家常菜,家常味

脆皮多宝鱼

销售特色：

这款菜我将鱼肉切条，裹蛋糊、春卷皮后炸制而成，口感外酥里嫩，用自制的干料粉调味，十分有创意。

砧板：

1.鸡蛋1个加淀粉30克拌匀；春卷皮克切菱形块。

2.多宝鱼肉克切长条，加盐5克、葱姜水20克、白胡椒粉2克腌制，加全蛋糊拌匀，放入春卷皮粘裹匀。

炉头：

1.锅内入色拉油克，烧至六成热，下入裹匀的鱼条，炸至成熟酥脆，捞出控油。

2.锅下大豆油20克烧热，下芹菜段20克爆香，下入鱼柳、干料粉30克翻炒均匀，出锅装入炸好的鸟巢中即可。

干料粉：

将酒鬼花生米克，油酥饼干克，白芝麻、辣椒粉各20克，盐、味粉、鸡粉各10克混合均匀，打碎即可。

蝴蝶竹荪

这是一道传统川菜工艺菜，制作并不算复杂，可以提前批量制作，其味道的关键在于吊制高级清汤。竹荪先用热水涨发透，再用剪刀将其剪开，挤去水分待用。

制法

1.把用鸡肉茸、鸡蛋清、淀粉、盐、味精、胡椒粉等调好的鸡糁呈一定厚度抹在竹荪上面，上笼蒸2分钟使其定型，取出来用模具按压成蝴蝶状，再取少量鸡糁抹在中间做成蝴蝶身子，用三种颜色的蔬菜丝点缀出纹路，然后上笼蒸1分钟。

2.走菜时，把高级清汤烧开，加盐和胡椒粉调成咸鲜味，舀进盅里，再放入做好的蝴蝶竹荪，即成。

制作关键：蒸制时间要把握好，时间不能过长，以免影响口感。调味时，胡椒粉要尽量少。

云腿锅贴乳饼

原料：

乳饼克。火腿50克，三线肉50克，鸡蛋1只。

调料：

食用油50克，云南土蜂蜜30克。

制作：

1、将乳饼改刀为9厘米长、4厘米宽、1／3厘米厚的长片；去皮的三线肉和宣威火腿也同乳饼一样改刀备用。

2、鸡蛋搅散成蛋液，然后用1片乳饼垫底，把1片去皮三线肉片两面沾上鸡蛋液，放在乳饼上，再将火腿片放在去皮三线肉片上，完成后放入保鲜冰柜15分钟。

3、平底锅加少许油烧热，将乳饼煎制成双面金黄，食用时配云南土蜂蜜即可。

乳饼：

是云南白族和彝族撒尼人制作的一种奶酪，原料选用的是岩羊奶。这还不算特别之处，在原料中还有当地山上特有的一种酸果，将酸果榨成汁液，成天然的酸化乳液，羊奶的蛋白遇酸析出，经过滤、压实、适度脱水后即成乳饼。

鲜椒千层肚

原料：

带底板的千层肚克、红小米椒节50克、二荆条青辣椒节克、香葱节50克、干青花椒50克、姜片、葱段、香料、盐、味精、鸡精、辣鲜露、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.用流动水把千层肚冲漂一段时间，放入加有姜片、葱段、香料的清水锅，煮20分钟后，捞出来再冲漂一会儿，沥水后切成条待用。

2.锅里放色拉油烧热，先投入姜片、香葱节、红小米椒节、二荆条青辣椒节和20克干青花椒炒香，再掺鲜汤烧开。下千层肚条稍煮，其间加盐、味精、鸡精和辣鲜露调好味，随后出锅盛在窝盘里，撒上剩下的干青花椒，最后浇热油激香即成。

尖椒肥肠

这道菜需要用快速爆炒的方法来制作，因此，要特别注意下锅烹制的火候。

制法：

1.取治净的肥肠中段，在撕去表面的膜以后，切成小块待用。

2.锅里放色拉油烧至七成热，先投入肥肠块煸炒几下，待下入姜片、蒜片、鲜青花椒和豆瓣酱炒香后，才放入青红尖椒节和西芹块，边炒边加盐和味精，等淋入藤椒油和香油后，盛入锅仔便好。

凉拌巴骨肉

对于巴骨肉，厨师以前多用来炒制成菜，而这里却将其按类似于凉拌鸡的做法成菜，入口麻辣鲜香，颇为诱人。

原料：去皮的带骨猪头半只白卤水1锅大葱节、姜末、蒜末、花椒粉、盐、白糖、味精、红油、香油各适量香菜少许

制法：

1.把带骨猪头先治净，入沸水锅汆一水捞出，随后放到白卤水锅里卤至猪头肉脱骨，拣出来晾凉后，取净肉便得到巴骨肉。

2.临出菜时，现把巴骨肉切成片纳盆，加姜末、蒜末、盐、白糖、味精、红油、香油和大葱节一起拌匀。装盘时，点缀一些香菜，即成。

秘制小炒甲鱼

这款甲鱼的味美之处，在于用了一款自制的甲鱼油提味，而在炒制甲鱼时，除了这款甲鱼油，还要再加入一些猪油。原因是：猪油凝固得快，能把酱汁的味道完全包在甲鱼肉上。

原材料：

主料：甲鱼0克，

辅料：甲鱼油60克，猪油20克，姜片20克，蒜片20克，青花椒粒5克，干红椒段10克，郫县豆瓣30克，糖5克，青红美人椒段各克，炸蒜瓣克，味精3克，鸡精3克，白胡椒5克，老抽5克，高汤克，料酒10克，淋入花椒油10克。

做法：

1、烫皮：60℃-80℃的热水最适宜

甲鱼放入容器，倒入热水烫1分钟，用手褪去其表面的薄膜，特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方，并去掉趾甲。烫甲鱼时需注意水温不可太高，60℃-80℃最相宜，泡的时间不可太长，1分钟足矣，不然表皮会跟肉连在一起，很难剥落。

2、宰杀：咽喉放血、尖刀卸壳

将甲鱼翻身，肚皮朝上，它的头会自然伸出来，用手卡住甲鱼的头，朝着甲鱼的咽喉割下一刀，把甲鱼倒拎放血，待血放尽，用刀沿背甲与裙边交接处剖开，清除内脏，特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净，否则甲鱼会很腥。

3、汆水、过油全为去腥

甲鱼斩块后，一般应先汆水、过油后才能进行烹调，汆水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净，过油一是为了进一步去腥，二是为了让甲鱼肉口感紧致。过油时应注意，要高油温下锅小火浸炸，待甲鱼肉颜色金黄即可捞出。

4、走菜

炒锅炙净，下入自制甲鱼油60克、猪油20克烧至六成热，下入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干红椒段10克爆香，加入郫县豆瓣30克、糖5克炒出香味，倒入拉过油的甲鱼块0克、青红美人椒段各克、炸蒜瓣克，调入味精3克、鸡精3克、白胡椒5克、老抽5克、高汤克大火炒匀，待将汤汁收干，沿锅边烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起锅走菜。

自制甲鱼油：

混合油斤（色拉油、猪油、鸡油各1/3）烧至六成热，下入葱段20斤、姜片20斤、干葱30斤、香菜60斤小火炸干，倒入糊辣椒（热油冲烫辣椒面制成）15斤、香水鱼料12袋（每袋克）、李锦记香辣酱8瓶（每瓶克）、红久久火锅料10袋（每袋克）、郫县豆瓣30斤、十三香10盒、香叶克、桂皮克、八角克、白蔻克、小茴香克，小火翻炒3小时，出锅前加入粗辣椒面20斤、白酒克，关火搅匀、出香，沥去渣滓，留油备用。