论吃面,成都人绝不认输

北方纬度高，早晚温差大，日照时间长，小麦在生长过程中充分累积蛋白质，在高含量面筋蛋白的帮助下，北方人可以把面的筋性发挥到极致。

而在四川，气候湿润多雨，小麦中蛋白质低许多，麦粒软，粘性大，做出的面条弹性变弱。

川人却自有办法，在面条里加碱加盐，面团变软变弹。

加碱的面条，难免会有碱味儿，这还是难不倒四川人。相比山西人在面条形状上大费苦心，四川人则在面条的臊子上绞尽脑汁。

四川面条的臊子变化，不亚于孙悟空的七十二变，每一次变幻都是川人味蕾跳跃后的结果，给各个食客嘴里变出一朵花来。

张记鳝鱼面

东安南路31号，没有老司机带路，一般人找不到。成都一个破小区，几张旧饭桌，一碗38元土豪鳝鱼面。

敢把面店开在小区里，卖最贵85元的“抢人”价格，主打松茸和鳝鱼，他大概是成都唯一一个了。

松茸量足味鲜，鳝鱼新鲜入味，泡菜提味，红油亮得看到流口水。他做的辣子兔面，一口下去耳朵就要喷火。

去吃的人基本都是连面带汤，吃得干干净净。对于自己的秘方，张师从不保留。任何一个客人问起，他都会和盘托出。他对自己的手艺超级自信，说，我这个味道是不可复制的！不信你就告（尝试）一盘！

蓉荣北大铺盖面

店铺在北门大桥旁边，店面很小，慕名而去的顾客占了很大一部分，高峰期经常人满为患，连座位都不容易找到一个。

因为铺盖面的加工方式独特，面片韧性十足，口感极佳，而面绍一样特色鲜明，或麻辣，或清淡，川味十足。

招牌之一——牛肉铺盖面，牛肉很好吃很大块，入味而且不肥，有筋的地方很软。

铺盖面有的薄有的厚，是师傅们纯手工扯的，又滑又弹牙，薄的面比较入味，厚的面泡久一点会好一点。

招牌之二——鸡杂铺盖面，干净的鸡杂，配上炖好的汤汁，那叫一个入味儿。巨大的鸡胗，一口是一口的，简直是下水党的福音。

脑花面

这家店就藏在太古里背后的东糠市gai，中午一点过切的，还等了一哈才有位子。

一份面里面有整整一副脑花，夹一点吃进嘴里，脑花表皮破碎，露出嫩红的瓤，沾上油辣的汤汁，辣而鲜，后劲十足，没有一丝腥气。

趁此时吸溜一口面条，弹软有嚼劲，面食的清香中和了口中的麻辣，让味觉一直清醒，能够完美体验脑花的油辣鲜味。

清溪东路炖鸡面

从二环路进入清溪东路，这家不起眼的面馆就在清溪东路和石人北路交界的位置，招牌你不走进了根本看不到。

他们家没得一两，最小份就是二两，面的汤料都是提前打好的，面也是成都的碱水面，煮稍微硬一点，入口很劲道巴适嘞。

成都的碱水面一般情况下都很劲道，嘱咐老板煮硬点，Q弹又入味。

豇豆面是一绝，必须要尝尝。队长再说说回锅肉面，料给得足，大片大片肥瘦相间的五花肉，炒的干香，一点都不肥，和标配蒜苗一起吃，让人满足的口腹之欲也就是这样了吧。

海椒鸭面

顺着清溪东路从磨底河沿街走到石人东路，过桥走不到米就是这家了。离刚刚说的炖鸡面不远。

除了特色的海椒鸭，还有其他的臊子可选。炖鸡、肉臊、鸡杂、牛肉等等。老板娘说臊子都是当天烧当天炒的，很新鲜。

不知道你们有没有吃过一种神奇的臊子面，叫“姜鸭面”，海椒鸭和姜鸭面还是不一样，姜鸭面以姜作为炒料，干辣程度超过了海椒鸭。

海椒鸭炒得干辣入味，和面混合会中和掉少许辣味。但是吃完一整碗面还是觉得嘴唇和舌头在燃烧。

牛王庙特色面

银杏路和百寿路交界的位置，还比较豪华，他们家的汤面应该特色就是红油了，端上来的时候，就能闻到一股红油香。

怪味面是主打特色，配料很丰富，花生是点睛之笔，又香又酥，很巴适。

最圈粉的绝对是他们家鸡杂，红油炒制的鸡杂和芹菜，入味又香辣，面也完全融入了味道，他们家的面要粑糯很多，也更入味。

熊姐大碗面

在著名美食街奎星楼街上，以分量足和可以吃到超豪华的面臊子而闻名成都面条界。

是队长见过的成都最最舍得放臊子的一家面馆，一般一两能抵外面的二两，所以点的时候注意一下分量。它基本上位置都是露天的，搭了个蓬蓬。

豪华面里面可是有6种臊子混合在一起，看起来油亮油亮的，而且仅售人民币12元。

还有素椒炸酱，最朴素才能吃出真味道，干拌的，胡椒比较多，麻辣鲜香的，吃到后面有点油，配上他家的豇豆显得味道更好！

天回镇豆花面

在天回镇的老街上，有一家人气爆棚的老号豆花面、面店的招牌就叫：可口豆花店。

只卖一种面，韭菜叶子的水面、浇上肉臊、豆花打底端上来，看葱花飘在面上红亮的汤汁、闻用筷子一和、香气扑鼻、下面垫了大头菜颗颗和酥脆的黄豆，吃熟油辣子很香不是太辣、肉臊是有汁水的那种和豆花一样滑滑嫩嫩的，口感非常棒！

兰婆婆蓬蓬面

在美食云集的三圣街，73岁的太婆，卖了50多年的粉蒸牛肉，这盘重出江湖，把面条和粉蒸肉牛肉结合，一天只卖20碗，去晚了就没得。

婆婆一说到做吃食，就眼冒金光；一说到自己年轻时支个蓬蓬儿走街串巷，就精神抖擞。一点儿都看不出来是位已进古稀之年的老辈子。

粉蒸牛肉面是兰婆婆的一绝，在成都可能绝无仅有，只有这一家。所以婆婆对徒弟要求严格也是必然，总不能砸了自己的招牌撒。

粉蒸牛肉是兰婆婆的拿手菜，得过四川小吃协会颁发的大奖。

肥瘦相间的牛肉；粉子和香料一起手工磨；不断用手翻转牛肉，每一个细节兰婆婆都严格要求。

红汤里的牛肉、肥肠，清汤里的竹荪炖鸡面、鱿鱼面、口蘑面这几样基本上都是零差评，引来了超多回头客。另外，麻婆豆腐面你吃了绝对惊喜！

肖家河家常面

成都十大面馆之一，总店位于成都武侯区肖家河北街8号，每天生意好到爆炸！

肖家河家常面东西品种不是很多，只有红油/清汤脆绍面、红油/清汤杂酱面、红油水饺、臊子蒸蛋。蛋蒸得恰到好处，吃起来相当嫩；红油脆臊色泽和香气都很吸引人，味道就更不摆了。

拜味奇居面

肖家河的另一个传奇。晓得它的人更习惯叫它板凳面，每天中午11点过就排起了队。店里坐不下的就在外面靠墙窝板凳上吃。

招牌鳝鱼面的鳝鱼吃进嘴里一抿就化，回锅面肉的咸香中和了面的淡，越吃越香！

它家的味道对于专程来吃的朋友可能不够惊艳，但对于肖家河人来说，就是不可替代。

文殊院张老二凉粉

这家店，队长曾带着不能吃辣的北方朋友来吃过，对她来说，这一份没有火锅热烈的甜水面更值得怀念。

甜水面的甜是出于四川厨师所用的甜酱油。

普通酱油加上冰糖、八角、茴香，武火冲开，文火烹熬出来的。食材的比例各家各不相同，都是不外传的独门秘诀。

淋上甜酱油之外，还需要蒜泥、芝麻酱、花椒面、芝麻、香油等。酱汁裹挟这筷子粗细的面条，顺滑的吸进嘴里，口腔的辣味滑道喉咙时变得微甜。

甜味突出，辣味不减，是否能调出这样一碗甜辣协调的“怪味面”，是考验一位川厨专业的标准。

当然，成都除了队长提到的这些面以外，还有非常出名的担担面、华兴煎蛋面、三圣面等等，因为被推荐的很多了所以队长不重复推荐。

此外，你读大学的校门外、你生活的小区楼下，或许有比上述种种更有故事的美味。

欢迎在评论区聊聊专属你个人的“勾魂面”~

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