靠山吃山山珍独冠

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本文转自：昆明日报

　　“昆明素有‘春城’美誉，其气候的多样与物产丰富引人瞩目，是省城饮食葆有自己文化特点的一个基础。昆明的许多山珍异常丰腴，就与此相关。”在云南大学社会学教授金子强看来，所谓“东骧神骏、西翥灵仪、北走蜿蜒、南翔缟素”，即昆明东面是金马山、西面是碧鸡山、北面是长虫山、南面是北鹤山。山多，山珍就多。

　　“昆明是国务院首批公布的24个国家级历史文化名城之一，在这样的文化背景下，品尝其食物口味时，也就是在咀嚼其文化韵味。所谓‘食以地传、地以食彰’，不同种类的山珍被人们通过千式百样的方式精心烹饪，在满足味蕾的同时，也逐渐形成一种特有的饮食文化与饮食风尚流传至今。”金子强说，探讨人、地、时之间的关联，饮食就不仅仅是果腹之物，而具有深厚的文化含量了。

　　金子强认为，昆明地区的饮食特色，靠山吃山、山珍独冠就是其中之一。“深山出品，古来有之，才算是真正的山珍。居于昆明最好吃的山珍如鸡枞、干巴菌、青头菌、牛肝菌、黄赖头菌、鸡油菌……以及松茸、竹荪。菌类，本是人类上古采集时代就开始获取的食物，所谓‘姑草饮水取草木之实’。”他说。

　　“现代餐桌上，山珍的受欢迎程度，一直居高不下。红烧鸡枞是昆明特有的一道名菜，火腿炒干巴菌也是昆明一道名食。在昆明光是吃菌，就可谓百味纷呈，如爆炒牛肝菌、香辣油鸡枞、酿青头菌、红烧铜绿菌、红烧黄赖头……令人目不暇接。”金子强说，山的优势，足以令昆明人大饱口福。

　　随着省内消费者对野生食用菌喜爱程度的增加，省外、国外消费者对云南野生食用菌的认知度也不断上升。对于如何打造昆明野生菌美食文化品牌，金子强建议应包含物质层面的内容和文化层面的内容。“饮食文化本来就是在气候、物产、需求三个基础上发展、创新、交流的结果。饮食品味与菜名店名，也本是相得益彰的。美食必有美名，食以名传、名以食传。菜谱菜名，也是一种文化陶冶。餐厅食馆的招牌名称，也应突出特色、创造品牌、显示文化。餐饮界健康发展，必将带动野生食用菌产业持续发展。”