云南野生菌产业背后的鲜味与苦涩

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作为土生土长的云南人，野生菌一直是让我熟悉又陌生的东西，熟悉的是它鲜嫩的口感和奇特的香气，陌生的是它的交易市场和行业现状。也许在昆明最著名的野生菌交易市场——木水花，能找到我想要的答案。

木水花野生菌交易市场

如同气温一般，入冬后的云南木水花野生菌交易市场相较于夏秋季而言冷清了不少，但依旧行人不断。到了夜晚，街边熙熙攘攘的菌火锅店充分说明了，云南野生菌只分旺季和淡季，但绝不会断季。在木水花，我与云南菌刚商贸有限公司负责人、“鲜菌江湖”店长马明刚聊了聊，对于云南野生菌的交易市场也有了一些大致的了解。

云南野生菌美食大使马明刚

全国最大的野生菌市场

“云南木水花野生菌交易市场是全中国乃至全世界最早成立的最大的野生菌交易市场，野生菌数量多，种类全，品质优。”马明刚开门见山地谈到。木水花市场内有上千户商家，雨季时每天菌子的交易量可达几百吨。

昆明本地并不怎么出产野生菌，但各地州的新鲜野生菌会集中到这里，市场上既有名贵的松茸、世界三大美食之一松露，也有牛肝菌、干巴菌、鸡纵菌、鸡油菌、青头菌、竹荪、虫草花等菌鲜，都来自昆明以外的产菌区。所有货品不仅仅供应在国内市场，而且也是出口贸易的主要产物，远销往法国、日本、意大利、德国等地区，野生菌交易量占云南省90%，占全国的70%，占海外市场的60%。

“而相比于易门或南华这样的野生菌集散地而言，木水花有着更好的运输条件，能够更加方便地进行野生菌的销售。”马明刚补充道。

自然馈赠的喜与悲

云南得天独厚的环境孕育出全球最丰富的菌类，这里生长了约种菌类，是名副其实的“野生菌王国”。野生菌，是上天赐予云南人家的一道美味。云南人爱吃菌子，正如重庆人爱吃火锅。源于大山深处的山珍，将对这片土地的记忆刻在了味道里，让人魂牵梦萦。

菌鲜美食

由于野生菌种类繁多，加之运输保存方法恰当，让这种自然馈赠能源源不断地供应到生鲜市场和餐馆饭店中。马明刚表示：“各种野生菌按照地域分区生长，不会断季，一年四季总能吃到菌子。”

而自然的美味进入市场后，必然会面临着商业化的转变，对于野生菌的进一步推广，这既是机遇，也是挑战。“一些批发零售商过度强调商业化，缺乏道德感，不注重商品质量与客户体验，严重扰乱了野生菌的交易市场。”马明刚严肃地说道。

野生菌交易的混乱，不仅出现在交易市场上，也存在于采挖的源头。比如价格一路走高的松露，长期以来无计划、疯狂乱挖滥采早采，其生长环境遭到明显破坏，对地方产业的健康、长远发展蒙上了一层阴影。好在这一行为已经得到了政府重视，并采取了相应的措施。“现在很多地方政府已经在努力保护野生菌，宣传科学采挖，保护未成年菌类，同时也能更好地让老百姓脱贫致富。”马明刚对此也感到欣慰。

不可模仿的野生菌

在保护野生菌的同时，采用人工种植的方式扩大产量也不失为一种切实可行的途径。

不过，在缺粮少菜的过去，采食野生菌与打猎砍柴类似，只是为了填饱肚子；而在大多数人衣食无忧的今天，食用野生菌逐渐成为了一种舌尖享受，体现了食物背后的文化传承。

事实上，一些野生菌已经实现了人工种植，比如竹荪、羊肚菌、黑牛肝。利用栽培技术培育的野生菌，产量提升，价格自然变得更加亲民。但人工种植自然不如野生，云南野生菌总会因为它的“野”而独树一帜。

马明刚在节目中采摘野生菌

“云南野生菌在天然生态的环境里生长，无论是食用价值还是营养价值都是人工培育的菌子无法比拟的。在未来，云南的野生菌依旧会是野生菌市场的主力军。”马明刚提到。

稳定的市场需求

寻找，采摘，烹饪，人们长期以来的食用习惯，不仅赋予了野生菌经久不衰的市场热度，同时也在不经意间建立了与这种山珍之间稳固的关系。

今年上半年，突如其来的新冠疫情对各行各业带来了致命冲击，疫情对企业造成的直接影响是营业收入减少、资金周转困难、员工复工率低等，文旅企业更是遭受重创，营业收入直线下降。在这样的背景下，野生菌交易依旧站稳了脚跟。马明刚表示：“在疫情最严重的的时候，虽然国外的订单受到影响，但我们的整体交易量也呈增长趋势，毕竟大家都喜欢吃野生菌，它营养健康，对身体好。”

从另一个角度而言，像双十一、双十二这样的电商节，对野生菌的交易也不会有明显的正面影响。“野生菌是一种刚需。”

正因为野生菌的深入人心，云南野生菌的产业已经建立起了相对稳固的体系，无论是疫情的大背景还是短时期的促销活动，大家对于鲜味的喜爱都是不会改变的。

菌临天下

“七彩云南，野菌飘香”，省内个县城都出产野生菌，云南人有理由为自己喜欢食用野生菌的习惯而骄傲。正因为有木水花这样的野生菌交易市场的兴起，放大了云南野生菌的商业属性，才让山珍从云南人的“特享”美食走向全国乃至全世界。

美食评论家董克平采摘野生菌

对野生菌的热爱，不满足于口舌之欲，还应当探寻云南野生菌文化，挖掘云南野生菌美食，了解云南野生菌市场。这些，在云南省餐饮与美食行业协会会长杨艾军主编的《菌临天下》中都有所展示。

马明刚谈到：“《菌临天下》这本书在行业中影响深远，书中在野生菌餐饮美食方面是无可挑剔的，同时还有关于野生菌交易市场的思考，有很多值得我们学习的地方。”

《菌临天下》

随着越来越多人了解野生菌，产业的潜力被激发，实现一朵菌子从云南大山，卖到了全球餐桌。自然的馈赠不仅让食客们在鲜味中得到了愉悦，也让商贩们在市场交易中获得了可观的收入，即便目前的野生菌产业还存在一些可以改进的地方，“只要大家都行动起来，野生菌交易的市场氛围和菌子的质量是会越来越好的。”

（部分图片来源网络）