适量。

制作方法：

①将猴头菇取出，用沸水氽一会儿捞出，改刀切成约0.2厘米厚的片；火腿肠去膜切成厚约0.2厘米，长约4厘米的片；豌豆苗取其苗尖洗净待用。

②锅置旺火上，烧奶汤至沸，放人猴头菇、火腿肠，烧开后撤去浮沫，烹人盐、胡椒粉、猪油，下豌豆苗煮至断生，放鸡精、味精、葱花和匀，起锅装入汤碗中即成。

操作要领：

①猴头菇也可用干猴头菇，但是经涨发后效果不如罐装的猴头菇。

②奶汤一定要鲜且浓。

③豌豆苗下锅氽一下即可起锅，注意掌握时间。

二、竹荪

竹称是珍贵的食用酋，被称为“茵中珍品”。在清末，寺院的寿席每每以有无竹苏作为品评筵席质量高低的重要标志。中医认为，竹苏味甘淡，性温，可活血祛痛，对咳嗽症、伤症有止痛补气的作用，常食还能减少腹壁脂肪和贮。竹荪每克含蛋白质19克，脂肪2.5克，碳水化合物62克，粗纤维8.8克，并含多种人体所需的氨基酸，尤以赖氨酸含量最高。

竹荪风爪

此菜是续川菜名菜“山椒凤爪”热卖后的又一款畅销菜品，成菜以其竹荪脆爽，味酸辣鲜香，深受广大食客喜爱。原料：干竹苏克，去骨凤爪克，盐，味精，鸡精，野山椒，甜椒，仔姜，西芹，泡菜水，大葱节，白醋，冰糖各适量。制作方法：

①将干竹荪用温热水反复洗涤，用温水浸发1小时，将发透的竹荪用温水漂洗数次，洗去泥沙，沥干水分，用刀去其根部和网裙待用；去骨凤爪清水冲洗后，下沸水锅中余断生捞出，投冷待用。

②将甜椒去籽及蒂，清洗干净，切成长约5厘*，宽1厘米的条；仔姜洗净，切成长约5厘米，宽1厘米的条；西芹洗净，切成长约5厘米的条。

③将泡菜水放入坛中，加入野山椒、盐、味精、鸡精、冰糖、白醋，制成泡坛水。

④将竹荪网裙及竹荪下沸水锅氽水捞出投冷，将凤爪灌入竹苏中，放入泡坛中，下葱节、甜椒、仔姜、西芹，盖上坛盖，泡制4-6小时，将网裙用筷子夹出垫底，上面依次排列好竹荪凤爪、甜椒、西芹、仔姜、野山椒，浇上少量泡菜水上桌即可。操作要领：

①竹苏选用个大均匀，洗净泥沙。

②注意掌握泡坛中泡莱水的调味品使用量。③此菜不宜久泡，一般4-6小时入味最佳。

④去骨凤爪最好用土鸡爪，自行煮制去骨，这样香味更浓郁。

三、兰花竹苏

此菜是用西兰花和竹苏合拌成菜，它色泽白绿相间，竹荪爽脆，咸鲜荪香，适四季下饭佐酒。

原料：干竹苏克，西兰花，小红青椒，大蒜，盐，葱花，味精，鲜汤，香油各适量。

制作方法：

①将竹荪用温水反复清洗，然后用温水泡制1个小时，取出再清洗净泥沙，切去网裙及根部；西兰花用盐水稍泡，清洗干净，切成小朵；小红青椒去籽及蒂切成小粒；大蒜去皮洗净剁成茸。

②锅置旺火上，烧水至沸时，下竹荪余透捞出投冷；西兰花氽至断生捞出投冷；小红青椒余至断生捞出。

③将余好的竹苏放入盘中，四周围上西兰花，另取一调咪碗，将盐、蒜茸、鲜汤、香油、味精、葱花、小红青椒粒调成味汁，淋在竹荪和西兰花上即成。

操作要领：

①竹苏应反复多次清洗，去净泥沙。

②西兰花不宜汆得太久，以断生为宜，否则易变色。

四、营粉竹苏煲

此菜是川西坝子民间风味菜，成菜竹荪脆爽，酸辣可口，回味无穷。

原料：干竹荪克，细红苕粉，泡酸菜，野山椒，妾，葱花，胡椒面，盐，味精，鸡精，精炼油，鲜汤，香油各适量。

制作方法：

①将干竹荪用温水洗净，再用温水浸泡1个小时，捞出反复清洗，去净泥沙，切去网裙及根部，用刀将竹荪对剖后切成菱形块；红苕粉用热水涨发透洗净；泡酸菜放进鲜汤中下锅熬成酸菜水；野山椒去蒂剁细；姜洗净切成姜米。

②锅置旺火上，烧精炼油至4成热，放入野山椒、姜米炒香，掺入鲜汤熬成的酸菜水，调入盐、胡椒面，倒进红茗粉、竹荪，一起烧至人味，烹人味精、鸡精、香油，用勺和匀，起锅装入煲仔中，撒上葱花，放在炉上烧热，上桌即可。

操作要领：

①红茗粉应选无霉点的细红苕粉，要用水涨发透。

②泡酸菜用色好味正的。

③烧制时酸鲜汤应适当掌握。