在做了食用菌榜单后,我们终于理解了云南人

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蘑菇，是中国人对所有食用真菌的统称。

中国已知的食用菌有多种，用报菜名的形式都能不重样地说上几分钟：香菇、草菇、鸡腿菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松茸、口蘑、红菇、灵芝、虫草、松露、白灵菇和牛肝菌……这些，都能用一个万能的名词来概括——蘑菇。

作为一种食材，蘑菇在餐桌上见证了中华民族文化的融合与发展。

历史中的菇与蘑

在农耕文明时期，大型真菌是一种神奇的食材。它不依靠种子繁衍，也不靠阳光生长，无根无蒂、无体无形，只有在野外采集时，人们才能凭运气获得这饱含氨基酸的鲜美。而这一口“仙气儿”，也让它成为上品的食材。

《吕氏春秋》里记载：“味之美者，越骆之菌”。先秦时代，从长江以南的百越之地获取野生真菌，千里迢迢送往中原诸侯的餐桌上，可见历史上中国人对真菌的珍视。

这种珍视，也反映在造字中。为了准确描述各类真菌的特点，中国人发明了很多专用字，比如“”、“蕈”、“菌”、“芝”、“菰”（后衍生为“菇”）等。

菇，正式走进了历史舞台。

而南宋末年，蒙元入主中原，蒙文化被带入内地。蒙古语里，人们把真菌称为“moog”，关联到汉语的“菇”字，还为它专门创造了一个新的汉字“蘑”。

融合了游牧语言和农耕文字的“蘑菇”，从此成为了中国人眼中所有食用菌的统称。它折射了中国二元文明的基本面，也证明了中国人的包容、聪慧和与时俱进。

这次文化的融合，与另一件农业史上的大事发生时间线上的重叠——真菌栽培技术的成熟。

蘑菇，中国人的餐桌宠儿

南宋年间，丽水庆元县有一位农民吴煜，根据前朝砍树出菇的经验，总结了原木砍花法——以刀痕深浅、大小、位置、方向的不同，控制真菌生长的密度数量，再配合人工管理，种出了世界上第一批人工培植的食用真菌。

宋元时期中国食用菌产量的爆发，以及“蘑菇”作为通用名词的流行，都让蘑菇在餐桌的地位持续攀升。作为中餐的重要食材，蘑菇在清朝中期，已经广泛应用于各类菜品。

随着改革开放、市场经济的大门被打开，以及人工栽培技术的发展，中国蘑菇展现前所未有的生命力。从年全国产量不足10万吨，仅占全球总产的5.7%，到年已增长到万吨，占全球70%。

为了让消费者知道什么蘑菇好吃，蘑菇的挑选标准是什么？熊猫指南在年也进行了食用菌的测评，推出了《食用菌榜单》。

通过感官测评的方式，熊猫指南在外观、滋味、口感、香气四个维度上对蘑菇进行测评。

食用菌外观各异，完整、无杂质为上品；用“煲汤”的方式“尝鲜”，一个“鲜”字可定天下；口感差异亦显著，清脆、软糯各不同；香气纯天然，是历史的积淀与营养的芬芳。

终于，历经千年，蘑菇真正地走进了千家万户，“鲜”出了一片天。

“鲜”，是吃菌子的快乐

吃菌的乐趣在于鲜，而在广袤富足的中华大地上，各地的“鲜”各不相同。

云南：青椒牛肝菌

说起菌菇，当属云南。云南人对菌子的执拗和热情，仿佛已经印进了骨髓，把菌吃出花样也成为了云南人的日常。

云南人爱吃的牛肝菌为什么火？除了营养外，大概两个字可以形容——肉香！

对于环境挑剔的“四大菌王”之一的牛肝菌来说，云南西双版纳为其提供了适宜的生长条件——24℃~28℃最适宜的温度，m~m之间的海拔，PH5.0~6.0的营养基质……

熊猫指南上榜的牛夫人牛肝菌作为黑牛肝中的优质品牌，菌盖正面色如牛肝，背面无菌折，菌体大、肉肥厚、味道鲜美，是最香的牛肝菌之一。

适宜的生长环境，让牛肝菌把各种氨基和维生素交糅成一颗天然且自带动物肉感、肥美的素食。相较于传统的煲汤，牛肝菌与青椒一起烹饪，口感更脆韧，更下酒。

牛肝菌除了众所周知的称霸“小炒圈”，晒干后与碳水的碰撞让焖饭和米线更有了灵魂！

贵州：竹荪煲鸡汤

竹荪曾是清朝慈禧太后喜爱的宫廷菜肴，如今也是国宴上不可缺少的食材。竹荪是食疗滋补之物，香味浓郁，滋味鲜美，自古就被列为“草八珍”之一。

竹荪在我国西南各省都有出产，尤其是高温高湿地区，在竹林中的枯死竹根上，很容易生长。其长长的网状菌裙晒干后就变成了多孔、易于吸取汁水的蜂窝状结构，所以多用于煲汤。在熊猫指南上榜的金蟾大山的红托竹荪就是最经典的代表。

在粤菜文化圈，煲汤是“王牌”！竹荪最舒服的吃法，是熬一锅浓浓的土鸡汤，让每一只菌子饱饱的吸满汤汁，咬下去一口爆开，这是独属于竹荪的美味。

湖南：凉拌舞茸

越高级的食材往往本身就足够让人垂涎，凉拌是考验食材最直接的方式。

鲜舞茸，俗称“灰树花”。古时候因其珍贵稀少，且其肉质柔嫩、具有松茸般的芳香，在深山找到它的人会兴奋得手舞足蹈，因此得名。上榜的一朵鲜舞茸是舞茸中出色的品牌。

舞茸营养丰富，富含蛋白质、维生素、微量元素和生物素，能够加快新陈代谢；其含有的D-fraction能有效激活人体的免疫细胞，提高人体免疫力。因而，舞茸也有“食用菌王子”和“华北人参”的美称。

作为比虫草新鲜，比灵芝味美的高级菌菇，烹饪后的舞茸菌冠口感清脆，茎部柔韧有嚼劲，比例均衡，厚厚的伞肉，以及脆脆的菇茎之间，形成奇妙的平衡。

福建：金耳百合汤

养生甜汤除了可以用银耳，还有颜值和营养都不输的金耳。《本草纲目》中早有记载“其金色者，治癖坎积聚，腹痛金疮”。

熊猫指南上榜的古双合金耳是著名的药食两用菌，富含胶质，质地粘稠，入口润滑，含有磷、锰、铁、镁、钙、钾等多种矿质元素，18种氨基酸等多种营养物质；有调节机体代谢，美容护肤、延缓衰老的功效。其滋补营养价值却是银耳的10倍，历来与人参、鹿茸齐名，古代曾作为宫廷贡品而备受历代皇帝的青睐，也被列入国宴的珍稀食材。

出自中国食用菌协会

金耳可以用来煲粥、做刺身、做甜汤。从颜色就高级的菌菇也是真的养生必备佳品了。

在西方国家，菌菇亦有很大的市场。但论及吃法，烩汤、焗烤、碾碎调味等方式都不及中式菜肴来的讲究。

熊猫君不知道会不会有一种菌子可以“鲜掉你的眉毛”，但是这些蕴含了几千年中国文化的“山珍”确实值得尝试！

熊猫指南始终致力于探寻更多的“好吃”，为消费者上榜更多的好菌菇。

吃这件事，熊猫指南是专业的！