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原创若三江湖寻味

《梵净山遇见太湖水》内容连载

羊肚菌

这个鲜味有点“冷”

羊肚菌

菌菇类（食用菌）的产品，在很长一段时间是靠着“天”的，须从野外山林草原中获得，加上运输条件的限制，量当然不多，消费范围也有地域限制。所以，食用菌常被当作“山珍”之类，被人们珍视。食用菌中大部分属于担子菌亚门，常见的有香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松茸、口蘑、红菇、灵芝、松露、白灵菇等；少数属于子囊菌亚门，其中有羊肚菌、马鞍菌、块菌等。据说，世界上食用菌种类有多种，真可谓是一个大家族。

食用菌在中国，更是一类“食药同源”的东西。《白蛇传》的故事中，就有白素贞为了许仙去偷盗灵芝仙草的传说。由此，也将灵芝的功效，提升到起死回生的地位。可以说，这是中国最有影响力的“商业广告”，其影响延续至今。当然，食用菌也确实具有相当的药用价值、营养价值，兼具养生保健与某些辅助治疗功效。随着科学技术的发展，食用菌除了成为食物，更被制成许多产品，满足多方面的需求。饮食上，人们对羊肚菌的了解，还不如对黑木耳、香菇、银耳、蘑菇之类的常见菌菇那样熟悉。但它已经向我们走来，你会认识、会熟悉它。它会成为菜肴中的常客。你应该更加主动地去接受它。

羊肚菌

羊肚菌，那是天地之赐，它的生成有必然性也有偶然性。要走入平常百姓家，保证可持续的供给，人工培育不失为一种可行的运作方法。虽说是人工，但羊肚菌栽培的成功与失败，还与环境条件及外界因素有关，特别是与温度、湿度、光照、空气、营养、土质、气候、栽培工艺、管理技术等都有密切的关系。专业技术下，自然条件还是会影响到羊肚菌的生长。所以，在羊肚菌的栽培上，人与自然的和谐有了另一种曲调。

羊肚菌的生长对光、温、湿、肥等都有其特定要求。“低温高湿”可概言羊肚菌的生长特性。如菌丝生长温度为21～24摄氏度；首核构成温度为16～21摄氏度；子实体构成与发育温度为4.4～16摄氏度”。同时，还需要65%～85%的相对湿度。总之，羊肚菌的生长处在“冷湿”的环境里，如以人的体感而言，肯定会感到不舒服。只是，羊肚菌在自然界中，选择着自己的生存条件，这样弱弱的光线、湿湿的空气、低低的温度和多变的温差，更有利于它的生长。得天独厚的自然条件，都会有一份惊艳的出产。

海拔的高度降低了温度，山有云雨，林茂水丰，调节着温湿。

市场上，羊肚菌越来越多了，有新鲜的（保鲜的）和干货。干的羊肚菌经过了晾晒，干物质浓缩其中，味道也更加香醇。食用时，干的羊肚菌最好用45摄氏度左右的温水泡发，切不可用高温热水，否则会散香而使菇纤维老韧，影响口感；泡发羊肚菌的水，用量要适度，以刚刚浸过菇面为宜；二三十分钟后水变成酒红色，羊肚菌完全变软即可捞出洗净备用；而酒红色原汤经沉淀泥沙后，还可以用于烧菜、炖汤。这酒红色的“原汤”，融入了羊肚菌的原始味道。

多年前，我国已有人工栽培木耳的记载。人工栽培将不可多得的各类菌菇食品，带到了人们的餐桌上，丰富了人们的饮食品种。即便它们不是“仙草”，但也不可小觑它们的营养保健功效，更何况享受独特的风味是饮食的乐趣所在。

也许，羊肚菌带着一份冷艳，但烹饪的水与火，会将一份热情，融入它的网络状空间，使它充满温情。

营养小贴士：

羊肚菌含高蛋白质，20种氨基酸，多种维生素及矿物质元素，被称为“菌中皇后”；多食可益肠胃、强身健体、抗肿瘤、抗病毒。

文丨若三

编辑丨贰镹肆

监制丨与君相逢

出品丨铜仁日报社、铜仁日报传媒集团

铜仁食材，苏州味道

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《梵净山遇见太湖水》

经授权现在铜仁日报·江湖寻味