滋补汤类制作,竹荪鸽蛋

竹荪鸽蛋竹荪鸽蛋是川菜传统高级清汤菜肴,竹荪又名“竹菌”,味道鲜美,质地嫩脆,被列为山珍之一。而鸽蛋营养丰富,不仅质地细嫩,且蛋白晶莹透明,是一种极滋补的高档烹饪原料。竹荪、鸽蛋再配以高级清汤烹制,成菜咸鲜味美,充分体现了川菜清鲜醇浓的一面。

烹调方法:煮。味型:咸鲜味。

原料:干竹孙25g、鸽蛋12个、清汤g、精盐3g、味精1g

工艺流程:原料初加工一涨发竹荪一煮制鸽蛋一清汤调味加入原料成菜。

制作方法(1)将竹荪用30℃的温水泡发10min,去根洗净,横切成2cm长的段,再将每段切成4小、放入清水中漂洗干净备用

(2)鸽蛋去壳,放入沸水内,小火煮为荷包蛋备用。

(3)将竹荪用烧沸的清汤浸泡约5min。锅置中火上,掺入清汤,烧沸后放入用汤煨过的竹荪,加入煮成形的鸽蛋。鸽蛋烫热透心后,汤内放精盐、味精起锅,装入汤碗中即成。

成菜特点:汤汁清澈、质嫩味鲜、咸鲜爽口、营养丰富。

操作要领(1)竹荪需选用天然而非人工栽培的为佳。(2)竹孙一定要先用特制清汤煨入味(3)煮鸽蛋时火不宜大,这样成形才好菜肴变化:竹荪鸡豆花、竹荪肝膏汤、竹荪银耳觉。