识菌拾菌再食菌

食菌文化，自古有之，“松菌蘑菇俱擅场……赢得家家饭颗香”“苜蓿盘中得此味，山珍海味不足贵”，文人墨客们毫不吝啬于对野生菌进行赞美。识菌、拾菌、食菌，便是关于云南极其美好的三件事。

01识菌

野生菌是指在自然环境中、没有人为干扰情况下产生的菌类，也就是自然发生的大型真菌。云南目前已知的野生菌有多种，野生食用菌大概多种。野生菌中，除了野生食用菌外，还有野生药用菌、毒蘑菇以及更多的尚未发现价值的种类。

野生菌

云南珍贵野生食用菌的特征为：大多共生、难以人工栽培、产量较人工栽培品种低、营养价值丰富、贸易需求量大且经济价值高。主要包括松茸类、牛肝菌类、红菇类、蚁巢伞类、干巴菌类、珊瑚菌类、鸡油菌类、块菌类等。

松茸

野生食用菌营养价值丰富，具有减血脂、提高免疫力，抗氧化等诸多作用，是日常饮食中不可或缺的重要组成部分。

松茸

联合国粮农组织和世界卫生组织都提出，21世纪最合理的膳食结构就六个字：一荤一素一菇。而蘑菇汤也是被世界卫生组织认可的六大保健饮品之一。可见，选择食用菌相当于选择了健康。

02拾菌

在古代，拾菌是一种生活雅趣，居滇文人在退守田园之后，择某个清晨踏山寻菌，辨析品种，畅享感悟，于寻菌过程中汲取诗文写作灵感。

松茸

云南腾冲诗人尹艺便是其中一个，他于《鸡葼》中写道：“南中六七月，湿热蒸溽暑。一夜惊雷鸣，鸡葼竞破土。晓起行郊原，俯拾入筐筥。或如笠影圆，或如伞擎举。或作荷盖张，或作鸡翅舞。味尤鲜且腴，百美姑一数。香蕈嫩不如，蘑菇清非伍。陋彼诸菌属，马齿及羊肚。”该诗便写了他拾菌的过程，“鸡葼”便是现在我们称呼的鸡枞。

鸡枞菌

到了现代，上山寻菌仍是一件趣事，“晓起行郊原，俯拾入筐筥”，早起的鸟儿有虫吃，采菌儿就要赶早，去晚了就被别人摘走了，很多采菌人凌晨3、4点就已经出发上山拾菌。

许多菌子都有窝，若有幸找到菌窝，看到一个就能采到好几个，找不到菌窝，在山里兜兜转转一早上，可能也是一无所获。

美味牛肝菌

03食菌

食用野生菌吃法多样，可以炒、蒸、煮、炸，还可以做汤、做羹、熬制菌油、烘干久存等。以下为十种最常见的菌子做法：

干炒法

干炒即急火快炒，不加水亦不加汤，将菌子与调料、配料煸炒至熟即可，该烹饪方法特别适合牛肝菌、干巴菌、鸡枞、虎掌菌等。

干巴菌炒肉

滚汤法

滚汤法也就是煮汤，该做法主要以喝鲜汤为主，适合煮汤的有青头菌、猴头菌、北风菌、鸡枞、鸡油菌等。

鸡枞炖排骨

扣蒸法

扣蒸法就是将原料整齐码放在碗中，上蒸笼蒸熟后反扣在盘子中。扣蒸法荤素搭配，营养均衡，味道醇厚，适合此法的有青头菌、猴头菇等。

蒸青头菌

生炸法

用生炸法炸出来的菌子，色泽金黄，味道香、酥、醇厚，让人欲罢不能，大部分菌子都适合此方法，风味各有不同，最美味的要数鸡枞。

油鸡枞

生煎法

生煎法即把菌子切成厚片之后，放入锅中用小火慢慢煎至成熟即可，适合生煎的菌子有鸡枞、松茸、干巴菌等。

黄油煎松茸

烧烤法

烧烤菌子时，无需额外涂抹油脂，将菌直接放到火上或是烤架上烤至成熟即可，这样烤出来的菌子更能保持菌子的原汁原味，适合烧烤的菌子有鸡枞、松茸、青头菌、牛肝菌等。

炭烤松茸

凉拌

凉拌法可直接使用生菌或者焯水后晾凉，切成丝、丁、条或片后加入各种调味品即可，适合凉拌的菌类有鸡枞、青头菌、牛肝菌、羊肚菌、竹荪、北风菇、奶浆菌、谷熟菇等。

凉拌松茸

挂糊法

挂糊即在原料外面包裹上淀粉或是蛋糊之后再下油锅炸至成熟。用这种方法炸出来的菌子，外焦里嫩，色泽金黄，适合挂糊炸的有鸡枞、松茸、青头菌、牛肝菌等。

微波法

这种烹饪方法方便快捷，将食用菌洗净改刀加入调料后，放入微波炉烘烤至成熟，一般3-5分钟即可。

涮火锅法

菌子最爽的吃法还是菌火锅，一般以土鸡汤为锅底，配上五花八门的野生食用菌，食材生态、味道鲜美，没有传统火锅的辛辣油腻，养生又健康，吃过一次便叫人念念不忘。

土鸡菌火锅

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