浅谈川菜,喜爱川菜的朋友必读

川菜，为中国四大菜系之一与中国八大菜系之一，是中国特色传统菜系。据考古分析，商周时，川菜就已进入萌芽时期。东汉、魏晋时，川菜便已形成地域特色，两宋时期成为地方独立菜系。在历史长河中，古川菜几乎一度毁于战乱。直至清代，“湖广填四川”使得四川移民汇集、经济恢复，川菜才得开始以重新振兴。经不断演化、（文化）迁徙与其他地域饮食的融入，成就了当代“百菜百味、一菜一格”的独有特色。四川省自古便有“天府之国”的美称，其拥有丘陵、高原、平原与密集河网的独特地理特征，孕育了丰富的山珍、野禽与江、河鲜。多类型的气候，又使得农业、林业、牧业得以良好发展。除海产品外，绝大多数烹饪原料在四川均有出产，其中还有不少是珍美之品。由于高山丘陵密布，各地出产的可以入烹的原料数不胜数。如通江、万源的银耳，青川、广元的黑木耳，宜宾、乐山等地的竹笋，达州、简阳的香菌与竹荪，川西雪山的冬虫夏草、熊、鹿、獐、麂、贝母鸡、斑鸠等野味山珍(很多都已列为国家保护物种，故部分食材已不可获)。又由于江河纵横，湖泊密布，淡水产品种类极为丰富。其中岷江的江团，长江上游的岩鲤，大渡河的雅鱼以及石爬鱼等，均为淡水鱼珍品。种植、养殖的食材品种更是繁多、四季不断。葵菜、青菜、软浆叶、豌豆尖、苕菜、侧耳根、马齿苋等均为四川独特的植物原料；牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅、兔、鸽、鹌鹑家畜养殖品种随处可见。四川天然调味品如井盐、小黄姜、二荆条辣椒、汉源花椒等品质优良，历来享有盛名。人工制作的调味品如保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、永川豆豉、宜宾芽菜、新繁泡菜等,均可谓“百年老字号”……正因为四川独特的地理、气候、物产、历史与人文，才使川菜发展与兴盛有了雄厚的物质基础及文化渊源。四川的烹饪方法有30多个大类,有的大类又派生出其他技法,总计有50余种。其中有一些常用烹饪手法极能体现川菜的用火特色，非常精妙。如小炒、干煸、干烧等。小炒具有“不过油、不换锅、临时兑汁、急火短炒、一锅成菜”的特点，在用火上突出一个“快”字。著名菜式“鱼香肉丝”、“宫保鸡丁”等都是用此法烹制成的。“干煸”是川菜独有的烹饪方法，最能检验出厨师用火的水平。其方法是将加工成丝、条形状的原料入锅，用中火、少量油不断翻拨煸炒，使其脱水、干香。在此过程中，原料由生至熟，由熟到酥，再由酥转软，成菜酥、软有致，口味绝妙。“干煸牛肉丝”、“干煸鳝丝”等就是用干煸法烹制成的。“干烧”是四川又一特殊烹饪方法，是在原料中加适量汤汁，先用旺火煮沸，再改用中火或小火使原料致熟,，并使汤汁慢慢地渗透到原料内部或粘附于其表面，表现出了四川烹饪技法自然收汁的高妙之处……川菜不仅菜式多，更以味型丰富、调味方法的多变闻名全天下。得益于天然调料和加工酿造调味料品种丰富，四川厨师在调味方法上不断创新，尤其注重味的组合，从而形成了数量极多的复合味，而常用的就达20余种。其中，口感咸鲜微辣的家常味、甜酸咸鲜辣辛兼有的鱼香味、甜咸酸麻辣香鲜皆十分和谐的怪味，皆为川人所独创。四川菜的麻、辣味丰富多变，极具特色。由于厨师的精心调制，具有不同的层次与风格。以辣椒而言，使用时就有青椒、红椒、鲜椒、干椒、泡辣椒、腌辣椒、辣豆瓣、辣椒粉、辣椒油等区别，再与其他调料巧妙配合，就形成了咸辣、酸辣、甜辣、麻辣、甜酸辣等多种味型，让人目不暇接。然而四川菜并非一味麻辣，也很注重清鲜美味，尤其在烹制山珍海味及禽蛋菜时更是非常注重突出原料的本味、鲜味。曾几何时，很多外省人在提及川菜时就“谈虎色变”。素不知，从统计、分析四川名菜味型得出，四川名菜中咸鲜味型高居榜首，所占比例约为55%。所以，有人说“食在中国，味在四川”。川菜在历史演变过程中，逐步形成了特有的菜式组合格局，大致可分为筵席菜（包括三蒸九扣）、大众菜、家常菜、和风味小吃等类别，计数千个品种。筵席菜具有用料考究、菜式丰富、味型齐全、组合精巧、讲究色、香、味、形、质、养、器且烹饪技艺精湛等特点，故在旧时又叫“官府菜”。如国宴菜“开水白菜”便最具代表性。而“三蒸九扣”多为民间筵席所用，其特点是就地取材、用料普通、菜香肥美、经济实惠，深受劳动大众欢迎。如“粉蒸肉”、“咸烧白”、“夹沙肉”、“清蒸肘子”等。大众菜式以取材普通、味烹制迅速为特点，如“鱼香肉丝”、“水煮肉片”、“麻婆豆腐”等。家常菜式是四川普通人家几乎家家会做、居家常有的菜式，特点是味浓厚、咸鲜微辣。代表菜品有“回锅肉”、“豆瓣鱼”、“盐煎肉”等，这些菜式人们常吃常新，百吃不厌。四川风味小吃来自民间，品种繁多、制作精细。如“龙抄手”、“钟水饺”、“赖汤圆”、“叶儿粑”、“蛋烘糕”、“担担面”、“凉粉”、“凉面”、“三大炮”、“樟茶鸭”、“夫妻肺片”……等。从派系来区分，现代川菜分为“上河帮”、“小河帮”、“下河帮”三大派系组成。“上河帮”是指以成都为中心及其周边的官府菜、嘉州（眉山）菜为代表的派系。此派系菜品以精致细腻、口味清淡为特点，多为流传久远的宫廷菜、官府菜与公馆菜等传统川菜。代表菜品有“开水白菜”、“芙蓉鸡片”、“宫保鸡丁”、“清蒸江团”、“干烧鱼翅”、“干烧鲍鱼”……等。其中，有“无冕之王”之称的川菜大宗师黄敬临所创“开水白菜”被誉为川菜登峰造极之作。蛮声国内外的四川小吃，大部分也出自“上河帮”。“四川泡菜”、“川北凉粉”、“三大炮”、“军屯锅魁”、“白家肥肠粉”、“老妈蹄花”……数不胜数的小吃，吸引着中外世界的“老饕”们。“小河帮”是以内江、自贡为中心及其周边的“盐帮菜”为代表的派系。自贡自古盛产地下盐，其盐多被贩至省外，形成盐商、盐贩特有饮食文化。早期“盐帮菜”主要以盐商菜、盐工菜主，后因各地盐商成立会馆，融入其他派系饮食。故最后“盐商菜”、“盐工菜”与“会馆菜”成为川南“盐帮菜”三大支系。此派系菜品特点为味厚、味重、味丰，又以麻辣味、辛辣味与甜酸味为主要类别。其善用辣椒、花椒和姜且用量重。在烹饪技法上，煎、煸、炒、炖、煮、烧……自成章法，特别擅长水煮，形成了有别于其他菜系的鲜明风味。代表菜品如“水煮牛肉”、“火鞭子牛肉”、“火爆黄喉”、“牛佛烘肘”……其中，“水煮牛肉”及衍生出的“水煮鱼”、“水煮肉片”等水煮系列更是成为家喻户晓的“水煮传说”。“小河帮”小吃同样也流传久远且声名远播，如“宜宾燃面”、“李庄白肉”、“富顺豆花”、“猪儿粑”等。“下河帮”是主要以重庆、达州区域为代表的派系。其特点是用料大胆、大气粗犷、翻新迅速，俗称“江湖菜”。其中，达州、南充以传统川东菜为主，重庆则在传统川东菜的基础上，结合长江码头饮食文化形成不拘于一格的别样风格。此派系菜品擅用辣与麻辣，代表菜品有麻辣火锅、“麻辣水煮鱼”、“酸萝卜老鸭汤”、“酸菜鱼”、“毛血旺”、“腊味炖烧”、“口水鸡”、“烧鸡公”、“啤酒鸭”、辣子系列……等。因部分“下河帮”菜式简单易学，具有平民化与能大开胃口的特点，故一直深受各地人青睐。“下河帮”小吃独具特色，声名远播，如重庆“酸辣粉”、近几年蛮声国内外的“重庆小面”、达县“灯影牛肉”、渠县豆干、阆中的“张飞牛肉”等……在川菜的演变过程中，从古至今，涌现出大批的美食家与川菜烹饪大宗师，为川菜的传承与发展作出了莫大贡献，如苏轼、宋祁、陆游、丁宝桢、宋驼爷、李化楠、李调元、曾懿、骆成骧、黄云鹄、蓝光鉴、黄敬临、伍钰盛、郭沫若、李劼人、陈松如、彭子渝、史正良……一代又一代热爱美食与烹饪的人，为川菜或著书立说、或苦心钻研与传授技艺，为川菜与川菜文化的传承前仆后继。正因为这种精神，中国饮食文化必将更丰富多彩，也必将影响全人类！（配图选自网络