地方特色菜

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香辣竹胎盘

主料：

竹胎盘

辅料：

姜末、蒜末、干辣椒节、小葱节

调料：

盐、鸡精、花椒油、香油

做法：

1、取涨发好的竹胎盘克，入油锅炸至略带干香后，倒出沥油。

2、锅里放油，先下姜末、蒜末和干辣椒节炒香，倒入竹胎盘，加盐、鸡精、花椒油、香油和小葱节炒香，起锅装盘即成。

特色：

这里所说的“竹胎盘”，即竹荪蛋外表的那层可食用的皮。

金豆烧板鸭

彭州的九尺板鸭在市场上很有名气，而这道菜则是按彭州民间的做法，先把板鸭剁成块，再与炸酥的黄豆同烧成菜。

制法：

1.把干黄豆涨发透并控水后，再投入四成热的油锅浸炸至酥脆，捞出待用。

2.锅里放适量色拉油烧热，投入泡椒节、葱段、泡椒末、姜米和蒜米先炒香出色，掺鲜汤烧开后，才倒入板鸭块和炸好的黄豆烧制，其间放盐、味精和鸡粉调味，等烧至锅里的汁稍干时，出锅装盘并点缀香菜叶，即成。

滚石煳辣鱼

这道菜的亮点在烹饪方法上。只看成菜，会以为这是在锅中煮好，再倒入石锅中，其实它是先把拌好味的生鱼肉放入烧热的石锅，浇入烧热的煳辣油来制熟的。菜品上桌时，石锅中的油依然在滚沸，于是得此菜名。

制作：

1.净锅上火，放入猪油、鸡油和色拉油烧热，加入姜、葱、洋葱、八角、山柰、桂皮、陈皮、香茅草、草果和香叶，用小火慢慢炼制，然后捞去渣不用。接着放入干辣椒和花椒炼至煳香，起锅浸泡24小时，即成煳辣油。

2.把江团治净，斩成均匀的细条；毛芋头治净，切成均匀的块，均待用。

3.先把芋头块放入水锅中煮熟，倒出来沥水后，放入烧热的石锅内垫底，并放入适量的沸腾鱼酱拌匀。

4.江团条纳盆，加入十三香粉、鸡精、味精、蚝油、沸腾鱼酱抓匀后，放在芋头块上。

5.净锅上火，放入煳辣油烧至八成热后，先浇一部分入石锅，然后撒上干辣椒节和青花椒，再浇入剩下的煳辣油，待其在高温下沸腾一会儿后，撒上熟芝麻即可上桌。

说明：

1.自制沸腾鱼酱是把盐、椒麻鸡鲜、鲜露、鸡汁等混合均匀后制成的，也可以根据当地客人的口味自行调味。

2.这道菜是利用高油温将鱼肉制熟，因此油温一定要达到八成热或以上温度。

3.芋头块可煮熟，也可蒸熟。

4.最后淋入煳辣油的时候，分两次，第一次淋油使鱼肉熟，第二次淋油是为了使干辣椒和青花椒激出香味，使石锅继续沸腾。

5.也可以把干辣椒和青花椒放入煳辣油锅中激香再一并淋入石锅内。石锅需提前预热至℃。

当家烧全猪

这里的烧全猪，是取猪身上不同部位的原料放一起烧熟成菜。

制作：

1.把猪蹄、猪肠、猪五花肉、猪排骨、猪心和猪肚分别治净，入锅汆一水便捞出来剁成块，随后放入加有姜葱、红烧酱油、蚝油、料酒和清水的高压锅，上火压至七八分熟时，倒出来晾冷。

2.锅里放色拉油烧热，先下姜片和蒜片炝香，再倒入香菇、青笋块和压好的原料一起烧制，其间加盐、蚝油、味精和鸡精调味，等烧至汁浓时，放入红椒块继续翻炒，最后出锅盛入烧烫的煲仔上桌。

双椒煮青波

此菜的双椒指青花椒和青杭椒，与湖南菜做鱼用的鲜紫苏叶一起搭配青波鱼，味道清香，咸鲜微辣，非常适合本地食客的口味。青波鱼我用菜子油煎制后再煮，汤的色泽格外金黄诱人。

原料：

青波鱼（产自湖北青江水库）克，青杭椒克，青花椒40克，小米椒4颗，鲜紫苏叶4片。

调料：

菜子油75克，高汤、鱼骨汤各克，盐、味精、鸡粉各3克，白胡椒粉1克。

制作：

1.将青波鱼去鳞，洗净内脏，在鱼身上剞一字刀。

2.起锅将菜子油烧至五成热，下入青波鱼煎至两面呈金黄色，入鱼骨汤、高汤，用大火煮沸，再改小火煮15分钟，用剩余调料调味，将青杭椒切片，与青花椒入锅煸炒，入味后浇在鱼身上即可。

关键：

此菜上桌时一定要带炉子，保证菜品温度，方可保持鱼肉的鲜美。

农家猪头

制作

1、把半边带骨猪头用明火燎烧尽残毛，再用温热水浸泡并刮洗干净，待纳盆加姜葱、盐和料酒腌渍2小时后，投入沸水锅里汆水，捞出来冲洗干净。等到放入五香卤水锅里文火卤煮熟透，再离火晾至温热，捞出猪头来剔骨取肉切成片，再连骨一起造型装盘。

2、取炒锅放少许油烧热，先下干辣椒节、小尖椒颗炒香，加少许盐和酥花生米略炒，淋入香油便起锅舀在盘中猪头肉上面，撒葱花即成。

萝卜白玉虾

制作；

1、把白萝卜去皮并切成厚圆片，入盆加化鸡油和清汤，然后入笼蒸至软熟，取出便摆在圆盘的周围。

2、把带尾的虾仁码味后，再加干生粉捶成薄片，随后放到沸水锅里汆熟，捞出来摆在盘中间，待淋上化鸡油并灌入调好味的清汤后，再用煮熟的西兰花去点缀，即成。