小柏菜七月蝉花炖老鸭,只一口就让你觉

钱江晚报-浙江24小时记者柏建斌摄影许志伟视范影像

古人说“居不可无竹”，时下看，实在应该是“吃不可无竹”。

不说春天的毛笋、红哺鸡笋、雷笋，夏天和鞭笋和冬笋，竹园里相关的美味食材不仅丰富，还很高级。

农历七月，我们开始收获一种被叫做“蝉花”的食材。和前期介绍的“竹荪”不一样，它和竹子的关系，还真有些“禅”意。

同样去安吉竹园，采摘“竹荪”是靠北面的赵家上，而这次寻觅“蝉花”却只能去西面的山川乡马家弄。

1】竹林里寻“蝉花”

“‘蝉花’是一味中药，名叫‘金蝉花’。我们从小就会找，那个时候采了晒干，等着药店来收，一斤也没几块钱，不过小孩子能有几块钱也很高兴了。”马家弄的杨继明50多岁，当地人都叫他老杨，一直来，他不但会采“金蝉花”，还能挖笋抓蛇，属于靠山吃山能吃苦的人。

来到都是竹林的黄庙坞，老杨拎一只竹蒌子提了刀便往下走。

老杨没顾上竹林里的蚊子，在一堆竹子下面挖了起来。

“这种淡黄色的花是一种标志，应该是今天才开出来的，这个时候挖下去，整只的禅花才是完整的，也就是我们说的比较好的‘金蝉花’”。老杨说，花开得好，泥土下的蝉身应该是完整的金黄色。

“蝉花”其它地方也有，但老杨说，根据老辈传下来的说法，蝉只有在竹林子里被菌侵入而成的蝉花，才能够做药和食用。

“并且采摘时间非常讲究，适度的气温之下，竹林子里蝉花开出之后，应该马上采挖出来，否则不用多久，花马上会变黑直至烂掉，而泥中的蝉也会变色成空。”老杨说，蝉花采回家后，还要一一挑选，晒干后装袋备用。

用手握住一簇花儿，再用刀深挖一下，蝉花就出来了。

“下面是完整的蝉蛹，头顶的花应该就是菌，吸收蛹的营养后开出花，也叫花草。所以也有人说，它就是江南竹林里的‘虫草’。”老杨讲得十分通俗。

蝉花俗称大虫草，属虫生真菌。它是一种具有“动物”和“植物”形态特征的奇妙东西。或者也可以这么说，“蝉花”是蝉幼虫羽化前，被虫草菌感染寄生而成。关于蝉花的记载最早见于南北朝。“黄蜕壳，头上有一角，如冠状，谓之蝉花。”、“蝉花，七月生，生苦竹者良，花出土上。”、“蝉花可治疗惊痫。”

2】鸭必须是老鸭

无论声名较大的冬虫夏草，还是这些蝉花类大虫草，就其药用功效来说莫衷一是。

但一点可以肯定，作为美食辅料，用一定量的蝉花炖鸭子，真是鲜美无比。

鸭必须是老鸭。

江南一带，三年生以上称之为老鸭。

老鸭一只，蝉花洗干净8只左右，除了盐、葱花、姜和黄酒，其它什么都不用加，放在锅内隔水蒸，大约4小时，这道蝉花老鸭就成了。

如果是老鸭，起锅吃的时候，鸭肉一定酥烂，而所有骨头却依然坚硬。

盛放鸭子的罐子最好用桃花纸封口。

4小时蒸煮后，打开罐子揭开桃花纸的那一刻，老鸭汤的香味扑鼻而来。

第一碗鸭汤，一定要先用汤匙连喝上几口，鸭子特有的清香会充满你的口腔，一直延续到胃，真正的香盈满腹。

再吃鸭肉，酥烂香滑，即使是在夏天，也感觉不到油腻。

此刻，蝉花的香也能慢慢体会出来了，是那种清香又带有特别的鲜味。

蝉花老鸭的那一碗鸭汤，鲜香入喉，着实叫人难忘。

不过“金蝉花”的采摘和实用也应该引起人们注意。已有人食用大量蝉花后出意外的新闻见诸报端。

如果没有采摘经验，最好经专人指导，或者到正规销售店家或者药房采购，而对于吃“金蝉花”滋补身体一说，完全没有必要相信。

大董点评：

按季节出牌的鲜香

最是可圈可点

“金蝉银翎”，就是金蝉花煨老鸭。

金蝉花是中国传统名贵中药，属虫生性药用真菌，像冬虫夏草一样，中餐的官府菜或一些餐馆的高档菜品会使用这些原料和一些珍稀食材配伍，显示菜肴的档次或养生功能。

这道菜可圈可点的倒是这按季节出牌，被誉为金翎的老鸭，江南苏浙一带湖泊众多，各类野生禽类佳肴是南菜的风味特色。

伏末或初秋正是江南人家尝鲜的时候。

对“小柏菜”的推崇之一，就是它能够按季节变化一部分菜品，这在现在的美食栏目中也是不多的。