净因寺素斋千年流芳,刹那溢彩,非遗菜点度

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寺院菜里的“琉璃药膳”

图片原创/中泠一石可人尽色

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中国的素菜，大略可以分为四种：宫廷素菜、寺院素菜、市肆素菜、家常素菜。家常素菜我多有涉猎，市肆素菜前不久写过镇江的“一味素食”，寺院素菜就很少写到了。

笙歌归院落，灯火下禅院，且说寺院菜。

寺院素菜，也称斋食，历史上擅长的寺院很多，精妙的能达到“一瓜可做数十肴，一菜可变数十味”。比如，唐代湖北梅山五祖寺的煎春卷、烫春芽、烧春菇和白莲汤，都是鼎鼎大名的，扬州天宁寺的文思豆腐，扬州大明寺的“笋炒鳝丝（主料香菇）”、重庆慈云寺的“回锅腊肉（主料面筋）”也颇有声名。

你不要跟我说扬州法海寺的扒烧整猪头，你调皮了。

镇江历史上也有好的。《清稗类钞》里就说：“寺庙庵观素馔之著称于时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞。”

这样说得热闹，净因寺的素斋却是不同。

前面所说，大多是工艺菜、功夫菜，而净因寺的素斋，更贴近家常菜。家常素菜，也有家常素菜优点，上手快，经济实惠，门道却也不少。

比如这道蕈油豆腐，汪曾祺先生就曾说错。他说：“祖母的散生日，总要在观音庵吃一顿素斋。素斋最好吃的是香蕈饺子。香蕈（即冬菇）……”

其实，香蕈与冬菇不可同日而语。蕈油有“素中之王”的名头，是用蕈子炼的油，而蕈子是一种野生菌，桃花开的季节叫“桃花蕈”，深秋时节叫“雁来蕈”，样子不周正，却鲜美绝伦。

既入红尘，爱恨迷离，冷暖交织，是非对错，也不过一碗人间烟火。

素熘鹅皮，且算一道工艺菜吧，属于苏菜系。这道菜因样子像鹅皮而得名，是把面筋泡一切两开，内外翻转，再进油锅炸制，趁热淋糖醋汁或勾番茄汁。

我曾吃过烹饪大师俞加仁做的这道菜，口感比荤油渣还要酥脆，根据淋汁的方法不同，又分为“雷打包”和“包打雷”。哎，红尘一遇，人间烟火，落箸如雨，何问因果？

荤菜里有荤高汤，素菜做得好，也要用素高汤。所谓“唱戏的腔，厨师的汤”。

这道豆芽豆腐果，就是应该用素高汤。关于素高汤，汪曾祺先生多次提及，比如：“黄豆芽吊汤甚鲜。南方的素菜馆、供素斋的寺庙，都用豆芽汤取鲜。”

他说得对：“代表性的素高汤以香菇、海带、黄豆芽、卷心菜、白萝卜、玉米为材料，来熬制高汤……是最佳的调味圣品。”

上一世，你为强人，我为骏马；这一刻直吃得，我为青石，你为月华。欢欢喜喜，大快朵颐。

蒲菜不去说了，是淮扬菜区域内的名菜，也是一道贵菜。明朝顾过诗曰：“蒲菜佳肴甲天下，古今中外独一家。”要吃到鲜嫩的，须在季节上，且真正上档次的素斋，都要三天前预订，因为竹荪、玉兰片、猴头，都要事先发好……

须知，好的素斋做出来，比一桌荤菜所费都大。

南怀瑾先生就曾写过：“有一次，这些大人先生们，吃罢素斋，悠游半日，大为赞赏，对和尚说，大家劳碌半生，今天这次清游，一顿素斋，太舒服了。老和尚说，各位大人是舒服了半天，可是我们已经忙碌了三天啦。”

这样一比较，你就能看出净因寺素斋的好：完全是家常路数，凭的是食材的地道，不在乎厨艺的高妙，最终免去了“劳者弗息”的尴尬。自有悲天悯人之处。

除此以外，还有妙处一桩。

前两年，净因寺每周都要举办“周末大厨房”，吸引了很多市民前来交流厨艺；不少善男信女还把生日宴等，放在净因寺；逢腊八等重要节日，信众还来聚餐念经。家常的素斋，接了地气，聚了人气。

其实，净因寺的素斋，还有些压箱底的好货，唤作“琉璃药膳”，是市级非遗项目。

最主要的品种有3个：艾草饼、桃胶冰糖雪耳汤、净因寺养生粥。艾草饼是将艾叶碎末拌入面粉，揉成团饼，用小火煎至熟透；桃胶冰糖雪耳汤，是将桃胶用清水浸泡20个小时以上，与雪耳、冰糖炖汤；净因寺养生粥，是将赤小豆、莲子、黑米、薏米等食材浸泡后，文火炖3小时，滑腻无比……

关于药食同源，《千金食治》《饮馔正要》《随息居饮食谱》多有记述，不必赘言。妙处是，净因寺坐落于五洲山上，此处天然药材遍地，如金樱子、金饰香、明党参、夏枯草，葛根，艾草等，故而被中国药科大学定为药材实验基地。

净因寺建于西晋，已逾年，北宋尚书左丞苏颂，曾在此注著《本草图经》，寺僧也为了生存和健康需要，上山采药制成药膳，代代相传。年，常修方丈在五观堂的基础上，开设了“琉璃斋”研究药膳，志在与大众分享。

净因寺常修方丈接手弘法时，净因寺只剩下一座残碑，几乎所有人都不看好。然而，常修方丈慧眼独具，看到了满山的宝——这满山的丰厚底蕴及丰饶山珍。

相信方丈还会把净因寺的“琉璃药膳”，精进弘扬。到那时，我再来赏菊品馔，再生欢喜心。

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