八桂食话河池天峨竹荪传奇

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河池天峨竹荪传奇

文

排骨

竹荪口味鲜美，营养丰富，深受人们喜爱。南宁市场上所售的竹荪有外省产的，也有广西产的，有好货，也有次货。竹荪究竟是怎样的一种菌类？广西天峨县一位种植者向笔者讲述了竹荪传奇的“一生”。

01“怀胎”半年

竹荪在每年12月前后下种，次年五六月到11月之间采收。“怀胎”期间的竹荪，不是伞状的，而是类似鸡蛋，“满月”时只有一粒米大小，俗称“蛋米”，后逐渐长大，约半年后，就成了一个个“鸡蛋”。

天峨县是广西种植竹荪的主要县份，在该县掌握菌种技术之前，菌种多从贵州进购，成本较高。

天峨县种植者黎忠华说，桦木最适合培植竹荪。竹荪要用桦木做菌种的载体，同时还需要竹子做“引子”，才能育成。这也许就是竹荪之名的来历。野生竹荪生长在海拔米以上的竹林里。人工培植时，也要讲究这个海拔高度，且要在菌种之上盖一层泥土和竹子，搭上遮荫棚，使其生活“四季如春”。要使竹荪味道好，在其“怀胎”期间，还要对其喷射葡萄糖。

“竹荪还是一位‘迁徙者’。今年在这块地上过了一年的好日子，明年得挪窝，否则竹荪长不好。”黎忠华说，竹荪要想回“老家”生活，需要等待5年以上的时间。因此，天峨人种竹荪，经常在外租地。

02浪漫采摘

采收竹荪是浪漫的。凭着经验算计它的“分娩”时间，当“鸡蛋”的一头尖了一点，就说明时候马上到了。采收者务必守在旁，慢慢地，“鸡蛋”冒尖的地方露出“黑头”，然后长出身子，并穿上了网状的“裙子”，俨然一位“皇后”。这一幕无需借助仪器，仅凭肉眼就可观测。一块地里整片整片的竹荪相继开苞，浪漫而壮观。一两个小时后，整块地里的竹荪基本上都开苞了。

黎忠华说，竹荪开苞不分白昼，到时候就展开，要是碰上晴天，开苞的速度更快。采收者有机会欣赏却常常无心欣赏，因为他要赶在竹荪开苞的第一时间采摘，否则竹荪腐坏，不宜食用。有经验的种植者往往事先请来几位临时工，才能在短时间内采收完毕。

采收的竹荪是开苞的那一部分，这一部分曾经被“鸡蛋”的皮包裹着，因此，开苞后，“鸡蛋”的皮躺在地上，竹荪则很干净，不必清洗，晒制或烘烤至干即可。

03优劣对比

一亩地里只有多平方米的空间用于培植竹荪，一年有几次采收的机会，正常情况下，一平方米的产量可达～克（指干货），一亩地有公斤以上的产量。

黎忠华对南宁市场上的竹荪产品作过调查，发现有一些产品的“裙子”，孔眼很细密，这种产品有可能经过加工，被提取了其中的营养成分。品质较好的竹荪，“裙子”孔眼粗疏。

此外，竹荪一般以色泽浅黄、肉质多、气味清香者为上品；色泽暗黄、个体细、肉质薄、香味淡者为次品；色泽发黑者，为最差。当然，也要提防一些颜色很白的竹荪，因为此类产品可能经过硫磺熏制。

04美味竹荪

“或作竹荪，出四川。滚水淬过，酌加盐、料酒，以高汤煨之。清脆腴美，得未曾有。或与嫩豆腐、玉兰片色白之菜同煨尚可，不宜夹杂别物并搭馈也。”这一记载出自清代《素食说略》，说的是用四川出产的竹荪烹饪。国内的竹荪以云、川、贵等地出产的闻名，广西与云、贵相邻，得了“天时、地利”，所产竹荪品质也优，食之味美。黎忠华向笔者介绍了几种有代表性的竹荪吃法。

据黎忠华说，“竹荪芙蓉汤”曾是周恩来用来招待外国贵宾的一道菜，用竹荪40克，水发香菇30克，冬笋20克，火腿20克，鸡蛋2个，上汤克，将竹荪、水发香菇、冬笋、火腿切成薄片，入锅与盐、味精、胡椒同煮，起味后舀入汤盘，然后用汤瓢将蒸熟的蛋清舀成薄片，下入汤盘内，即可上桌。该菜品浓而不腻，淡而不薄，风味鲜美。

比较简单的竹荪吃法有凤荪汤、竹荪鸭子汤、竹荪炒肉片、竹荪爆猪肚等。黎忠华说，凤荪汤的原料只有竹荪和鸡（最好是乌鸡），与盐、姜丝、胡椒同炖即可。该汤品清鲜爽口。

黎忠华说，根据史料记载，在古代宫廷中的传统菜品中，有“龙井竹荪汤”、“酿竹荪”等，慈禧太后早膳中，常有“竹荪八仙汤”，清代乾隆皇帝常食“奶汤竹荪”。

END

编辑

夏岩

排骨，广西全州县石塘人，70后，报社记者。人在南宁，心在云端。第一份工作是生产汽车配件。改行后主要写、偶尔画，喜欢读些闲书。