解锁曲靖诱惑的味蕾密码

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图：李金亮沈良启普中华陈克勤栗昆秦洪珍

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民以食为天，每个人心中都有一个走遍世界的梦想，其意义之一就是让味蕾的狂欢游遍全球，让舌尖的饕餮行遍世界。

在这一个个孕育了不同文明的国度里，都有着自身独特的饮食文明，无论何种食材，在脱离原产地的地方都没有了在那一方水土滋养下的原汁原味，任何美食都需要在当地特有的环境和氛围当中才能得到地道的享受。

中国的美食文化博大精深，人类在历史的长河中，为一粒粮食曾经付出了我们这一代人无法想象的艰辛和困苦。每一个地方的地域文化和美食文化都源于当地人几千年或者几十代人的苦心经营以及改变。《舌尖上的中国》曾让大家垂涎欲滴，而当我们把视线投向通过《魅力中国城》舞台所展示的曲靖城市味道，每一种味道也都是极美的存在。

明末大旅行家徐霞客曾三次到曲靖，访名山大川，踏寻风光，探珠江源头。曲靖饵丝、沾益辣子鸡、宣威火腿……提到曲靖的美食，你的脑海里是不是浮现出这些耳熟能详的词汇？曲靖人留恋无拘无束的街边小店，更热爱一日三餐都少不了美食，陆良麻衣撒子、罗平富乐酥肉、曲靖麒麟韭菜花、曲靖黑皮子、会泽七彩土豆、师宗黑尔糯米、倘塘黄豆腐、马龙野生菌，这些都能代表曲靖的美食性格，光听名字就足以勾起你大快朵颐的欲望。而在《魅力中国城》央视竞演舞台上，勤劳而智慧的曲靖人民，带去了原生态的曲靖特色美食：悬挂的宣威火腿、黄豆腐串、野生菌盆景与山坡，将人们的日常生活还原，令人更加贴近原生态。

好在

游在云南吃在曲靖

《魅力中国城》城市味道所延伸出的往往包涵是一种品牌，那就是曲靖多年来一直致力于打造的“游在云南，吃在曲靖”。

很多时候，我们对美食的追求往往不只对食物本身，也在于发现美味时刹那的欣喜和在填饱肚子过程中可以用笑容来表达的满足。有温度的食物是这个冷漠时代里最好的治愈。每一份带有地域色彩的美食都有记忆，当它被赋予意义，吃下去的将不仅仅关于食物，可以关于艺术，更可以关于爱。

美食，是生命的另一种延续，用另外一种姿态将生命发酵到极致。师宗黑尔糯米，无论是以前还是现在，一直秉承自己最初的信念，不骄不躁地生长在黑尔，静幽岁月的长河中。拥有两百多年历史的陆良麻衣撒子是陆良传统食品特产之一。味道甜润多滋，用麦面作原料，和好面后扭成“千钧扣”油炸的糖果。这种味道，妙不可言，色香味俱全，就如复杂而简单的人生，其中韵味只有自己才能懂得，或许酣畅淋漓，或许平淡无奇。

走进云南乡村，无论何时何地，浓浓的乡土气息以及那份热情朴实的待客之道总会感染着你我。走进曲靖，不吃黑皮子，总会让你有几分遗憾。这是当地人对客人最热情的款待方式。制作黑皮子，大多都是自家养的猪，五花肉连皮先切成大块煮至六七成熟，捞起沥干水分，再切成三寸见方的小块，抹上蜂蜜和白酒，放进烧热的油锅里“跑”。一直“跑”到肉块发黑，肉皮变皱。黑皮子由此得名。

沾益地理位置优越，得天独厚的自然资源，让这块土地有着独一无二的美妙。天下第一牛汤锅把牛肉的原汁原味释放得淋漓尽致，食之回味无穷。而沾益龚氏辣子鸡更是滇中一绝，响誉海内外，其味道鲜美，辣而不辛，食而味醇。都说吃辣子鸡，是另外一种人生体验，在其辣味中，体验超凡脱俗的刺激与美妙，除了其美味让人流连忘返外，更让人体验到火辣与热情。

云南米线独一无二，而曲靖蒸饵丝，则堪称一绝。都说来曲靖，不吃老街蒸饵丝，枉来一遭。它的历史可追溯到上个世纪80年代。曲靖蒸饵丝的主料为当地产的筒子饵。它是用曲靖沿江、珠街一带产的优质稻米，按传统工艺加工而成的。细的饵丝在木甑或竹甑里蒸软后，搭配上合适的佐料，再来一碗加了葱花的筒子骨汤，那完美的搭配，可谓是一场不可言说的邂逅。

都说“游在云南、吃在曲靖”，野生菌是一道只有在云南才有的山珍美味，而曲靖马龙县的野生菌品质，尤其被人称道。每年的6月-9月，是野生菌大量生长的季节，此时，家家户户的餐桌上都会有几道菌子做的菜。鸡枞菌，因为稀有，口感好，为菌中之冠，山珍之最，它能健脾和胃，让人食欲大增，所以一直受到人们的青睐。当地人常常把鸡枞菌晒干，用油炸了之后，变成鸡枞油，将它的美味保存在罐子里，便于存储和携带，让远方的游子也能够品尝到家乡的味道。

在宣威，有一道堪称美味中的美味，当属火腿炖松茸了。用当地宣威的火腿熬制的高汤，搭载上手撕松茸，便能呈现出一道咸甜鲜美、味道醇厚的滋补松茸火腿汤，每当这道美味上桌后，满屋都会飘着醉人的鲜香，品尝过这道佳肴，你才会品味到“饮和食德”的妙义所在。

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马龙野生菌

大山的神奇馈赠

山珍海味，人们常用它来形容高档的美食。那些漫山遍野生长着的野生菌，也算得上是山珍之一了。每当雨季来临，在云南大山里就会冒出来，在山林间绽放生命的华彩。晨曦还没有拨开夜幕，勤劳的人们便背着背篓到森林中采拾。夏季你来到曲靖马龙，就会有幸吃到这一鲜美的野味。那咬上一口，余香绵延千里的韵味，会让你此生流连忘返。

夏日里，它是云南人餐桌上最不可缺的一道菜，所谓“无菌不欢”。蘑菇只存在于遥远的内地，存在于植物学图鉴，在云南，只有“菌”。当云南人用各地的方言说出这个字的时候，它们都确定无疑地指向家乡，指向那里的雨季。雨季里松软的红土，红土上层层叠叠的腐叶，腐叶之下菌子旋转着悄然钻出地面，就像这个字的发音。

曲靖马龙的野生菌可谓闻名遐迩。马龙人口少，森林覆盖率高，清代马龙知州许日藻在《马龙州志》中记载的野生菌就有：“鸡枞、青头菌、香蕈、木耳、牛肝菌、大把菌、松毛菌、冻菌、荞面菌、黄罗伞菌、鸡油菌。”还有很多可以食用的野生菌未载入州志中，如皮条菌、奶浆菌、老人头菌、铜绿菌、金瓜菌、嗑松菌、松茸、干巴菌、竹荪、刷帚菌、喇叭菌、葱菌、见手青等，种类非常丰富。

雨季，马龙的辽远天空暂时收起了湛蓝的底色和四散开来的纯白云朵，雨水密密地落下，落进森林与湖泊，落到躲在腐叶下的野菌头上，那些蕴藏在山野之中的菌子，便都争先恐后的探出头，吸噬天地的灵气和日月的精华，在大自然丛林中，悠然自得地生长，不沾染半点世俗之气，让苦苦等候、上山寻觅的采菌人欣喜不已。漫山遍野星罗棋布的野生食用菌如世外高人般仙踪难觅，它们是闯到这个世界的奇珍，是落入凡间的精灵。

马龙复杂的地形地貌，多种多样的森林气候资源，孕育了繁殖各类型野生菌的温床。没有吃过菌子，不算真正来过马龙。相比于其他野生食物，菌子营养价值高、味道鲜美，受到越来越多的食客追捧。现在云南大部分的野生菌被空运到省外乃至国外多个地方，成为各地餐厅的珍贵食材。

野生菌富含各种氨基酸、有机酸、核酸、植物蛋白、维生素等人体所需的营养物质，并具有独特的抗癌、调节人体新陈代谢、减少胆固醇和降低血压等药效，是一种极好的纯天然绿色保健食品。当然，野生菌最吸引人的，是那鲜美的滋味，炒炸煎煮总相宜，是名副其实的“山珍美味”。

吃菌是一种享受，各种菌子都有不同的做法。可以煮着吃，也可以炒着吃，放的佐料不同，味道也会不同。其中，曲靖传统的吃菌儿方式与昆明等地大同小异，但曲靖地区的吃法也有自己独特的味道与秘诀。比如青头菌的吃法，一部分人习惯放香芹当作料，认为那是必须的搭配，而另一些人最终只放一把绿油油的薄荷叶，如此做出来的青头菌别有一番滋味。

当你开着车经过马龙的时候，只要你愿意停下来，钻进树林，你就会有收获。如果实在不想劳累，又想品尝新鲜的美味，在路口稍做休息，会有人带着各种野生菌归来，可以直接购买原生态的野生菌。若是实在等不及，干脆走进当地的餐馆，那里野生菌品种一应俱全，足以让你的味蕾狂欢。

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宣威火腿

时间最用心的淬炼

暧暧远人村，依依墟里烟。返回村庄，食物的美味给人们带来了长久的美好，除了酸、甜、苦、咸，世上还有另外一种让人欲罢不能的奇妙味道——鲜。而火腿，这种纯粹的内陆食材却把鲜味演绎到了极致。

游云南，吃宣威火腿，恰是一曲琵琶语。历史无从考证从何时开始，宣威这块古老的土地上有了第一只火腿。但在20世纪初，浦在廷等人集资兴办“宣和火腿公司”，引进机械设备制作火腿罐头。赶着马帮、下过南洋的他，是宣威火腿工业化萌芽的培育者，也是推动宣威火腿走向世界，扬名海内外的第一人，宣威火腿当时就凭借其肉质滋嫩、工艺讲究，在国际巴拿马博览会上荣获了金质奖。

如今宣威火腿已家喻户晓，其生产、加工历史悠久、源远流长。宣威这块厚重的红土地上，早在新石器时代就留下了祖先的足迹——格宜尖角洞文化遗址。人来人往，给宣威市带来了多元文化的种子，其中最有代表性的就是源远流长的火腿文化。所以它代表着一种生活，彰显着厚重的历史文化艺术，体现了万物变换后不一样的生命历程。

做火腿是一个漫长的过程，在山猪、井盐和时光的雕琢才能成为人们餐桌上的珍馐美味。火腿原料是本地的乌蒙金猪，沿袭了少数民族粗放土养的方式，宣威人养猪的过程比较非常复杂：从山上、地里找来各种猪草，这些猪草有野生的植物，也有地里长出的野草，还有自种的萝卜、青菜，每天清晨农妇用猪草机切碎，然后放在灶上混合玉米面、土豆泥煮熟，一天喂食3次。所以说到有机，可能乌蒙金猪是吃东西最有机的物种。经过两年的精心喂养，一般猪都能长到四百斤的体重，其实这时猪的生长已经极其缓慢，继续喂养只是为了肉质更紧实、更香。在宣威养猪的人，世世代代都遵循着严格的要求，而约束他们的，实际上是对火腿品质的追求。

火腿腌制期需要低温来抑制微生物的生长繁殖和酶的活性。云南宣威一带，山高谷深，地理交通落后，当地许多村落的建筑一直保持着传统木质结构的瓦房，相比钢筋混泥土结构的房子，通风条件更好，更利于火腿发酵。宣威的火腿文化是深深的扎根在宣威人的骨子里面的，去到宣威农村的任何一个地方，每家每户都会制作火腿。上乘的宣威火腿，外形端正，落落大方，形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚，肥瘦适中。瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，香气浓郁，色泽鲜艳，口感温润。世人对于宣威火腿，溢美之词早已不胜枚举，吃过方知其美味。

我想，在世界上，没有任何一个地方的人如此忠实地饲养着山猪，也没有哪个地方的人如此认真地腌制火腿。如果说葡萄酒的故乡是法国，那么，宣威人民的火腿也彰显了中华民族的智慧和执着。

走过有深度的路

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文：郑菉什、利维坦

图：李金亮沈良启普中华陈克勤栗昆秦洪珍

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